Un piatto veloce, sano, gustoso e soprattutto fresco. Perfetto, quindi, per un gustoso antipasto o per un secondo da servire in questi giorni di gran caldo.
È una composizione di carpaccio di pesce spada freschissimo a cui ho accostato del songino, pompelmo rosa, carote gialle, verdi e viola tagliate a julienne ed una buona dose di origano fresco.
Il condimento è composto da una citronette preparata con olio, sale e succo di pompelmo rosa che dona un sapore fresco ed agrumato alla preparazione.
A completare il piatto piccoli tocchetti di pompelmo freddissimi gelificati in maniera del tutto naturale con una piccola dose di agar agar.
Carpaccio di spada con songino, pompelmo rose, carote ed origano fresco
Ingredienti
Ingredienti per la citronette di pompelmo:
- 1/2 pompelmo rosa
- 1/2 limone bio
- 4 C olio extravergine di oliva bio
- sale rosa o affumicato
Ingredienti per il pompelmo gelificato:
- 1 pompelmo rosa
- 2 g agar agar
- acqua
Ingredienti per la preparazione del carpaccio di pesce spada:
- 8 fette carpaccio di pesce spada
- songino quantità a piacere
- carote bio gialle, arancioni, viola quantità a piacere
- origano fresco quantità a piacere
Istruzioni
Procedimento per la preparazione della citronette di pompelmo:
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Spremi e filtra sia il pompelmo che il limone e inserisci il succo in una ciotola insieme ad un pizzico di sale. Emulsiona con una piccola frusta o con una forchetta e, solo quando il sale sarà completamente sciolto, aggiungi l'olio e continua ad emulsionare. Tieni da parte in frigorifero la citronette fino al suo utilizzo.
Procedimento per la preparazione del pompelmo gelificato:
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Lava bene il pompelmo, asciugalo e poi ricava- con l'aiuto dell'apposito scavino- qualche piccola porzione di pompelmo.
Spremi e filtra il succo del pompelmo scavato e pesa il succo: se dovesse risultare inferiore a 250 ml aggiungi acqua sufficiente a raggiungere questa misura.
Riscalda il succo di pompelmo (con eventuale acqua), aggiungi l'agar agar e mescola bene per evitare la formazione di grumi. Cuoci per circa tre minuti e poi tuffa nel pentolino i piccoli tranci di pompelmo precedentemente preparati. Rigirali bene nel liquido, estraili con un cucchiaino, deponili in un vassoio e riponi in frigorifero per far gelificare il pompelmo.
Procedimento per la preparazione del carpaccio di spada:
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Lava le carote, sbucciale e poi tagliale a julienne con un tagliaverdure procedendo separatamente prima con le carote più chiare e terminando con quelle scure. Tieni da parte per il momento.
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Sciacqua il songino, scolalo e poi tamponalo delicatamente con carta da cucina.
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Adagia le fette di spada in un piatto e ricoprile con poche gocce di citronette fredda e, quindi, nuovamente emulsionata. Attendi circa dieci minuti e poi componi i piatti.
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Grattugia la scorza del limone e del pompelmo direttamente nei piatti di portata.
Disponi a circolo qualche stelo di origano fresco lavato ed asciugato, il songino, le carote colorate tagliate a julienne e intorno qualche pezzo di pompelmo gelificato.
Arrotola la fette di carpaccio di spada e disponile al centro della composizione. Completa con qualche goccia di citronette ben emulsionata e servi subito.
Piccole note:
Per la citronette ti consiglio di utilizzare un olio extravergine di oliva di ottima qualità, preferibilmente dal gusto delicato e fruttato che non copra i sapori ma li esalti.
Per quanto riguarda il carpaccio ti ricordo ancora una volta che il pesce deve essere abbattuto in freezer prima di essere marinato e servito.
Curiosità:
L’agar agar è un gelificante naturale ottenuto dalle alghe rosse. È un ottimo sostituto della colla di pesce che è invece di origine animale. L’agar agar è inodore, insapore ed incolore e cambia colore se mescolato con altri liquidi come,nel caso di questa ricetta, con il succo di pompelmo rosa.
Ottimo piatto!
Grazie,Miriam,
Alberto
Grazie Alberto.
Buona domenica