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Polenta bianca e baccalà mantecato

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Ingredienti
  

Ingredienti per la preparazione della polenta bianca:

  • 250 g farina di mais bianco
  • 1/2 l acqua
  • 1/2 l latte intero
  • sale

Ingredienti per la preparazione del baccalà mantecato:

  • 500 g stoccafisso o baccalà già reidratato
  • 150 g acqua
  • 300 g latte intero fresco
  • 125 g olio extravergine di oliva bio dal gusto leggero
  • 1 spicchio aglio
  • pepe bianco
  • prezzemolo fresco
  • sale

Ingredienti per la presentazione del piatto:

  • puntarelle quantità a piacere
  • 2 fette pomelo candito
  • 1/2 porro
  • olio extravergine di oliva dal gusto delicato
  • fili di peperoncino opzionale

Istruzioni
 

Procedimento per la preparazione della polenta bianca:

  • Porta ad ebollizione, in una casseruola capiente e dal fondo spesso, l'acqua ed il latte con l'aggiunta di un pizzico di sale. Inserisci la farina bianca a filo e mescola con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Fai cuocere la polenta fin quando non avrà raggiunto una consistenza non molto morbida ma piuttosto densa e poi versala su un piano di marmo o su una superficie capiente rivestita con carta da cucina.
    polenta bianca e baccalà mantecato la polenta bianca
  • Livella la superficie della polenta con l'aiuto di una spatola bagnata fino a ricavare uno spessore di pochi centimetri di altezza. Poi, con l'aiuto di un coppapasta o di un tagliabiscotti della forma che preferisci ricava le porzioni e tieni da parte.

Procedimento per la preparazione del baccalà mantecato:

  • Assicurati che lo stoccafisso che hai acquistato sia completamente reidrato; nel caso non lo fosse lascialo in ammollo in acqua fredda cambiandola spesso.
    Quindi scola lo stoccafisso dall'acqua in eccesso e riducilo in pezzi più o meno grandi. Durante questa operazione assicurati che non ci siano lische che vanno rimosse con l'aiuto di una pinzetta.
    Immergi lo stoccafisso in una casseruola contenente il latte, lo spicchio di aglio ed un pizzico di sale; ricopri con acqua a filo e porta a cottura.
    polenta bianca e baccalà mantecato il baccalà nel latte
  • Quindi scola lo stoccafisso dal liquido di cottura, fallo raffreddare al punto da poterlo lavorare agilmente con le mani e sminuzzalo in piccoli pezzetti. Questa operazione ti sarà utile sia per poter agevolare la mantecatura dello stoccafisso, sia per verificare che ci siano o meno altre lische.
    Poi trasferisci il pesce nella ciotola della planetaria o in una boule capiente e incomincia a mantecare il pesce aggiungendo- a filo e poco alla volta- l'olio. Monta bene incorporando aria fino a quando non otterrai una crema liscia e spumosa. Aggiusta di sale, aggiungi un giro di pepe bianco macinato al momento ed una buona dose di prezzemolo fresco tritato finemente.
    A questo punto il baccalà mantecato è pronto ma, se preferisci servirlo con un bel plating, ti consiglio di inserirlo in piccoli stampini in modo da presentarlo nella forma di semicupole come ho fatto io.
  • Per un maggiore effetto di colore puoi aggiungere fili di peperoncino, una piccola spolverata di prezzemolo e servire il piatto caldo.
    polenta bianca e baccalà mantecato presentazione