Variazione di pere con cioccolato bianco, meringhe e zucchero caramellato. Ed è subito Autunno

Lava le pere e poi, senza sbucciarle, tagliale a fette sottili con una mandolina o con un coltello ben affilato. Sciogli lo zucchero nel succo di limone filtrato attraverso un colino e versalo sulle fette di pera. Rigira le fette nel succo di limone zuccherato in modo da ricoprirle in maniera uniforme; scola le fette di pera dal succo e adagiale in una teglia ampia ricoperta con un foglio di carta forno. Fai cuocere le fette di pera in forno già caldo alla temperatura di 150° per almeno un paio di ore o comunque fin quando non otterrai delle chips ben asciutte. Per un migliore risultato è preferibile utilizzare il forno in modalità statica lasciando lo sportello leggermente aperto in modo da far fuoriuscire tutto il vapore.

A fine cottura togli le chips dalla teglia e adagiale su un vassoio di carta senza sovrapporle. Tieni da parte per il momento.

Sbuccia le pere e riducile a tocchetti; ricoprile con il succo di limone e con lo zucchero, aggiungi il burro e fai cuocere a fuoco moderato schiacciando la frutta con i rebbi di una forchetta in modo da ottenere una purea liscia. Se occorre aggiungi un goccio d'acqua e porta a cottura. Dividi la mousse in due parti: una la inserirai fredda in una sac à poche e ti servirà per farcire le chips di pera; l'altra la lascerai nella casseruola e la utilizzerai per la preparazione della mousse solida come ti spiego nel seguito.

Riporta sul fornello la metà della mousse e riscaldala di nuovo. In una tazza sciogli la polvere di agar agar con un paio di cucchiai di mousse e versa l'agente addensante nella casseruola. Fai sobbollire per qualche altro minuto e poi allontana dal fuoco. Lascia intiepidire la mousse e poi riempi le cavità di uno stampo in silicone livellando la superficie. Fai solidificare la mousse in frigorifero per un paio di ore..

Trascorso il tempo di riposo estrai la mousse dalle forme e ricopri la superficie con poco gel alimentare color oro. Tieni da parte fino alla composizione del piatto.

Versa gli albumi in una ciotola o nella planetaria ed incomincia a montarli con un pizzico di sale. Aggiungi lo zucchero poco alla volta, le gocce di limone e continua a montare gli albumi fino a quando non otterrai la consistenza di "neve ferma". Quindi riempi una sac à poche munita di bocchetta dentellata e forma con il composto dei piccoli ciuffi che adagerai ben distanziati in una teglia rivestita con carta forno. Fai cuocere in forno statico preriscaldato alla temperatura di 90° per circa un paio di ore lasciando lo sportello del forno socchiuso.

Sforna le meringhe e staccale dal foglio di carta solo quando saranno completamente fredde. Tieni da parte le meringhe che ti servono per la preparazione di questo dolce e conserva le rimanenti in un barattolo di vetro per evitare di far assorbire umidità.

Ricopri le cavità dello stampo per cioccolatini con il colorante alimentare color oro e forma una trama con l'aiuto di uno stecchino da cucina. Fai asciugare il colorante all'aria senza muovere lo stampo.

Poi fondi il cioccolato bianco a bagnomaria e versalo nelle cavità livellando la superficie con la lama di un coltello. Attendi che il cioccolato si solidifichi prima di capovolgere lo stampo.

Versa lo zucchero un cucchiaio alla volta in una casseruola antiaderente dal fondo spesso. Attendi che lo zucchero sia sciolto prima di aggiungerne altro e prosegui in questo modo fino a completare tutta la quantità da utilizzare. Fai fondere lo zucchero a fuoco basso roteando la pentola in modo da evitare che lo zucchero bruci sia sul fondo che lungo i bordi della casseruola. Prosegui la cottura fin quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.

Rivesti un vassoio con un foglio di carta forno e, aiutandoti con un cucchiaino, riversa il caramello sul foglio di carta formando piccoli disegni. Fai asciugare il caramello all'aria e staccalo dal foglio solo quando sarai sicura che sia completamente asciutto.

Stacca il caramello dal foglio di carta e riducilo in piccoli frammenti.

Incomincia a comporre la presentazione del dolce sistemando al centro del piatto pochi ciuffi di mousse di pera fatta scendere dalla sac à poche. Aggiungi qualche piccolo frammento di caramello e sistema al centro un cioccolatino. Prosegui contornando con 4 o 5 chips di pera farcita con la mousse fluida, uno o più pezzi di mousse solida ed un altro cioccolatino. Completa con qualche altro piccolo frammento di caramello e servi il dolce.