La zucca in fiore con uova di quaglia marmorizzate è la mia versione della ricetta in tandem con lo chef Simone Giannotta. Come già saprai l’ingrediente che io e lo chef abbiamo scelto per le nostre ricette è la zucca. Simone l’ha utilizzata per ottenere tre consistenze diverse, io per realizzare dei bellissimi fiori che ho alternato alle piccole uova di quaglia marmorizzate. Ottenere questo effetto è molto semplice ma il tempo di attesa è un pochino lungo perché è necessario lasciare immerse le uova per diverse ore in una tisana colorata. Ma il risultato finale ripaga l’attesa perché aggiunge al piatto una nota insolita e colorata.
Per enfatizzare maggiormente l’effetto scenografico del piatto ho adagiato la zucca in fiore e le uova di quaglia marmorizzate su tre creme a base di panna acida. La preparazione delle creme è veramente semplice; l’unico suggerimento che mi sento di darti è quello di sbollentare le verdure solo per pochi minuti in acqua bollente e poi immergerle in acqua fredda acidulata con succo di limone. Solo in questo modo le verdure conserveranno i loro colori brillanti.
Ed adesso prima di trascriverti la ricetta della zucca in fiore con uova di quaglia marmorizzate ti svelo un altro piccolo “trucchetto” che ti sarà utile per la decorazione dei tuoi piatti. Sai che le foglie di cavolo viola non solo sono molto decorative ma possono cambiare colore in funzione di un vettore acido o basico? Ad esempio: se aggiungi poco bicarbonato alle foglie di cavolo viola frullato o alla sua acqua di cottura questa da viola virerà verso i toni dell’azzurro; se invece utilizzi poche gocce di succo di limone il colore diventerà sempre più rosa.
E dopo averti svelato anche questo segreto da chef ti trascrivo la ricetta.
Buona lettura e buona preparazione.
Zucca in fiore con uova di quaglia marmorizzate
Ingredienti
Ingredienti per la preparazione delle uova di quaglia marmorizzate:
- 12 uova di quaglia
- 5 C tisana karkadè, fiori di malva, rosa rossa e rosa
- acqua
Ingredienti per la preparazione delle zucca in fiore:
- 1 zucca lunga
- q.b. olio extravergine di oliva bio
- sale
Ingredienti per il plating:
- 250 g panna acida
- cavolfiore giallo poche cime tenere
- cavolfiore viola poche cime tenere
- cavolo viola qualche foglia
- 1 limone
- olio extravergine di oliva bio
- sale
Istruzioni
Procedimento per la preparazione delle uova di quaglia marmorizzate:
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Fai cuocere le uova di quaglia in acqua non salata fino a renderle sode; poi scolale e con un cucchiaino da caffè imprimi dei colpetti leggeri sul guscio in modo da creare delle piccole crepe. Poi adagia le uova di quaglia in una boule e ricoprile con una tisana preparata con erbe varie dal colore intenso. Lascia le uova in immersione per almeno sei ore prima di sgusciarle delicatamente.
Procedimento per la preparazione della zucca in fiore:
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Lava molto bene la buccia della zucca con l'aiuto di uno spazzolino da cucina; poi asciuga la zucca con un canovaccio o con un foglio di carta da cucina.
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Con un coltello ben affilato ricava delle fette sottili; ricopri ciascuna fetta con poco olio e sale ed adagia la zucca sulla placca da forno rivestita con un foglio di carta di alluminio o carta forno.
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Fai cuocere la zucca in forno già molto caldo impostato alla temperatura di circa 100 ° per pochi minuti o comunque fin quando la zucca risulterà morbida senza, tuttavia, spappolarsi. Estrai la placca dal forno; lascia raffreddare le fette di zucca e poi avvolgile su se stesse per formare dei fiori. Per questa operazione ti potrai aiutare con un paio di stuzzicadenti che serviranno a tenere saldi i petali del fiore di zucca. Tieni da parte in caldo le fette prima di servire.
Procedimento per la presentazione del piatto:
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Pulisci le cimette di cavolo giallo e sbollentale per pochi minuti in acqua bollente salata.
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Scola il cavolo giallo ed immergi le cime in acqua fredda e succo di limone. Frulla al mixer lasciando da parte poche cime per la decorazione dei piatti.
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Procedi in questo modo anche con il cavolo romanesco verde.
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Fai la stessa cosa anche con le cime di cavolfiore viola e con le foglie di cavolo viola.
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Dividi la panna acida in quattro parti ed aggiungila ai cavoli precedentemente frullati. Mescola bene fino ad ottenere una crema liscia che, se preferisci, puoi passare al colino fine. La restante parte di panna acida la lascerai bianca.
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Per il plating: forma sui piatti da portata una mezzaluna con la panna acida bianca; poi aggiungi la zucca in fiore alternata alle uova di quaglia e decora con le altre creme colorate, poche gocce di acqua di cavolo viola e qualche piccola cima di cavolo colorato. Servi il piatto caldo.
Che prelibatezza!
Finalmente siamo riusciti a preparare questo piatto
e così ci siamo regalati bontà e bellezza.
Grazie anche per…i trucchetti, Miriam.
Eva e Federico
Grazie a voi per aver apprezzato e preparato.
Buona giornata
Miriam