Gnudi con champignon al burro di vaniglia -

Gnudi con champignon al burro di vaniglia

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2 foglie cavolo viola e verde foglie più interne morbide scottate velocemente in acqua bollente
q.b. prezzemolo tritato

Unisci in una ciotola abbastanza ampia la ricotta, il parmigiano grattugiato, le uova e la farina setacciata. Amalgama bene gli ingredienti, poi forma una palla ed avvolgila con la pellicola da cucina. Fai riposare l'impasto per un paio di ore in frigorifero.

Pulisci gli champignon eliminando tutto il terriccio e poi immergili in una ciotola contenente acqua fredda solo per qualche minuto per evitare che assorbano troppa acqua; quindi scola gli champignon e tamponali con carta da cucina. Elimina il gambo (che conserverai per altre preparazioni) e scotta velocemente solo il cappello all'interno di una padella ampia dove avrai sciolto il burro addizionato di un pizzico di sale e qualche seme di mezza bacca di vaniglia. Porta a cottura i funghi senza romperli, aggiusta di sale se necessario e tieni in caldo.

Pela le patate, tagliale in grossi pezzi anche irregolari e mettile in casseruola insieme al porro ridotto in lamelle sottili; ricopri con il brodo vegetale e porta a cottura.
Al termine aggiusta di sale se necessario, aggiungi la crème fraîche e passa al mixer per ottenere una crema densa ed omogenea. Tieni anche la crema in caldo intanto che prepari gli gnudi.

Trascorso il tempo giusto riprendi l'impasto degli gnudi dal frigorifero e, con le mani bagnate, forma delle palline di grandezza simile agli champignon. Man mano che procedi adagia gli gnudi su un vassoio ricoperto con poca farina e tieni da parte.Cuoci gli gnudi in acqua bollente salata per un paio di minuti e scolali appena vengono a galla.
Poi ripassa gli gnudi nella padella dove hai fatto cuocere gli champignon senza rigirarli con il cucchiaio altrimenti si rompono. Per far assorbire il condimento sarà sufficiente far roteare la padella.
Per il plating: disponi al centro dei piatti almeno un paio di cucchiai di crema di patate e porri e poi intorno gli gnudi e gli champignon alternati in circolo. Decora i piatti con le fettine di cavolo viola e verde tagliato in fettine sottili; ultima con poco prezzemolo tritato e servi subito.