Prepara il pesto rosso senza l'aggiunta del formaggio.
Sciacqua i filetti di spigola, tamponali con carta da cucina e disponili su un tagliere.
Distribuisci sui filetti di spigola un cucchiaio di pesto rosso e piega ciascun filetto come a formare un turbante. Disponi i filetti su quattro fogli di carta forno tagliati in misura doppia rispetto a ciascun filetto di pesce. Aggiungi poco sale,un filo d'olio ed il vino bianco e poi chiudi ciascun foglio di carta "a caramella" sigillando bene i bordi in modo da evitare che il liquido possa fuoriuscire durante la cottura. Fai cuocere il pesce in forno già caldo a temperatura di circa 180 ° per un quarto d'ora.
Pulisci le cime di rapa eliminando i gambi duri e le foglie esterne più sciupate ed ingiallite. Scegli gli steli migliori e le foglie più tenere e separa le infiorescenze che hanno tempi di cottura differenti: le aggiungerai solo verso fine cottura.Sciacqua più volte con acqua fredda la verdura in modo da eliminare qualsiasi traccia di terra e poi mettila a scolare in uno scolapasta. Riscalda una larga padella dal fondo antiaderente; quando sarà molto calda versa le cime di rapa sgrondate dall'acqua, aggiungi l'olio, poco sale, il peperoncino e l'aglio e fai cuocere a fiamma alta per pochi minuti: la verdura dovrà risultare cotta ma croccante. Togli le cime di rapa dalla padella e tieni da parte per il momento.
Spezzetta grossolanamente con le mani gli scaldatelli.
Riscalda nuovamente la padella dove hai cotto le cime di rapa e aggiungi poco olio e il peperoncino secco. Fai insaporire i taralli in questo intingolo e poi versa le briciole sulle cime di rapa.
Quando le spigole saranno cotte estraile dal forno. Apri i cartocci facendo attenzione al vapore che fuoriesce ed adagia i filetti di spigola sui piatti da portata all'interno di un ring. Completa il piatto con le cime di rapa e qualche scaldatello croccante. elimina i ring e servi.
