L’orzotto con fave fresche, seppie e chips ai mirtilli è la nuova ricetta in tandem ideata con lo chef Simone Giannotta. Per le preparazioni del mese di Marzo gli ingredienti base delle nostre ricette sono le seppie fresche e le verdure di stagione.

Per quanto riguarda la mia ricetta ti anticipo che l’orzo perlato è stato dapprima cotto in brodo vegetale e poi insaporito con una delicata crema di fave fresche. Dopo la cottura dell’orzotto ho aggiunto le seppie fresche scottate velocemente in padella per pochi minuti.

A questa base, che definirei neutra, ho aggiunto sia a decorazione che per un picco di sapore, alcune chips croccanti di orzo e nettare di mirtilli.

La preparazione delle chips è molto semplice ma richiede un tempo abbastanza lungo per l’essiccazione all’aria. Se vuoi velocizzare i tempi puoi anche far seccare la crema di orzo e mirtilli in forno caldo alla temperatura di circa 80° per un paio di ore o anche più. Verifica che la superficie della sfoglia sia completamente asciutta prima di ritagliare le chips. Se noti che la superficie è ancora umida prosegui con la cottura ancora per pochi minuti.

Per quanto riguarda le seppie, se non sei molto pratica o hai poco tempo a disposizione, chiedi al pescivendolo di pulirle. In questo modo dovrai solo risciacquarle bene sotto acqua fredda corrente. Prima della cottura incidi la superficie delle seppie sia in un verso che nell’altro in modo da ricavare una griglia. Questa operazione preliminare ti servirà per ottenere in cottura dei piccoli riccioli di seppia che contribuiranno a rendere più particolare la decorazione del piatto.

Un altro piccolo consiglio per questa nuova ricetta: se non ami le fave, o se non puoi mangiarle per qualsiasi motivo anche di intolleranza, puoi preparare l’orzotto utilizzando un’altra verdura. Ti suggerirei di sostituire le fave con lo spinacino fresco o con le foglie di scarola verde. Queste ultime dovranno dapprima essere lessate velocemente in acqua bollente salata e poi frullate nel mixer con l’aggiunta di olio e sale. Se vuoi rimanere sull’abbinamento classico con le seppie puoi utilizzare i piselli freschi insaporiti con poco porro o cipollotto fresco.

Su questo post trovi la ricetta dell’orzotto con fave, seppie e chips ai mirtilli; sul post successivo ti trascrivo la ricetta dello chef Simone Giannotta.

Buona lettura, ma soprattutto buona preparazione.

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Orzotto con fave, seppie e chips ai mirtilli

Ingredienti

Ingredienti per la preparazione delle chips ai mirtilli:

200 g orzo perlato
150 ml nettare di mirtillo biologico

Ingredienti per la preparazione dell'orzotto con fave e seppie:

300 g orzo perlato
500 g fave fresche peso fave da sbucciare
2 seppie fresche
1 l brodo vegetale
qb olio extravergine di oliva bio
qb sale

Istruzioni

Procedimento per la preparazione delle chips ai mirtilli:

Metti l'orzo all'interno di un colino e sciacqualo sotto acqua corrente fredda. Poi inseriscilo in una casseruola, ricopri di acqua fredda e fai cuocere l'orzo fino ad assorbimento completo dell'acqua. Quindi aggiungi il nettare di mirtilli e fai assorbire completamente il liquido. Frulla l'orzo con il mixer e riversalo sul tagliere o su un paio di fogli di carta da cucina. Pareggia la superficie con una spatola ed attendi almeno tre ore prima di staccare l'orzo dai fogli e rigirarlo in modo da far essiccare completamente la superficie anche dall'altro lato.
Trascorso il tempo, rompi la sfoglia e ricava delle piccole chips che terrai da parte fino al momento di servire l'orzotto.

Procedimento per la preparazione dell'orzotto con fave e seppie:

Pulisci le fave fresche con un foglio di carta da cucina.
Sgrana le fave e privale sia dell'escrescenza che della pellicola esterna raccogliendole all'interno di una ciotola. Sciacqua le fave con acqua fredda, inseriscile in una casseruola, ricopri con un paio di mestoli di brodo vegetale e porta a cottura aggiungendo, se occorre, altro brodo vegetale. Aggiusta di sale se necessario.
Frulla le fave a cui avrai aggiunto l'olio evo e tieni da parte in caldo la crema.
Passa adesso alla pulizia delle seppie, separando il corpo dalla testa. Elimina l’osso e le interiora e risciacqua con acqua fredda corrente. Quindi porta le seppie sul tagliere ed appiattiscile con un coltello largo. Fai un'incisione in modo da poter eliminare più facilmente la pelle e pulisci sia il corpo che la testa eliminando il rostro che si trova al centro dei tentacoli. Conserva le teste delle seppie per preparare un brodo a base di pesce che potrai utilizzare per altre preparazioni.
Con un coltellino ben affilato incidi la superficie delle seppie prima in un verso e poi nell'altro in modo da ricavare una sorta di griglia. Non usare molta pressione perché la superficie va incisa ma non tagliata. Poi metti le seppie pulite all'interno di una boule, ricopri con acqua minerale e tieni a bagno le seppie intanto che cuoci l'orzo.
Prepara l'orzotto dapprima sciacquandolo sotto acqua corrente fredda e poi ponendolo in una casseruola insieme al resto del brodo vegetale. Cuoci a fuoco lento per circa venti minuti, rigirando spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungi la crema di fave e termina la cottura dell'orzo.
Nel mentre scola le seppie dall'acqua, tamponale con carta da cucina e cospargile con un poco olio. Poi, in una padella molto calda, fai cuocere le seppie da ambo i lati per qualche minuto. Sala le seppie a fine cottura e procedi con il plating ponendo al centro dei piatti l'orzotto, le seppie e qualche chips ai mirtilli.
E poi servi caldo.