Blog - Progetti di Gusto

Risotto al burro salato di mele abbondanza

Archiviato in:Art of plating, Preparazioni di base, Ricette Contrassegnato con: burro di mele, mele Abbondanza, ravanelli, risotto

Il risotto al burro salato di mele abbondanza è insolito ma molto morbido e gustoso. E questo per via della principale protagonista della ricetta: la mela abbondanza. Questa mela rossa -di piccole dimensioni ma interessantissima dal punto di vista gustativo- era un frutto molto diffuso in Italia centro settentrionale fino a circa cinquanta anni fa. Poi è quasi del tutto scomparso negli anni del dopoguerra. Fortunatamente, però, questa mela è stata recuperata in tempi recenti grazie al lavoro di alcuni coltivatori dell’Emilia Romagna, della zona del pesarese e dell’urbinate.

Questa varietà di mela è stata per me una grande scoperta sia per il gusto che ricorda davvero le mele di una volta sia per la rarità della polpa che è soda, croccante e rossa anche all’interno oltre che sulla buccia.

Ho pensato a lungo a quale ricetta preparare impiegando queste mele; la soluzione più ovvia sarebbe stata una profumata torta o un altro dessert. Ma poi, riflettendo meglio, ho deciso che una varietà così rara dovesse meritare un posto per la preparazione di un primo piatto. E così è nata la ricetta del risotto al burro di mele abbondanza che vedi in copertina.

Per rendere il risotto ancora più morbido l’ho mantecato a fine cottura con poca crème fraîche (panna acida). Ma un risotto così insolito doveva meritarsi anche un plating particolare: per questo motivo l’ho inserito in piccoli pirottini di carta in modo da realizzare la forma di tortini che ho adagiato su una base di burro di mele salato. Ho servito il risotto accostandolo a ravanelli bianchi e rossi che, con il loro sapore leggermente piccante e pungente, smorzano la lieve nota dolciastra del burro di mele. Come decorazione finale pochi germogli ed erbe fresche.

Ti trascrivo la ricetta del risotto al burro salato di mele abbondanza.

La versione dolce del burro di mele la trovi qui Crostatine al farro con burro di mele e amaretti

Cheesecake ai pistacchi con burrata e nettarine

Archiviato in:Preparazioni di base, Ricette, Stuzzichini e Aperitivi Contrassegnato con: burrata, granola salata di pistacchi, nettarine al vermouth di balsamico

Oggi, per cominciare questo post, ti pongo una domanda: tu appartieni più al team salato o a quello dolce? Io tifo da anni per il primo ed è per questo che sul blog trovi tante ricette salate ed un po’ meno quelle dolci. Ma oggi voglio venire incontro all’altro team e per questo ho preparato una cheesecake ai pistacchi che tanto sapida non è. Ho, infatti, farcito la base con sfilacci di burrata e con nettarine ripassate velocemente in padella con cardamomo e pepe di Sichuan.

Ma la particolarità di questa preparazione consiste soprattutto nell’ultimo passaggio: l’aromatizzazione con il vermouth di balsamico che dona una nota molto particolare all’insieme. Se non conosci questo tipo di vermouth rosso leggi le note a piè di pagina.

Ritornando alla descrizione della ricetta ti do il mio parere: questa cheecake è davvero un piacevole compromesso fra il sapore salato e quello dolce senza la ben nota stucchevolezza delle preparazioni della pasticceria comune.

Ti anticipo che la base della cheesecake è molto semplice (direi quasi rustica) sia per la preparazione che per il gusto finale. In pratica è un crumble ai pistacchi di veloce preparazione ma dall’insolito effetto gustoso assicurato.

Per rendere più morbida la cheesecake ho cosparso la superficie con sfilacci di burrata e, come detto in precedenza, con le nettarine. Per un effetto decorativo maggiore ho ritagliato la frutta con coppa pasta di diverso diametro -in modo da rendere la presentazione più simile a quella di un dolce – ed ho aggiunto in superficie alcuni pistacchi freschi.

Ti trascrivo la ricetta della cheesecake ai pistacchi con burrata e nettarine al vermouth di balsamico.

Buona preparazione.

Orata ai pistacchi con uva arrostita e cipolle caramellate

Archiviato in:Art of plating, La ricetta con lo Chef, Ricette Contrassegnato con: cipolle caramellate, orata, pesto di pistacchi, uva arrostita alle spezie

L’orata ai pistacchi con uva arrostita e cipolle caramellate è il piatto che ho preparato per la ricetta in tandem con lo chef Simone Giannotta.

Probabilmente potrà sembrarti un piatto complicato ma in realtà non lo è; necessita solo di una buona organizzazione sia per l’acquisto di tutti gli ingredienti che per la preparazione dell’uva arrostita alle spezie. Seppur semplice nel procedimento la preparazione dell’uva arrostita richiede un’attenzione particolare con il dosaggio delle spezie e delle erbe fresche nonché con la dose esatta di aceto rosso che, se eccessivo, potrebbe rilasciare un retrogusto acidulo. La ricetta dell’uva arrostita alle spezie è del grande chef italo americano James Briscione. Per me è stata una vera sorpresa poiché credo che noi italiani siamo pochi abituati ad utilizzare e soprattutto a dosare bene spezie ed aromi.

Segui fedelmente la ricetta e vedrai che rimarrai sorpreso anche tu dall’uva arrostita che richiama l’oriente per via dell’utilizzo del cardamomo e del pepe di Sichuan di cui sono una grande fan, come probabilmente già saprai.

Lo chef James Briscione consiglia di servire l’uva arrostita con una selezione di formaggi, con insalate e verdure arrostite o con il pesce.

Oggi io ho preferito accompagnare l’uva arrostita con filetti di orata- farciti con un pesto di pistacchi- che ho cotto al forno in cartoccio. Per una maggiore spinta ed esaltazione del gusto agrodolce ho servito il tutto con filetti di cipolle di Tropea caramellate che contribuiscono a rendere un gusto più armonioso alla ricetta.

Il retrogusto speziato e acidulo seppure agrodolce è un buon inno all’Autunno appenza incominciato.

Ti riporto di seguito sia la ricetta dell’orata ai pistacchi con uva arrostita e cipolle caramellate che qualche consiglio per il plating.

Buon Autunno.

Chicche di patate con salsa all’uva

Archiviato in:Art of plating, La ricetta con lo Chef, Ricette Contrassegnato con: chicche di patate, salsa all'uva

Dopo la pausa estiva ritorna l’appuntamento mensile con la ricetta in tandem.

L’ingrediente base delle nostre ricette per il mese di Settembre è l’uva che abbonda sulle tavole in questo periodo dell’anno. Per replicare entrambe le nostre ricette potrai utilizzare uva bianca e nera di qualsiasi qualità.

Lo chef Simone Giannotta ha preparato le chicche di patate con crema di formaggio caprino e salsa all’uva. Leggi la ricetta su questo post e la mia (che per il momento non ti svelo) sul post successivo.

Come sempre una piccola anticipazione della preparazione che vedrai spiegata nel dettaglio nel riquadro apposito; lo chef l’ha resa chiarissima fotografando tutti i passaggi in modo che chiunque possa replicarla facilmente anche a casa.

Ecco come lo chef Simone descrive la sua creazione: “Le chicche di patate con crema di formaggio caprino e salsa all’uva sono una vera e propria chicca d’Autunno. Gusto morbido al palato per via della consistenza delle chicche avvolte in una morbida crema di caprino che ha un gusto ed un sapore deciso e leggermente acidulo. Ma il piatto ti sorprenderà anche per la nota croccante e saporita del guanciale che crea un bel contrasto con l’agrodolce della salsa all’uva nera e l’aceto balsamico.”

Io ti aggiungo una nota: se, per varie ragioni, non volessi utilizzare il guanciale potrai sostituirlo con l’alga dulse che, come saprai, ha caratteristiche di gusto simili al bacon se viene ripassata o fritta nell’olio. Trovi le informazioni su quest’alga qui Carbonara di mare con alga dulse.

Ti trascrivo su questo post la ricetta dello chef Simone Giannotta; sul post successivo troverai la mia versione della ricetta in tandem.

Buona lettura e buona preparazione.

Io e lo chef ti auguriamo un dolce Autunno.

Calamari ripieni su crema di cannellini

Archiviato in:Art of plating, Preparazioni di base, Ricette Contrassegnato con: calamari ripieni, fagioli cannellini, pomodori confit

I calamari ripieni su crema di cannellini sono un classico piatto della cucina del sud Italia; vengono preparati quando la pesca dei calamari è consentita ed è abbondante.
Come per tutte le preparazioni a base di pesce -per ottenere un risultato eccellente- questo deve essere acquistato fresco e di prima qualità. Ma, se non è la stagione della pesca dei calamari, puoi utilizzare anche quelli congelati. Attualmente si trovano ottimi prodotti nel banco freezer che sono garanzia di un buon pescato. Lo svantaggio, in questo caso, è che dovrai procedere tu alla pulizia del pesce. Ma rassicurati perché non è un’operazione complicata.

Ed adesso veniamo a qualche anticipazione della ricetta. Per riempire i calamari ho preparato una farcia con pan grattato, olive verdi, capperi, aglio ed erbe fresche; un sapore spiccato che ha bisogno di una base delicata e neutra come la crema di fagioli cannellini. Io li ho usati freschi perché sono di stagione ma, se volessi provare a replicare la ricetta in un altro periodo dell’anno, puoi tranquillamente utilizzare i cannellini in barattolo, meglio se in vetro.
Ho vivacizzato la preparazione dei calamari ripieni, rendendo il piatto più colorato e saporito, con fili di peperoncino rosso e pomodori confit. Trovi la ricetta anche qui Pomodorini confit.

Di seguito ti trascrivo la ricetta dei calamari ripieni su crema di cannellini.

Buona lettura.