Il battuto di branzino con caviale di agrumi e piselli è la nuova ricetta che ho ideato per impiegare ed esaltare alcuni ingredienti di stagione di facile reperimento: il branzino, pesce sia del mar adriatico che della costa orientale; i piselli freschi, presenti sul mercato in questo periodo; il cerfoglio, erba aromatica che si armonizza bene sia con il pesce che con i piselli.
Questa nuova ricetta è di media difficoltà; la preparazione non è complicata ma è necessario osservare alcuni accorgimenti per poter ottenere un ottimo risultato. Comincio col dire che il branzino dovrà essere acquistato fresco ed abbattuto per poter essere consumato in tutta tranquillità poiché non subisce nessuna cottura. Inoltre, se non hai una buona manualità, puoi chiedere al pescivendolo di ricavare i filetti da un branzino di media pezzatura. In questo modo ti faciliterai il compito successivo che è quello di battere a coltello il pesce protetto da due fogli di pellicola alimentare.
La crema di piselli è preferibile che venga preparata con i freschi di stagione che sono teneri e dolci in questo periodo. Io ho preferito non cucinare un fondo con cipolle o cipollotto fresco per non sovrastare troppo il sapore delicato del pesce fresco. Ho insaporito, però, la crema con piccole foglie di cerfoglio diversamente colorate.
Infine, per rendere il piatto fresco ed elegante, ho condito il battuto di branzino con piccole perle, il cosiddetto caviale di agrumi.
Ti trascrivo di seguito la ricetta del battuto di branzino con caviale di agrumi e piselli.
Battuto di branzino con caviale di agrumi e piselli
Ingredienti
Ingredienti per il battuto di branzino:
- 2 filetti di branzino fresco 4 se piccoli
- sale
- olio extravergine di oliva bio
Ingredienti per il caviale di agrumi:
- 1 pompelmo rosa succo
- 1/2 arancia rossa succo
- 2 g agar agar
- 100 ml olio di semi
Ingredienti per la crema di piselli:
- 500 g piselli freschi peso netto
- foglie di cerfoglio
- sale
- olio extravergine di oliva bio
Istruzioni
Procedimento per la preparazione del battuto di branzino:
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Ricava dai filetti di branzino delle fette sottilissime ed adagiale su un foglio di pellicola da cucina. Aggiungi un pizzico di sale e ricopri le fette con un altro strato di pellicola. Quindi procedi a battere a coltello la superficie senza imprimere molta forza in modo da non rovinare il pesce. Al termine, elimina la pellicola e racchiudi i filetti battuti all'interno di un ring da cucina adagiandoli in modo che possano occupare metà ring. Procedi in questo modo con le altre tre porzioni; aggiungi sulla superficie poche gocce di olio e riponi il pesce in frigorifero dove resterà fino al momento del servizio.
Procedimento per la preparazione del caviale di agrumi:
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Per prima cosa riempi un bicchiere di vetro con l'olio di semi e riponilo in freezer per almeno un quarto d'ora, meglio se per più tempo. Quindi spremi sia il pompelmo rosa che l'arancia e filtra il succo in due contenitori separati. Riscalda dapprima il succo di pompelmo a cui avrai aggiunto 1 grammo di agar agar e porta ad una temperatura vicina all'ebollizione. Spegni il fuoco ed allontana il pentolino dal fornello in modo da abbassare lievemente la temperatura. Quindi riprendi il bicchiere di olio dal freezer e, con una siringa senza ago, aspira un poco di liquido ed immergilo immediatamente nell'olio. Dopo qualche minuti vedrai depositarsi sul fondo tante piccole palline colorate. Raccogli il caviale all'interno di un colino e risciacqua sotto acqua corrente fredda e riponi il caviale di pompelmo così ottenuto all'interno di un contenitore che andrà in frigorifero fino al momento del servizio.
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Procedi allo stesso modo con il succo di arancia e tieni in frigorifero anche questo caviale.
Procedimento per la preparazione della crema di piselli: (*)
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Sbuccia i piselli freschi, risciacquali all'interno di un colino capiente e poi falli cuocere in acqua bollente salata. Porta a cottura, scola i piselli (ricordandoti di conservare poca acqua di cottura) e passali al mixer fino a ridurli ad una consistenza cremosa. Se occorre aggiungi poca acqua di cottura man mano che procedi. Aggiusta di sale e tieni da parte il passato di piselli.
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Pulisci le foglie di cerfoglio, immergile in una ciotola contenente acqua fredda e poi scolale ed adagiale sul tagliere. Stacca le foglioline con delicatezza e tieni da parte le più belle per comporre i piatti che andranno preparati adagiando da una parte il battuto di branzino e dalla parte opposta la crema di piselli con le foglie di cerfoglio. Completa aggiungendo qualche pallina colorata di caviale di agrumi e servi.
Note
(*) per brevità chiamato crema di piselli questa preparazione pur non avendo utilizzato panna o crème fraîche.
Per condire il battuto di branzino ho utilizzato il caviale di agrumi ottenuto mediante la sferificazione, must della cucina molecolare, che consente di trasformare un liquido in piccole sfere. Ciò avviene mescolando un liquido (nel mio caso succo di pompelmo rosa e succo di arancia rossa) con l’agar agar per poi portare il tutto ad ebollizione; successivamente si preleva il liquido con una siringa e si fa sgocciolare in un bicchiere contenente olio di semi molto freddo. Il contatto fra il liquido caldo e l’olio freddo permetterà all’agar agar di gelificare sotto forma di piccole sfere che andranno raccolte all’interno di un piccolo colino e sciacquate sotto acqua fredda prima di essere consumate. Più difficile a dirsi che a farsi. In questo modo il battuto di branzino si arricchirà di un sapore speciale che è una vera esplosione al palato.
Raffinatissimo piatto, Miriam!
Questa domenica l’ho preparato ed è stato apprezzato moltissimo
da tutta la famiglia.
Maddalena
Buongiorno Maddalena,
sono contenta che questa nuova ricetta sia piaciuta a tutti.
Buona giornata
Miriam