La mia versione della ricetta in tandem con lo chef Simone Giannotta è la polenta bianca con baccalà mantecato. L’accoppiamento polenta e baccalà è tipico della cucina veneta. Non c’è aperitivo che non venga servito con un tocchetto di polenta sovrastato da un po’ di soffice mousse di baccalà. Questo è il tipico cichéto (spuntino) veneziano.

Per la preparazione del baccalà mantecato ho preferito seguire la ricetta classica che, nonostante il nome, prevede l’utilizzo dello stoccafisso e cioè del pesce essiccato non salato. Se non dovessi trovarlo puoi utilizzare comunque anche il baccalà; l’importante, in entrambi i casi, è che il pesce sia ben reidratato. Il cichéto veneziano prevede l’utilizzo della polenta bianca che ha una grana meno grossa ed un sapore più delicato rispetto a quella gialla. Questo deriva dalla particolare varietà di mais, denominata Biancoperla, che viene coltivata nella zona orientale del Veneto.

Nonostante la mia ricetta in tandem oggi guardi alla cucina classica, ho voluto rendere più accattivante la presentazione tagliando la polenta con un coppa pasta a forma di fiocco di neve per esaltare il bianco naturale. Ho poi inserito il baccalà mantecato in uno stampo di silicone a forma di semicupole in modo da donare al piatto una maggiore armonia. Ho decorato con fettine sottili di porro, pomelo candito e puntarelle e terminato con prezzemolo fresco ed un giro d’olio.

Ecco a te la ricetta della polenta bianca con baccalà mantecato.

Buona lettura e buona preparazione.

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Polenta bianca e baccalà mantecato

Ingredienti

Ingredienti per la preparazione della polenta bianca:

250 g farina di mais bianco
1/2 l acqua
1/2 l latte intero
sale

Ingredienti per la preparazione del baccalà mantecato:

500 g stoccafisso o baccalà già reidratato
150 g acqua
300 g latte intero fresco
125 g olio extravergine di oliva bio dal gusto leggero
1 spicchio aglio
pepe bianco
prezzemolo fresco
sale

Ingredienti per la presentazione del piatto:

puntarelle quantità a piacere
2 fette pomelo candito
1/2 porro
olio extravergine di oliva dal gusto delicato
fili di peperoncino opzionale

Istruzioni

Procedimento per la preparazione della polenta bianca:

Porta ad ebollizione, in una casseruola capiente e dal fondo spesso, l'acqua ed il latte con l'aggiunta di un pizzico di sale. Inserisci la farina bianca a filo e mescola con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Fai cuocere la polenta fin quando non avrà raggiunto una consistenza non molto morbida ma piuttosto densa e poi versala su un piano di marmo o su una superficie capiente rivestita con carta da cucina.
Livella la superficie della polenta con l'aiuto di una spatola bagnata fino a ricavare uno spessore di pochi centimetri di altezza. Poi, con l'aiuto di un coppapasta o di un tagliabiscotti della forma che preferisci ricava le porzioni e tieni da parte.

Procedimento per la preparazione del baccalà mantecato:

Assicurati che lo stoccafisso che hai acquistato sia completamente reidrato; nel caso non lo fosse lascialo in ammollo in acqua fredda cambiandola spesso.
Quindi scola lo stoccafisso dall'acqua in eccesso e riducilo in pezzi più o meno grandi. Durante questa operazione assicurati che non ci siano lische che vanno rimosse con l'aiuto di una pinzetta.
Immergi lo stoccafisso in una casseruola contenente il latte, lo spicchio di aglio ed un pizzico di sale; ricopri con acqua a filo e porta a cottura.
Quindi scola lo stoccafisso dal liquido di cottura, fallo raffreddare al punto da poterlo lavorare agilmente con le mani e sminuzzalo in piccoli pezzetti. Questa operazione ti sarà utile sia per poter agevolare la mantecatura dello stoccafisso, sia per verificare che ci siano o meno altre lische.
Poi trasferisci il pesce nella ciotola della planetaria o in una boule capiente e incomincia a mantecare il pesce aggiungendo- a filo e poco alla volta- l'olio. Monta bene incorporando aria fino a quando non otterrai una crema liscia e spumosa. Aggiusta di sale, aggiungi un giro di pepe bianco macinato al momento ed una buona dose di prezzemolo fresco tritato finemente.
A questo punto il baccalà mantecato è pronto ma, se preferisci servirlo con un bel plating, ti consiglio di inserirlo in piccoli stampini in modo da presentarlo nella forma di semicupole come ho fatto io.
Per un maggiore effetto di colore puoi aggiungere fili di peperoncino, una piccola spolverata di prezzemolo e servire il piatto caldo.