Ed ecco a te la versione della ricetta in tandem che lo chef Simone Giannotta ha preparato: fiori di zucca di terra e di mare. È un piatto raffinato sia per la scelta degli ingredienti che per la preparazione e la presentazione. È la conferma che lo chef Simone è un bravissimo esponente di quella che viene definita cucina creativa che è caratterizzata dall’utilizzo di prodotti freschi, cotture brevi e presentazioni molto curate.
Gli ingredienti che Simone ha scelto per la sua preparazione sono sia di terra che di mare, da cui il titolo della ricetta. Tra gli ingredienti di terra, oltre ai fiori di zucca, troviamo le patate, le zucchine e le olive nere; gli ingredienti di mare sono i gamberi rossi e la bottarga di muggine.
A giudicare dagli ingredienti utilizzati credo che si possa senz’altro affermare che questo è davvero un piatto gourmet. La preparazione è un po’ elaborata ma, come leggerai di seguito, Simone ha reso chiari tutti i passaggi in modo da rendere la ricetta facilmente replicabile a casa.
Lo chef descrive così la sua preparazione: ” Fiori di zucca fritti: un piatto must della cucina italiana ma, soprattutto, di quella meridionale. Sicuramente la cottura classica è la frittura ma, in questo caso, ho preferito quella al forno che è più leggera ma non per questo meno gustosa, anzi. Armatevi di un po’ di pazienza perché la preparazione del piatto è un po’ elaborata ma il vostro impegno vi ripagherà sicuramente, rendendovi soddisfatti del risultato.”
Ecco di seguito gli ingredienti e tutti i passaggi per preparare i fiori di zucca di terra e di mare.
Buona lettura e buona preparazione.
Fiori di zucca di terra e di mare
Ingredienti
Ingredienti per il ripieno dei fiori di zucca:
- 250 g purè di patate
- 8 gamberi argentini L2
- qb sale
- qb pepe
- qb olio extravergine di oliva
Ingredienti per la crema di zucchine:
- 150 g zucchine
- 250 g patate
- 1/2 scalogno
- olio extravergine di oliva
- sale
Ingredienti per i fiori di zucca :
- 8 fiori di zucca
- 8 fili erba cipollina
Ingredienti per la finitura del piatto:
- qb bottarga di muggine in trance
- 80 g olive nere denocciolate
- misticanza
Istruzioni
Procedimento per la preparazione del ripieno dei fiori di zucca:
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Iniziate a preparare un purè classico e una volta raffreddato mettetelo da parte.
Nel frattempo pulite i gamberi: sciacquateli sotto l’acqua corrente e poi staccate la testa e il carapace. Ultima operazione, ma non meno importante, togliete l’intestino interno con l’aiuto di un coltellino.*
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Finita la pulizia dei gamberi, tagliateli in piccoli pezzi, conditeli con sale, pepe e olio evo ed uniteli al purè di patate raffreddato; trasferite il composto in una sac à poche e tenete da parte.
Procedimento per la preparazione della crema di zucchine:
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Versate in una casseruola un filo d’olio evo, lo scalogno e, dopo qualche secondo, le patate tagliate a fette sottili; aggiungete pochissima acqua e fate stufare leggermente.
A questo punto inserite in casseruola le zucchine già sbucciate e tagliate a rondelle ricordandovi di conservare le bucce. Cuocete per pochissimi minuti e al termine frullate il tutto.
Sbollentate le bucce delle zucchine ed immergetele in acqua fredda e ghiaccio per fissarne il colore.
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Versate nel frullatore una parte del fondo di patate e poi, un po' alla volta, le bucce delle zucchine ed un filo d’olio. Frullate e se necessario aggiungete un po' d’olio. Se preferite una crema molto liscia potete passare il tutto attraverso il colino cinese.
Procedimento per la preparazione dei fiori di zucca ripieni:
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Prendete i fiori di zucca, sciacquateli in una bowl piena d’acqua, asciugateli su carta assorbente e, con molta attenzione, eliminate il pistillo interno senza guastarne la corona.
Con l’aiuto della sac à poche riempite i fiori di zucca con il composto precedentemente preparato e chiudete in cima con un filo di erba cipollina.
Trasferite i fiori di zucca su una placca da forno, irrorateli leggermente con pochissimo olio evo ed infornateli a 180° in forno ventilato per 10 minuti.
Procedimento per la finitura del piatto:
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Tritate le olive a coltello fino a ridurle in piccoli frammenti che farete asciugare in una padella per qualche minuto.
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Ricavate dalla bottarga qualche fettina sottile.
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Componete il piatto adagiando al centro i fiori di zucca e la crema di zucchine lungo i bordi. Terminate con qualche fettina di bottarga, foglie di misticanza e servite.
Note
* eliminare l'intestino dai gamberi è un’operazione che si deve fare e, che purtroppo, in alcuni ristoranti per pigrizia non viene eseguita.
L’aspetto più divertente delle ricetta in tandem è che io e Simone scegliamo insieme uno o più ingredienti di base che non sono altro che la traccia delle preparazioni; poi ciascuno a suo modo e in separata sede svolge il tema che, come nei componimenti classici, ha un’introduzione, uno svolgimento ed una conclusione. L’introduzione è la scelta accurata degli altri ingredienti da utilizzare per la ricetta; lo svolgimento è la preparazione dei vari step; la conclusione è l’idea di plating che, nel caso dei fiori di zucca di terra e di mare, Simone ha svolto alla perfezione. Sei d’accordo con me? Scrivilo nei commenti.
Cara Miriam,
questa è una ricetta veramente spettacolare.
Complimenti allo Chef ed anche a te.
Baci
Ros
Cara Rosy,
hai ragione: questa ricetta di Simone è veramente uno spettacolo di gusti e colori.
Grazie mille per i complimenti.
Un abbraccio
Miriam