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Fiori di zucca di terra e di mare

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Ingredienti
  

Ingredienti per il ripieno dei fiori di zucca:

  • 250 g purè di patate
  • 8 gamberi argentini L2
  • qb sale
  • qb pepe
  • qb olio extravergine di oliva

Ingredienti per la crema di zucchine:

  • 150 g zucchine
  • 250 g patate
  • 1/2 scalogno
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Ingredienti per i fiori di zucca :

  • 8 fiori di zucca
  • 8 fili erba cipollina

Ingredienti per la finitura del piatto:

  • qb bottarga di muggine in trance
  • 80 g olive nere denocciolate
  • misticanza

Istruzioni
 

Procedimento per la preparazione del ripieno dei fiori di zucca:

  • Iniziate a preparare un purè classico e una volta raffreddato mettetelo da parte.
    Nel frattempo pulite i gamberi: sciacquateli sotto l’acqua corrente e poi staccate la testa e il carapace. Ultima operazione, ma non meno importante, togliete l’intestino interno con l’aiuto di un coltellino.*
    fiori di zucca di terra e di mare i gamberi
  • Finita la pulizia dei gamberi, tagliateli in piccoli pezzi, conditeli con sale, pepe e olio evo ed uniteli al purè di patate raffreddato; trasferite il composto in una sac à poche e tenete da parte.
    fiori di zucca di terra e di mare il ripieno dei fiori di zucca

Procedimento per la preparazione della crema di zucchine:

  • Versate in una casseruola un filo d’olio evo, lo scalogno e, dopo qualche secondo, le patate tagliate a fette sottili; aggiungete pochissima acqua e fate stufare leggermente.
    A questo punto inserite in casseruola le zucchine già sbucciate e tagliate a rondelle ricordandovi di conservare le bucce. Cuocete per pochissimi minuti e al termine frullate il tutto.
    Sbollentate le bucce delle zucchine ed immergetele in acqua fredda e ghiaccio per fissarne il colore.
    fiori di zucca di terra e di mare la buccia delle zucchine e le patate
  • Versate nel frullatore una parte del fondo di patate e poi, un po' alla volta, le bucce delle zucchine ed un filo d’olio. Frullate e se necessario aggiungete un po' d’olio. Se preferite una crema molto liscia potete passare il tutto attraverso il colino cinese.
    fiori di zucca di terra e di mare la crema di zucchine

Procedimento per la preparazione dei fiori di zucca ripieni:

  • Prendete i fiori di zucca, sciacquateli in una bowl piena d’acqua, asciugateli su carta assorbente e, con molta attenzione, eliminate il pistillo interno senza guastarne la corona.
    Con l’aiuto della sac à poche riempite i fiori di zucca con il composto precedentemente preparato e chiudete in cima con un filo di erba cipollina.
    Trasferite i fiori di zucca su una placca da forno, irrorateli leggermente con pochissimo olio evo ed infornateli a 180° in forno ventilato per 10 minuti.

Procedimento per la finitura del piatto:

  • Tritate le olive a coltello fino a ridurle in piccoli frammenti che farete asciugare in una padella per qualche minuto.
    fiori di zucca di terra e di mare le olive nere
  • Ricavate dalla bottarga qualche fettina sottile.
    fiori di zucca di terra e di mare la bottarga
  • Componete il piatto adagiando al centro i fiori di zucca e la crema di zucchine lungo i bordi. Terminate con qualche fettina di bottarga, foglie di misticanza e servite.
    fiori di zucca di terra e di mare impiattamento

Note

*  eliminare l'intestino dai gamberi è un’operazione che si deve fare e, che purtroppo, in alcuni ristoranti per pigrizia non viene eseguita.