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Zucca in fiore con uova di quaglia marmorizzate

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La zucca in fiore con uova di quaglia marmorizzate è la mia versione della ricetta in tandem con lo chef Simone Giannotta. Come già saprai l’ingrediente che io e lo chef abbiamo scelto per le nostre ricette è la zucca. Simone l’ha utilizzata per ottenere tre consistenze diverse, io per realizzare dei bellissimi fiori che ho alternato alle piccole uova di quaglia marmorizzate. Ottenere questo effetto è molto semplice ma il tempo di attesa è un pochino lungo perché è necessario lasciare immerse le uova per diverse ore in una tisana colorata. Ma il risultato finale ripaga l’attesa perché aggiunge al piatto una nota insolita e colorata.

Per enfatizzare maggiormente l’effetto scenografico del piatto ho adagiato la zucca in fiore e le uova di quaglia marmorizzate su tre creme a base di panna acida. La preparazione delle creme è veramente semplice; l’unico suggerimento che mi sento di darti è quello di sbollentare le verdure solo per pochi minuti in acqua bollente e poi immergerle in acqua fredda acidulata con succo di limone. Solo in questo modo le verdure conserveranno i loro colori brillanti.

Ed adesso prima di trascriverti la ricetta della zucca in fiore con uova di quaglia marmorizzate ti svelo un altro piccolo “trucchetto” che ti sarà utile per la decorazione dei tuoi piatti. Sai che le foglie di cavolo viola non solo sono molto decorative ma possono cambiare colore in funzione di un vettore acido o basico? Ad esempio: se aggiungi poco bicarbonato alle foglie di cavolo viola frullato o alla sua acqua di cottura questa da viola virerà verso i toni dell’azzurro; se invece utilizzi poche gocce di succo di limone il colore diventerà sempre più rosa.

E dopo averti svelato anche questo segreto da chef ti trascrivo la ricetta.

Buona lettura e buona preparazione.

Risotto con marmellata di kumquat, bisque di gamberi, robiola e caffè

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Per l’appuntamento con la ricetta in tandem che io e Simone Giannotta abbiamo ormai da tempo, ecco la proposta relativa al mese di Gennaio 2022 del nostro simpatico chef.

Il risotto con marmellata di kumquat, bisque di gamberi, robiola e caffè a mio parere è una novità nel panorama delle ricette italiane a base di riso.

E questo non solo per l’utilizzo che definirei “audace” della marmellata di kumquat- i piccoli mandarini cinesi- ma anche per l’accostamento con gli altri ingredienti.

Qualcuno potrà obiettare che il risotto a base di bisque di gamberi e crema di robiola aggiunta a fine cottura ci possa far ricordare le ricette degli anni ’80. In realtà, a mio parere e soprattutto dopo l’assaggio, direi che non è così.

Questo risotto è molto moderno e la sua modernità consiste in una sapiente declinazione degli ingredienti utilizzati.

In questo risotto c’è una buona declinazione di sapori: la dolcezza quasi acidula di fondo della marmellata di kumquat si fonde alla perfezione con la bisque di gamberi.

Declinazione di colore, che dalla base neutra quasi bianca del risotto viene rafforzata sia nel colore che nel sapore dal concentrato di salsa di pomodoro e dalla curcuma.

E poi c’è la declinazione di gusto: la crema a base di robiola e brodo vegetale che avvolge il palato insieme alla marmellata di kumquat apre il sipario al gusto aromatico del caffè in polvere.

Io credo che il risotto che ha preparato per il mio blog lo chef Simone non sia un “semplice risotto” ma una vera sinfonia di sapori, colori ed odori in cucina.

Ti trascrivo la ricetta.

Polenta bianca e baccalà mantecato

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La mia versione della ricetta in tandem con lo chef Simone Giannotta è la polenta bianca con baccalà mantecato. L’accoppiamento polenta e baccalà è tipico della cucina veneta. Non c’è aperitivo che non venga servito con un tocchetto di polenta sovrastato da un po’ di soffice mousse di baccalà. Questo è il tipico cichéto (spuntino) veneziano.

Per la preparazione del baccalà mantecato ho preferito seguire la ricetta classica che, nonostante il nome, prevede l’utilizzo dello stoccafisso e cioè del pesce essiccato non salato. Se non dovessi trovarlo puoi utilizzare comunque anche il baccalà; l’importante, in entrambi i casi, è che il pesce sia ben reidratato. Il cichéto veneziano prevede l’utilizzo della polenta bianca che ha una grana meno grossa ed un sapore più delicato rispetto a quella gialla. Questo deriva dalla particolare varietà di mais, denominata Biancoperla, che viene coltivata nella zona orientale del Veneto.

Nonostante la mia ricetta in tandem oggi guardi alla cucina classica, ho voluto rendere più accattivante la presentazione tagliando la polenta con un coppa pasta a forma di fiocco di neve per esaltare il bianco naturale. Ho poi inserito il baccalà mantecato in uno stampo di silicone a forma di semicupole in modo da donare al piatto una maggiore armonia. Ho decorato con fettine sottili di porro, pomelo candito e puntarelle e terminato con prezzemolo fresco ed un giro d’olio.

Ecco a te la ricetta della polenta bianca con baccalà mantecato.

Buona lettura e buona preparazione.

Polenta bianca con orata allo spritz

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La polenta bianca con orata allo spritz che lo chef Simone Giannotta ha preparato per il nostro appuntamento con la ricetta in tandem del mese di Dicembre è davvero geniale.

Per questa preparazione servono solo tre ingredienti- polenta bianca, orata ed uno spritz – per portare in tavola una vera e propria prelibatezza adatta anche al prossimo periodo delle feste natalizie. È una ricetta dal forte carattere invernale per via della polenta bianca, più delicata e meno granulosa rispetto a quella gialla.

Hai mai utilizzato la polenta bianca? Conosci questo ingrediente che è la base della nostra ricetta in tandem?

Se non l’hai mai utilizzata per la preparazione delle tue ricette salate o dolci ti trascrivo qualche notizia. La polenta bianca è ottenuta dalla varietà di mais biancoperla ed è macinata più finemente rispetto alla varietà gialla; è adatta ad accostamenti con il pesce di cui esalta la freschezza ed il sapore; è delicata nella consistenza senza, tuttavia, peccare di gusto, specialmente se insaporisci la polenta con erbe e spezie o, come ha fatto lo chef Giannotta, con una riduzione di Aperol.

Prima di trascriverti la ricetta della polenta bianca con orata allo spritz ti ricordo che per una buona riuscita del piatto dovrai assicurarti che i filetti di pesce siano freschissimi. Nel dubbio potrai procedere alla preparazione utilizzando i filetti di orata surgelati.

Qui di seguito trovi la nuova ricetta dello chef Simone Giannotta.

Più in fondo ti trascrivo qualche curiosità sullo spritz.

Zucca in tre consistenze con uova di lompo

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Il post di oggi riguarda la ricetta in tandem con lo chef Simone Giannotta che ci propone un bellissimo piatto: zucca in tre consistenze con uova di lompo.

Come si può dedurre dal titolo della ricetta l’ingrediente base che abbiamo scelto è la zucca. Questo frutto (si, la zucca è un frutto e non una verdura) è un alimento sano e nutriente ma allo stesso tempo leggero. É un ingrediente che si presta a molte preparazioni che variano dal salato al dolce.

Proprio in virtù della versatilità della zucca oggi lo chef Simone ci illustrerà come ottenere tre diverse consistenze partendo da diversi metodi di cottura. In particolare: con la cottura in forno lo chef ha ottenuto una zucca morbida e compatta che ha utilizzato parte intera (come base del plating) e parte per la preparazione di una morbida vellutata. Questa verrà cosparsa calda sulla fetta di zucca al forno insieme ad una crema sapida di erborinato. Con la cottura in essiccatore Simone ha invece ricavato una polvere con la quale ha decorato i piatti.

Il servizio della zucca in tre consistenze viene completato dalle uova di lompo e dai germogli freschi di piselli.

Lo chef Simone descrive così la sua ricetta: “Con l’assaggio di questo piatto il palato si accorge subito della crema sapida del gorgonzola che si fonde completamente alla dolcezza della zucca e sfiora la croccantezza dei semi di zucca tostati e profumati. A questo punto arriva il gusto delle uova di lompo con il loro sapore marino in grado di bilanciare perfettamente un gusto dolce e salato al tempo stesso. L’ultima nota è quella fresca data dai germogli di piselli.”

Con la ricetta della zucca in tre consistenze con uova di lompo possiamo davvero dire Bentornato Autunno.