Oggi, per cominciare questo post, ti pongo una domanda: tu appartieni più al team salato o a quello dolce? Io tifo da anni per il primo ed è per questo che sul blog trovi tante ricette salate ed un po’ meno quelle dolci. Ma oggi voglio venire incontro all’altro team e per questo ho preparato una cheesecake ai pistacchi che tanto sapida non è. Ho, infatti, farcito la base con sfilacci di burrata e con nettarine ripassate velocemente in padella con cardamomo e pepe di Sichuan.

Ma la particolarità di questa preparazione consiste soprattutto nell’ultimo passaggio: l’aromatizzazione con il vermouth di balsamico che dona una nota molto particolare all’insieme. Se non conosci questo tipo di vermouth rosso leggi le note a piè di pagina.

Ritornando alla descrizione della ricetta ti do il mio parere: questa cheecake è davvero un piacevole compromesso fra il sapore salato e quello dolce senza la ben nota stucchevolezza delle preparazioni della pasticceria comune.

Ti anticipo che la base della cheesecake è molto semplice (direi quasi rustica) sia per la preparazione che per il gusto finale. In pratica è un crumble ai pistacchi di veloce preparazione ma dall’insolito effetto gustoso assicurato.

Per rendere più morbida la cheesecake ho cosparso la superficie con sfilacci di burrata e, come detto in precedenza, con le nettarine. Per un effetto decorativo maggiore ho ritagliato la frutta con coppa pasta di diverso diametro -in modo da rendere la presentazione più simile a quella di un dolce – ed ho aggiunto in superficie alcuni pistacchi freschi.

Ti trascrivo la ricetta della cheesecake ai pistacchi con burrata e nettarine al vermouth di balsamico.

Buona preparazione.

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Cheesecake ai pistacchi con burrata e nettarine

Ingredienti

Ingredienti per il crumbe ai pistacchi:

70 g pistacchi peso pistacchi sbucciati
80 g farina di piselli
50 g burro
1/2 C farina 0 secondo quanto ne richiede l'impasto
1 pizzico sale

Ingredienti per le nettarine al vermouth di balsamico:

7/8 nettarine
2 C olio extravergine di oliva bio
1/2 bicchiere vermouth di balsamico
2 C zucchero di canna chiaro 1 C se le nettarine sono molto mature
2 baccelli cardamomo
3 grani pepe di Sichuan

Ingredienti per la presentazione della cheesecake:

200 g burrata
1 C pistacchi privati della pellicina

Istruzioni

Procedimento per la preparazione del crumble salato ai pistacchi:

Riempi una piccola casseruola di acqua che porterai ad ebollizione; immergi i pistacchi nell'acqua calda e lasciali in ammollo per almeno una decina di minuti: in questo modo sarà più semplice eliminare la pellicina esterna che li riveste.
Fai asciugare i pistacchi su un canovaccio da cucina e poi passali al mixer per ridurli in polvere.
Disponi gli ingredienti sulla spianatoia ed impasta velocemente con la punta delle dita per non riscaldare troppo il burro. Quindi forma un panetto, avvolgilo nella pellicola da cucina e tienilo in frigo per circa mezz'ora.
Trascorso il tempo di riposo, riprendi il panetto dal frigorifero e riduci l'impasto in piccole briciole che adagerai sulla placca da forno rivestita con carta da cucina bagnata e strizzata. Fai cuocere il crumble in forno già caldo alla temperatura di circa 160 ° per una decina di minuti.
Fai raffreddare prima di assemblare la cheesecake.

Procedimento per la preparazione delle nettarine al vermouth di balsamico:

Lava ed asciuga la frutta.
Poi con l'aiuto di uno spelucchino incidi la superficie e ricava la parte esterna. Conserva il resto delle nettarine per altre preparazioni oppure consumale nature.
Intaglia le nettarine con coppa pasta di diverso diametro e disponile su un piatto. Riscalda l'olio in una padella insieme al cardamomo e al pepe di Sichuan a fuoco medio; aggiungi lo zucchero e fallo sciogliere; quindi inserisci le nettarine intagliate in precedenza e rigira la frutta con delicatezza in modo da non romperla. Allontana la padella dal fuoco e aggiungi il vermouth di balsamico; riporta sul fuoco e fai evaporare l'alcool. Poi spegni e fai raffreddare prima di assemblare la cheese cake.

Procedimento per la presentazione della cheesecake salata:

Scola la stracciatella di burrata dalla panna in eccesso e riducila in piccoli tocchetti.
Riprendi il crumble ai pistacchi e versa le briciole all'interno di un anello di acciaio del diametro di circa 20 cm: pigia le briciole con il dorso di un cucchiaio in modo da compattare bene la base ed eliminare tutti i possibili vuoti; ricopri il crumble con la stracciatella e le nettarine scolate dal liquido di cottura; aggiungi qualche pistacchio intero (privato della pellicina) e servi.

Qualche curiosità sul vermouth di balsamico: una nota acetaia di Modena, la più antica per la precisione, ha avuto un’intuizione geniale: far invecchiare il vermouth nelle barriques da 220 litri che hanno contenuto l’aceto balsamico per vent’anni. Il risultato è una speciale riserva di vermouth rosso che ti consiglio di provare non solo per i sentori delle ben diciannove botaniche diverse e del balsamico, ma anche per scoprire i miracoli olfattivi e di gusto generati dal passaggio finale di riposo considerato unico al mondo.