Fra i grandi classici che la cucina regionale italiana annovera sicuramente possiamo citare gli gnocchi di semolino (gnocchi alla romana) la cui forma tondeggiante ricorda una moneta dorata.

Siamo così tanto abituati a vedere gli gnocchi ritagliati nella forma di piccoli dischetti che ciascuno di noi saprebbe riconoscerli immediatamente.

E se provassimo a cambiare forma e qualche ingrediente che cosa succederebbe?

Proviamo insieme questo nuovo e divertente gioco culinario.

Ho cercato di innovare e “svecchiare” un poco la ricetta classica cambiando sia qualche ingrediente di base che la forma: il semolino è stato cotto nella bevanda di avena vegetale non zuccherata mentre l’impasto è stato ritagliato con le formine da crostata che donano agli gnocchi l’aspetto di piccoli fiori.

Il sottofondo gustativo di questo primo piatto è declinato nel classico fave e pecorino rielaborati, anche in questo caso, in una versione più moderna. Ho, infatti, realizzato una crema di fave con crème fraîche e cipollotto fresco da distendere sui piatti di portata in modo da rendere l’idea di steli di erba fresca.

Completa la preparazione una fonduta di canestrato pugliese con chips dello stesso formaggio. Il tocco di colore primaverile è, invece, dato da fiori eduli di erba cipollina, calendula e malva.

Ti riporto di seguito questa nuova ricetta che piacerà anche ai bambini di casa.

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Gnocchi di semolino all'avena

Ingredienti

Ingredienti per gli gnocchi di semolino all'avena:

250 g semolino
1 l bevanda all'avena non zuccherata in alternativa latte intero o latte di riso
50 g burro bio o di alpeggio
burro chiarificato pochi tocchetti per imburrare e far gratinare gli gnocchi
2 tuorli
q.b. sale integrale sottile

Ingredienti per la crema di fave:

200 g fave fresche peso fave sgranate
1 cipollotto fresco
erba cipollina qualche stelo
q.b. sale
olio extravergine di oliva bio
3 C crème fraîche in alternativa panna da cucina anche vegetale

Ingredienti per la fonduta di canestrato pugliese:

100 g canestrato pugliese
160 ml latte intero in alternativa crème fraîche

Ingredienti per le cialdine di canestrato:

2 C canestrato grattugiato

Ingredienti per la composizione del piatto:

fiori eduli malva, fiori di erba cipollina, calendula, piccole fave

Istruzioni

Procedimento per gli gnocchi di semolino all'avena:

Riscalda la bevanda di avena in una casseruola dal fondo spesso insieme ad un pizzico di sale; porta ad una temperatura vicino al bollore e a questo punto versa a pioggia il semolino girando bene con un cucchiaio di legno in modo da non far formare grumi.
Prosegui la cottura del semolino per altri 15-20 minuti sempre mescolando con attenzione sul fondo e ai lati della pentola.
Spegni il fuoco, allontana la casseruola dal fornello ed aggiungi, sempre mescolando con il cucchiaio di legno, dapprima il burro e poi i due tuorli.
Rovescia il semolino su un tagliere rivestito con carta forno leggermente oleata; pareggia la superficie con una spatola umida fino a portare il semolino ad uno spessore di circa 1 centimetro. Fai raffreddare.
Con un piccolo ring da cucina o con un taglia biscotti ricava gli gnocchi che adagerai man mano in una pirofila imburrata. Prosegui in questo modo fino ad esaurire l'impasto. Ricopri gli gnocchi di semolino con una piccola noce di burro (meglio se chiarificato) e fai gratinare in forno fino a doratura.

Procedimento per la crema di fave:

Sbuccia le fave e poi sciacquale accuratamente con acqua fredda all'interno di un colino o di uno scolapasta.
Riempi una casseruola di acqua; porta ad ebollizione, aggiungi un pizzico di sale e versa le fave che farai cuocere per qualche minuto. Scola i baccelli e, quando saranno tiepidi, elimina sia la buccia che l'occhio.
Intanto prepara il fondo di cottura tagliando il cipollotto a rondelle sottili.
Versa il cipollotto fresco all'interno di una casseruola, aggiungi un giro d'olio e altrettanto di acqua e fai velare a fuoco moderato.
Quando il cipollotto fresco sarà lievemente imbiondito aggiungi nella casseruola le fave, l'erba cipollina, un pizzico di sale e un giro d'olio.
Ultima la cottura aggiungendo all'occorrenza poca acqua.
Fai raffreddare. Tieni da parte poche fave per la decorazione del piatto scegliendo quelle più piccole e passa al mixer le restanti insieme alla crème fraîche.
Filtra la crema attraverso uno chinoise o un colino dalle maglie fini e poi riempi un sac a poche munito di beccuccio liscio. Tieni da parte per la composizione del piatto.

Procedimento per la fonduta di canestrato pugliese:

Elimina la scorza dal formaggio con un coltellino dalla lama liscia.
Grattugia il canestrato utilizzando la classica grattugia di metallo piatta e conserva due cucchiaiate di formaggio per la preparazione delle chips.
Quindi riversa il canestrato grattugiato all'interno di una bastardina di acciaio o di una pentola che possa sopportare la cottura a bagnomaria. Ricopri il formaggio con il latte e mescola con un cucchiaio di legno. Riempi di acqua fredda una casseruola (di diametro superiore a quello della bastardina); appoggia la bastardina contenente il formaggio e fai riscaldare a fiamma dolce.
Gira spesso con un cucchiaio di legno soprattutto quando la temperatura si approssima ed oltrepassa il bollore (dell'acqua sottostante) intanto che il formaggio si fonde completamente.
Quando il canestrato sarà completamente fuso spegni il fuoco e tieni in caldo (con il fuoco spento) fino al momento dell'utilizzo.

Procedimento per le cialdine di canestrato:

Riscalda un padellino antiaderente. Con un cucchiaino forma delle piccole cialde di formaggio che farai dapprima sciogliere e poi dorare prima da un lato e poi dall'altro.
Riponi le cialdine di canestrato su un foglio di carta da cucina in modo da eliminare il grasso in eccesso.

Procedimento per la composizione del piatto:

Dopo aver fatto gratinare gli gnocchi di semolino -in forno già caldo alla temperatura di 180° per circa 15 minuti- estrai la teglia dal forno ed attendi qualche minuto prima di impiattare.
Componi i piatti di portata sistemando al centro la fonduta di canestrato e lungo la circonferenza gli gnocchi a cui avrai aggiunto le chips di formaggio.
Decora il piatto con la crema di fave ed i fiori eduli.
E buon appetito.

Note

Se vuoi evitare di lavorare di nuovo i ritagli invece che spalmare sul tagliere il semolino cotto puoi anche realizzare - dopo aver fatto raffreddare fino a portare a temperatura ambiente l'impasto- un salsicciotto che potrai avvolgere o in carta forno o in pellicola alimentare.

Quando l'impasto sarà completamente freddo e consolidato potrai tagliare più agevolmente gli gnocchi con un coltello dalla lama ben affilata e umida.

In questo modo sarà più veloce ed agevole adagiare nella pirofila imburrata i dischetti di semolino ma potresti rischiare di dare meno importanza alla forma e alla bellezza del piatto nel suo complesso.

NOTA:

Il canestrato è un formaggio dalle origini molto antiche realizzato con il latte delle pecore alimentate al pascolo che, durante la transumanza, scendono dalle zone montane dell’Abruzzo per dirigersi nel Tavoliere delle Puglie.

Il nome deriva dai canestri di giunco dentro i quali il formaggio stagiona da un minimo di due mesi e fino a sei.

Se non hai a disposizione il canestrato pugliese puoi sostituirlo con altro formaggio di pecora a pasta dura.