Battuto di branzino con caviale di agrumi e piselli -

Battuto di branzino con caviale di agrumi e piselli

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Ricava dai filetti di branzino delle fette sottilissime ed adagiale su un foglio di pellicola da cucina. Aggiungi un pizzico di sale e ricopri le fette con un altro strato di pellicola. Quindi procedi a battere a coltello la superficie senza imprimere molta forza in modo da non rovinare il pesce. Al termine, elimina la pellicola e racchiudi i filetti battuti all'interno di un ring da cucina adagiandoli in modo che possano occupare metà ring. Procedi in questo modo con le altre tre porzioni; aggiungi sulla superficie poche gocce di olio e riponi il pesce in frigorifero dove resterà fino al momento del servizio.

Per prima cosa riempi un bicchiere di vetro con l'olio di semi e riponilo in freezer per almeno un quarto d'ora, meglio se per più tempo. Quindi spremi sia il pompelmo rosa che l'arancia e filtra il succo in due contenitori separati. Riscalda dapprima il succo di pompelmo a cui avrai aggiunto 1 grammo di agar agar e porta ad una temperatura vicina all'ebollizione. Spegni il fuoco ed allontana il pentolino dal fornello in modo da abbassare lievemente la temperatura. Quindi riprendi il bicchiere di olio dal freezer e, con una siringa senza ago, aspira un poco di liquido ed immergilo immediatamente nell'olio. Dopo qualche minuti vedrai depositarsi sul fondo tante piccole palline colorate. Raccogli il caviale all'interno di un colino e risciacqua sotto acqua corrente fredda e riponi il caviale di pompelmo così ottenuto all'interno di un contenitore che andrà in frigorifero fino al momento del servizio.
Procedi allo stesso modo con il succo di arancia e tieni in frigorifero anche questo caviale.

Sbuccia i piselli freschi, risciacquali all'interno di un colino capiente e poi falli cuocere in acqua bollente salata. Porta a cottura, scola i piselli (ricordandoti di conservare poca acqua di cottura) e passali al mixer fino a ridurli ad una consistenza cremosa. Se occorre aggiungi poca acqua di cottura man mano che procedi. Aggiusta di sale e tieni da parte il passato di piselli.
Pulisci le foglie di cerfoglio, immergile in una ciotola contenente acqua fredda e poi scolale ed adagiale sul tagliere. Stacca le foglioline con delicatezza e tieni da parte le più belle per comporre i piatti che andranno preparati adagiando da una parte il battuto di branzino e dalla parte opposta la crema di piselli con le foglie di cerfoglio. Completa aggiungendo qualche pallina colorata di caviale di agrumi e servi.

(*) per brevità chiamato crema di piselli questa preparazione pur non avendo utilizzato panna o crème fraîche.