Le ostie ripiene sono un dolce tipico di Monte Sant’Angelo, paese del Gargano in provincia di Foggia. Si preparano racchiudendo fra due cialde di ostia un ripieno composto da mandorle tostate e caramellate con miele e zucchero. Si gustano tutto l’anno ma ancor di più durante il periodo natalizio.
Le ostie possono essere preparate in casa seguendo la ricetta tradizionale ma, per ottenere la classica forma ovale, occorre un apposito stampo. Poiché oggi io volevo conferire alle ostie una forma circolare ho acquistato un foglio di cialda di ostia sul quale ho fatto stampare dei cerchi di diverso diametro. È un’operazione che si esegue facilmente e in totale sicurezza alimentare.
Oggi, quindi, non ti trascrivo la ricetta classica delle ostie ripiene ma la mia personale versione che prevede un ripieno a base di crema pasticciera e ribes rossi; le ostie così farcite sono state adagiate su una coulis di frutti di bosco. Dolce semplice e rapido da eseguire ma dall’effetto assicurato. È il dessert che marca il passaggio dall’estate all’autunno visto l’utilizzo del ribes rosso la cui maturazione avviene in questo periodo dell’anno.
Ti riporto la ricetta:
Ostie ripiene di crema pasticciera con ribes rossi su coulis di frutti di bosco
Ingredienti
Ingredienti per la coulis di frutti di bosco:
- 150 g mirtilli rossi biologici essiccati
- 50 g ribes freschi
- 100 g zucchero di canna chiaro
- 1/2 limone
- 3 g agar agar
Ingredienti per le ostie ripiene:
- 1 foglio di ostia
- 100 g ribes freschi
- 1/4 l crema pasticciera allo zafferano ricetta nelle Note
- 2 C miele
Ingredienti per la decorazione:
- gelatina bianca per decorare dolci
- menta qualche fogliolina
- ribes rossi
Istruzioni
Procedimento per la preparazione della coulis di frutti di bosco:
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Versa i mirtilli rossi in una ciotola, ricoprili di acqua fredda e tienili a bagno per almeno un'ora, meglio ancora se per più tempo.
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Poi scolali, aggiungi il succo di limone filtrato, lo zucchero di canna ed il ribes rosso e mescola con un cucchiaio fin quando lo zucchero non sarà ben sciolto. Quindi passa tutto nel mixer e trita fino ad ottenere una purea liscia che filtrerai con uno chinois o attraverso un colino dalle maglie sottili.
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Sciogli l’agar agar in un cucchiaio di purea di frutti rossi. Riscalda la restante parte di frutta e quando raggiunge il bollore unisci l'agar agar precedentemente sciolto. Fai sobbollire il tutto per circa un minuto, spegni il fuoco e allontana la pentola dal fornello. Quando la coulis sarà divenuta tiepida riversala sul vassoio di servizio livellando la superficie con una spatola se necessario. Tieni il vassoio con la coulis nel frigorifero intanto che procedi con l'altra preparazione.
Procedimento per la preparazione delle ostie ripiene:
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Pulisci delicatamente il ribes con carta da cucina e stacca i frutti dal rametto ricordandoti di tenerne da parte qualche piccolo trancio intero per la decorazione finale. Man mano che procedi adagia il ribes in una ciotola contenete il miele e lascia i chicchi in immersione fino al momento dell'utilizzo.
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Adesso dedicati alle ostie ripiene. Con un paio di forbici ben affilate ritaglia i cerchi seguendo la traccia e disponi le ostie su un vassoio.
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Riempi una sac à poche (montata con un beccuccio di diametro piccolo) con la crema pasticcera fredda e distribuiscila sulla metà delle ostie formando piccoli ciuffi o pallini; aggiungi qua e là qualche chicco di ribes e termina appoggiando sopra le restanti ostie vuote avendo cura di rispettare il diametro delle ostie sottostanti.
Procedimento per la presentazione:
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Adagia le ostie ripiene sulla coulis di frutti di bosco fredda, decora con la gelatina bianca per dolci e completa con qualche fogliolina di menta e piccoli tranci di ribes.
Servi subito il dolce altrimenti le ostie si inumidiscono diventando meno croccanti.
Note
La crema pasticciera è sicuramente la crema più versatile utilizzata per farcire bignè, torte, crostate e pasticceria mignon. Seppure gli ingredienti siano pochi ciascuno possiede la sua personale ricetta le cui varianti sono dettate dalle uova (intere o solo tuorli), dalle polveri che si utilizzano (farina; amido di mais o di riso) e dal latte (intero o scremato) o altro liquido.
Io ne ho provato diverse ma la ricetta che preferisco seguire è quella di nonna Maria d.C. che garantisce il risultato di un’ottima crema lucida e liscia che si può gustare tiepida al cucchiaio ma anche usare per la farcitura di dolci. In questo caso, per far si che la crema diventi più soda, è sufficiente lasciar riposare nella casseruola (a fuoco spento) la crema pasticciera. Per evitare di far formare in superficie uno strato più duro sarà sufficiente ungere la crema con un velo di burro o coprire con pellicola per alimenti a contatto.
Gli ingredienti della ricetta per la crema pasticciera di nonna Maria d.C sono:
4 tuorli d'uovo
100 g di zucchero
50 g di farina bianca
1/2 l latte intero
buccia di un limone
e il procedimento è il seguente:
lavora i tuorli e lo zucchero con un cucchiaio di legno fin quando non diverranno bianchi e spumosi; aggiungi a poco a poco la farina e a seguire il latte freddo senza smettere di mescolare. Porta sul fuoco e gira la crema direttamente con la buccia di limone lavata, privata dell'albedo e infilzata in una forchetta. In alternativa puoi lasciare la buccia libera e girare con lo stesso cucchiaio di legno sempre nello stesso verso raggiungendo tutti i bordi della casseruola compreso il fondo. Appena la temperatura sarà prossima agli 82° spegni il fuoco e allontana la casseruola dal fornello perché la crema continuerà a cuocere. Servi tiepida o attendi che diventi fredda e, quindi, più soda se devi farcire dolci.
1.L'unica variazione alla ricetta che oggi ho apportato è stata l'aggiunta dello zafferano in polvere mescolato direttamente nello zucchero e poi unito ai tuorli.
2.Per quanto riguarda la farina la ricetta prevede l'utilizzo della 00; io l'ho eliminata da tempo e per la crema pasticciera utilizzo il tipo 0.
Ringrazio la cara amica Laura d.C. per avermi fatto gustare molte volte questa ottima crema pasticciera e per avermi donato la ricetta di famiglia.
Splendide!!!
Complimenti, Miriam, complimenti!!!
Jacopo e Gemma
Grazie mille a voi per i complimenti doppi.
Un caro saluto
Miriam
Cara Miriam,
che sorpresa e che onore vedere la mia ricetta di famiglia della crema pasticcera utilizzata per preparare un’altra delle tue strepitose ricette!!!
La tua passione e la tua creatività in cucina mi sono da sempre note e la creazione del tuo blog è davvero un dono per tutti.
Grazie e congratulazioni di cuore!!!
Laura
Cara Laura,
grazie a te sia per la ricetta che mi hai donato che per le bellissime parole di approvazione.
Un grande abbraccio
Miriam