Alici marinate su crostini con curd al bergamotto -

Alici marinate su crostini con curd al bergamotto

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Pulisci le alici sotto acqua fredda corrente eliminando dapprima la testa e poi sia la lisca centrale che le interiora aprendole a libro senza staccare la coda. A mano a mano che procedi risciacqua le alici sotto un filo di acqua corrente e poi riponile su un vassoio o su un piatto rivestito di carta da cucina. Se le alici che hai acquistato non sono state abbattute procedi tu con questa operazione disponendo il vassoio con il pesce nel freezer e lasciandolo per almeno 96 ore. Trascorso il tempo, scongela le alici e condiscile con una vinaigrette preparata con olio, sale, prezzemolo tritato, succo e poca scorza grattugiata di bergamotto. Se gradisci aggiungi l'aglio ed il peperoncino e condisci le alici senza rigirarle per non romperle.
Lascia le alici nella marinatura fino al momento di servirle e poi scolale e trasferiscile in un piatto.

Ritaglia dal pane in cassettta dei cerchi con un coppapasta di piccolo diametro e tosta le fette in un wok oleato con qualche goccia di olio extravergine di oliva. Fai attenzione a non bruciare il pane che dovrà essere solo tostato su entrambi i lati. Procedi in questo modo per tutte le fette di pane che farai raffreddare fino al momento di assemblare il piatto.

Per prima cosa lava il bergamotto e grattugia metà della buccia facendo attenzione a non prendere anche la parte bianca perché è amara. Quindi spremi una metà dell'agrume e filtra il succo.
Poi, in una ciotola resistente al calore o meglio ancora in una piccola casseruola di acciaio, lavora il tuorlo e l'uovo intero con l'aggiunta di un pizzico di sale e dello zucchero. Inserisci la fecola, la buccia ed il succo di bergamotto ed il burro morbido a pomata ed amalgama bene prima di portare il tutto sul fuoco per la cottura a bagnomaria.
Immergi la casseruola in una pentola piena di acqua e fai cuocere la curd a bagnomaria fin quando il composto non sarà diventato spumoso. Presta attenzione poiché la crema deve diventare molto calda senza bollire. Al termine spegni il fuoco, togli la casseruola con la curd dal fornello e tieni da parte fino all'utilizzo.

Rivesti i crostini oramai raffreddati su entrambi i lati con la curd al bergamotto; sovrapponi qualche alice scolata dalla marinatura e forma un semicerchio nei piatti di portata alternando qualche crostino con le alici con gli alchechengi lavati e privati del picciolo. Termina la decorazione del piatto con poco olio, qualche foglia di prezzemolo fresco ed una grattugiata di scorza di bergamotto. Servi subito.