Ravioli al sedano e finocchio marino con canestrelli

Sbuccia le patate, lavale e tagliale a tocchetti; lava anche le coste e le foglie del sedano e poi riponi il tutto in una casseruola bassa e larga. Ricopri con un paio di bicchieri di acqua, aggiungi un pizzico di sale ed un giro di olio e porta a cottura. Se occorre aggiungi dell'acqua ma poco alla volta. Non esagerare con il liquido poiché la consistenza finale delle patate e del sedano dovrà essere simile ad un purè molto asciutto. Quando sia le patate che il sedano saranno diventati sufficientemente morbidi aggiungi il finocchio marino, regola di sale e fai raffreddare.

Trita le verdure con un mixer ad immersione o nel frullatore fino a portarle alla consistenza di un purè morbido e liscio. Trasferisci il composto in una ciotola e ricopri con un foglio di pellicola per alimenti. Tieni da parte il ripieno intanto che procedi con la preparazione della sfoglia verde.

Lava sia il sedano che il finocchio marino e sbollenta entrambi per qualche minuto in acqua bollente salata. Scola la verdura con un mestolo forato e deponila subito in una bacinella contenente acqua fredda in modo da fermare la cottura e mantenere il colore di un bel verde acceso. Trascorsi pochi minuti, raccogli il sedano ed il finocchio marino in un colino e strizzali quanto più possibile in modo da eliminare tutta l'acqua. Poi taglia le verdure al coltello e procedi con la preparazione della pasta come di consueto. Ricava dalla pasta delle sfoglie sottili rettangolari della dimensione di circa 15x10 cm.

Con l'aiuto di un coppa pasta ritaglia dei cerchi dalla sfoglia. Inserisci il ripieno all'interno di una sac à poche munita di bocchetta larga e lascia cadere poco ripieno al centro dei cerchi di pasta. Non esagerare con la quantità poiché il ripieno potrebbe uscire.

Ripiega la sfoglia a metà e, con l'aiuto di un taglia ravioli ricava delle mezzelune di pasta.

Continua in questo modo fino a terminare sia le sfoglie di pasta che il ripieno e, man mano che procedi, adagia i ravioli su un vassoio spolverizzato con poca semola.

Adesso dedicati al condimento cominciando dalla pulizia dei canestrelli che andranno tenuti a bagno in acqua fredda per almeno due ore in modo che la sabbia possa spurgare. Cambia spesso l'acqua in modo da assicurarti che i molluschi sia ben puliti. Trascorso il tempo, trasferisci i canestrelli in una casseruola abbastanza ampia contenente un abbondante giro d'olio, l'aglio ed i datterini gialli tagliati a metà. Ricopri con un coperchio e fai cuocere per qualche minuto. Quindi spegni il fuoco, togli il coperchio ed elimina i canestrelli che non si sono aperti e lo spicchio di aglio. Poi scola i molluschi dal liquido di cottura e incomincia ad estrarre la polpa di circa una metà di canestrelli. Gli altri tienili da parte in caldo perché ti serviranno per decorare i piatti.

Passa al mixer il fondo di cottura con i datterini gialli e la metà dei molluschi puliti in precedenza; frulla fino ad ottenere una salsa ben fluida e liscia. Tieni in caldo intanto che cuoci i ravioli.

Fai bollire i ravioli in acqua bollente salata e scolali bene al dente; poi adagiali con delicatezza in una zuppiera calda e ricopri la pasta con un piccolo giro d'olio.

Impiatta alternando i ravioli alla salsa e ai canestrelli; decora con pochi steli di finocchio marino e qualche ricciolo di sedano e servi subito.