Pulisci la rucola eliminando le parti più dure e tieni da parte solo le foglie migliori.Quindi sciacquala con acqua fredda corrente, scolala bene e poi disponila su un canovaccio da cucina per eliminare l'umidità in eccesso. Inserisci la rucola nel bicchiere del mixer insieme ad un giro d'olio, alle mandorle ed ad un pizzico di sale e frulla bene fino ad ottenere una crema molto liscia.Tieni da parte in frigorifero fino all'utilizzo. Cuoci i tre cereali in acqua bollente salata e scolali al dente senza aggiungere acqua fredda per raffreddarli perchè in questo modo non farai altro che disperdere ancora di più tutte le sostanze nutritive già in parte perse nell'acqua bollente.Trasferisci i tre cereali in una larga insalatiera e condiscili con un un giro d'olio sgranando con una forchetta i singoli chicchi.Fai raffreddare in frigorifero per almeno un'ora. Prepara una tisana con i fiori di calendula (tenendone da parte qualcuno per la decorazione finale) e fai raffreddare bene intanto che peli al vivo il pompelmo rosa.
Con un coltellino ben affilato incidi la polpa del pompelmo lungo gli spicchi su entrambi i lati; ricava le fette e poi piccoli cubetti che farai insaporire per una decina di minuti nella tisana di calendula oramai fredda e perfettamente filtrata.Al termine scola il pompelmo e tieni in frigorifero fin quando non andrai ad assemblare i piatti. Aiutandoti con un coppa pasta alto, forma quattro torrette con i tre cereali e fai riposare in frigorifero per almeno un quarto d'ora in modo da far compattare bene i chicchi.
Prima di servire disponi su ciascun piatto un paio di cucchiai di pesto di rucola, colloca sopra la torretta di tre cereali ed infine aggiungi qualche cubetto di pompelmo e piccoli fiori di calendula.
