Un piatto veloce, sano, gustoso e soprattutto fresco. Perfetto, quindi, per un gustoso antipasto o per un secondo da servire in questi giorni di gran caldo.

È una composizione di carpaccio di pesce spada freschissimo a cui ho accostato del songino, pompelmo rosa, carote gialle, verdi e viola tagliate a julienne ed una buona dose di origano fresco.

Il condimento è composto da una citronette preparata con olio, sale e succo di pompelmo rosa che dona un sapore fresco ed agrumato alla preparazione.

A completare il piatto piccoli tocchetti di pompelmo freddissimi gelificati in maniera del tutto naturale con una piccola dose di agar agar.

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Carpaccio di spada con songino, pompelmo rose, carote ed origano fresco

Ingredienti

Ingredienti per la citronette di pompelmo:

1/2 pompelmo rosa
1/2 limone bio
4 C olio extravergine di oliva bio
sale rosa o affumicato

Ingredienti per il pompelmo gelificato:

1 pompelmo rosa
2 g agar agar
acqua

Ingredienti per la preparazione del carpaccio di pesce spada:

8 fette carpaccio di pesce spada
songino quantità a piacere
carote bio gialle, arancioni, viola quantità a piacere
origano fresco quantità a piacere

Istruzioni

Procedimento per la preparazione della citronette di pompelmo:

Spremi e filtra sia il pompelmo che il limone e inserisci il succo in una ciotola insieme ad un pizzico di sale. Emulsiona con una piccola frusta o con una forchetta e, solo quando il sale sarà completamente sciolto, aggiungi l'olio e continua ad emulsionare. Tieni da parte in frigorifero la citronette fino al suo utilizzo.

Procedimento per la preparazione del pompelmo gelificato:

Lava bene il pompelmo, asciugalo e poi ricava- con l'aiuto dell'apposito scavino- qualche piccola porzione di pompelmo.
Spremi e filtra il succo del pompelmo scavato e pesa il succo: se dovesse risultare inferiore a 250 ml aggiungi acqua sufficiente a raggiungere questa misura.
Riscalda il succo di pompelmo (con eventuale acqua), aggiungi l'agar agar e mescola bene per evitare la formazione di grumi. Cuoci per circa tre minuti e poi tuffa nel pentolino i piccoli tranci di pompelmo precedentemente preparati. Rigirali bene nel liquido, estraili con un cucchiaino, deponili in un vassoio e riponi in frigorifero per far gelificare il pompelmo.

Procedimento per la preparazione del carpaccio di spada:

Lava le carote, sbucciale e poi tagliale a julienne con un tagliaverdure procedendo separatamente prima con le carote più chiare e terminando con quelle scure. Tieni da parte per il momento.
Sciacqua il songino, scolalo e poi tamponalo delicatamente con carta da cucina.
Adagia le fette di spada in un piatto e ricoprile con poche gocce di citronette fredda e, quindi, nuovamente emulsionata. Attendi circa dieci minuti e poi componi i piatti.
Grattugia la scorza del limone e del pompelmo direttamente nei piatti di portata.
Disponi a circolo qualche stelo di origano fresco lavato ed asciugato, il songino, le carote colorate tagliate a julienne e intorno qualche pezzo di pompelmo gelificato.
Arrotola la fette di carpaccio di spada e disponile al centro della composizione. Completa con qualche goccia di citronette ben emulsionata e servi subito.

Piccole note:

Per la citronette ti consiglio di utilizzare un olio extravergine di oliva di ottima qualità, preferibilmente dal gusto delicato e fruttato che non copra i sapori ma li esalti.

Per quanto riguarda il carpaccio ti ricordo ancora una volta che il pesce deve essere abbattuto in freezer prima di essere marinato e servito.

Curiosità:

L’agar agar è un gelificante naturale ottenuto dalle alghe rosse. È un ottimo sostituto della colla di pesce che è invece di origine animale. L’agar agar è inodore, insapore ed incolore e cambia colore se mescolato con altri liquidi come,nel caso di questa ricetta, con il succo di pompelmo rosa.