Blog - Progetti di Gusto

Zucca in fiore con uova di quaglia marmorizzate

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La zucca in fiore con uova di quaglia marmorizzate è la mia versione della ricetta in tandem con lo chef Simone Giannotta. Come già saprai l’ingrediente che io e lo chef abbiamo scelto per le nostre ricette è la zucca. Simone l’ha utilizzata per ottenere tre consistenze diverse, io per realizzare dei bellissimi fiori che ho alternato alle piccole uova di quaglia marmorizzate. Ottenere questo effetto è molto semplice ma il tempo di attesa è un pochino lungo perché è necessario lasciare immerse le uova per diverse ore in una tisana colorata. Ma il risultato finale ripaga l’attesa perché aggiunge al piatto una nota insolita e colorata.

Per enfatizzare maggiormente l’effetto scenografico del piatto ho adagiato la zucca in fiore e le uova di quaglia marmorizzate su tre creme a base di panna acida. La preparazione delle creme è veramente semplice; l’unico suggerimento che mi sento di darti è quello di sbollentare le verdure solo per pochi minuti in acqua bollente e poi immergerle in acqua fredda acidulata con succo di limone. Solo in questo modo le verdure conserveranno i loro colori brillanti.

Ed adesso prima di trascriverti la ricetta della zucca in fiore con uova di quaglia marmorizzate ti svelo un altro piccolo “trucchetto” che ti sarà utile per la decorazione dei tuoi piatti. Sai che le foglie di cavolo viola non solo sono molto decorative ma possono cambiare colore in funzione di un vettore acido o basico? Ad esempio: se aggiungi poco bicarbonato alle foglie di cavolo viola frullato o alla sua acqua di cottura questa da viola virerà verso i toni dell’azzurro; se invece utilizzi poche gocce di succo di limone il colore diventerà sempre più rosa.

E dopo averti svelato anche questo segreto da chef ti trascrivo la ricetta.

Buona lettura e buona preparazione.

Zucca in tre consistenze con uova di lompo

Archiviato in:La ricetta con lo Chef, Preparazioni di base, Ricette, Stuzzichini e Aperitivi Contrassegnato con: uova di lompo, zucca

Il post di oggi riguarda la ricetta in tandem con lo chef Simone Giannotta che ci propone un bellissimo piatto: zucca in tre consistenze con uova di lompo.

Come si può dedurre dal titolo della ricetta l’ingrediente base che abbiamo scelto è la zucca. Questo frutto (si, la zucca è un frutto e non una verdura) è un alimento sano e nutriente ma allo stesso tempo leggero. É un ingrediente che si presta a molte preparazioni che variano dal salato al dolce.

Proprio in virtù della versatilità della zucca oggi lo chef Simone ci illustrerà come ottenere tre diverse consistenze partendo da diversi metodi di cottura. In particolare: con la cottura in forno lo chef ha ottenuto una zucca morbida e compatta che ha utilizzato parte intera (come base del plating) e parte per la preparazione di una morbida vellutata. Questa verrà cosparsa calda sulla fetta di zucca al forno insieme ad una crema sapida di erborinato. Con la cottura in essiccatore Simone ha invece ricavato una polvere con la quale ha decorato i piatti.

Il servizio della zucca in tre consistenze viene completato dalle uova di lompo e dai germogli freschi di piselli.

Lo chef Simone descrive così la sua ricetta: “Con l’assaggio di questo piatto il palato si accorge subito della crema sapida del gorgonzola che si fonde completamente alla dolcezza della zucca e sfiora la croccantezza dei semi di zucca tostati e profumati. A questo punto arriva il gusto delle uova di lompo con il loro sapore marino in grado di bilanciare perfettamente un gusto dolce e salato al tempo stesso. L’ultima nota è quella fresca data dai germogli di piselli.”

Con la ricetta della zucca in tre consistenze con uova di lompo possiamo davvero dire Bentornato Autunno.

Gnudi con champignon al burro con semi di vaniglia

Archiviato in:Art of plating, Preparazioni di base, Ricette, Verdura Contrassegnato con: champignon, crema di patate e porri, gnudi

Il piatto di oggi è un tuttotondo di gnudi con champignon al burro aromatizzato con i semi della bacca di vaniglia. Gli gnudi sono gnocchi tipici della Toscana; il loro nome deriva dal fatto che sono appunto nudi, vale a dire senza la sfoglia esterna che racchiude una pasta ripiena. Generalmente sono preparati utilizzando ricotta ed erbette per poi essere conditi con burro e salvia o con un buon ragù.

Io oggi ho preferito preparare gli gnudi bianchi utilizzando come base per l’impasto una buona ricotta di pecora privata del siero. Ho poi condito gli gnudi con gli champignon ripassati velocemente in padella nel burro aromatizzato con semi di bacca di vaniglia per ottenere un retrogusto insolito ma morbido al palato.

Questo è un piatto davvero semplice e relativamente veloce da preparare se si prescinde dal fatto che l’impasto degli gnudi dovrà riposare in frigorifero per almeno un paio di ore. In questo modo sarà più semplice formare le palline poiché l’impasto sarà diventato più corposo dopo il tempo di riposo.

Per una buon risultato ti consiglio di inumidirti le mani con acqua fredda man mano che formi le palline; inoltre, per un effetto visivo ai fini del plating, la grandezza degli gnudi dovrà essere simile a quello degli champignon.

Poiché nel piatto mancava una nota colorata ho utilizzato poche foglie di cavolo viola e verde, ridotte in fette sottilissime, per contornare il piatto. Ho terminato il plating con erbe fresche collocate al centro e con una spolverata di prezzemolo tritato.

Queste le anticipazioni della ricetta che ti trascrivo qui di seguito.

Buona lettura e buona preparazione.

Risotto al burro salato di mele abbondanza

Archiviato in:Art of plating, Preparazioni di base, Ricette Contrassegnato con: burro di mele, mele Abbondanza, ravanelli, risotto

Il risotto al burro salato di mele abbondanza è insolito ma molto morbido e gustoso. E questo per via della principale protagonista della ricetta: la mela abbondanza. Questa mela rossa -di piccole dimensioni ma interessantissima dal punto di vista gustativo- era un frutto molto diffuso in Italia centro settentrionale fino a circa cinquanta anni fa. Poi è quasi del tutto scomparso negli anni del dopoguerra. Fortunatamente, però, questa mela è stata recuperata in tempi recenti grazie al lavoro di alcuni coltivatori dell’Emilia Romagna, della zona del pesarese e dell’urbinate.

Questa varietà di mela è stata per me una grande scoperta sia per il gusto che ricorda davvero le mele di una volta sia per la rarità della polpa che è soda, croccante e rossa anche all’interno oltre che sulla buccia.

Ho pensato a lungo a quale ricetta preparare impiegando queste mele; la soluzione più ovvia sarebbe stata una profumata torta o un altro dessert. Ma poi, riflettendo meglio, ho deciso che una varietà così rara dovesse meritare un posto per la preparazione di un primo piatto. E così è nata la ricetta del risotto al burro di mele abbondanza che vedi in copertina.

Per rendere il risotto ancora più morbido l’ho mantecato a fine cottura con poca crème fraîche (panna acida). Ma un risotto così insolito doveva meritarsi anche un plating particolare: per questo motivo l’ho inserito in piccoli pirottini di carta in modo da realizzare la forma di tortini che ho adagiato su una base di burro di mele salato. Ho servito il risotto accostandolo a ravanelli bianchi e rossi che, con il loro sapore leggermente piccante e pungente, smorzano la lieve nota dolciastra del burro di mele. Come decorazione finale pochi germogli ed erbe fresche.

Ti trascrivo la ricetta del risotto al burro salato di mele abbondanza.

La versione dolce del burro di mele la trovi qui Crostatine al farro con burro di mele e amaretti

Cheesecake ai pistacchi con burrata e nettarine

Archiviato in:Preparazioni di base, Ricette, Stuzzichini e Aperitivi Contrassegnato con: burrata, granola salata di pistacchi, nettarine al vermouth di balsamico

Oggi, per cominciare questo post, ti pongo una domanda: tu appartieni più al team salato o a quello dolce? Io tifo da anni per il primo ed è per questo che sul blog trovi tante ricette salate ed un po’ meno quelle dolci. Ma oggi voglio venire incontro all’altro team e per questo ho preparato una cheesecake ai pistacchi che tanto sapida non è. Ho, infatti, farcito la base con sfilacci di burrata e con nettarine ripassate velocemente in padella con cardamomo e pepe di Sichuan.

Ma la particolarità di questa preparazione consiste soprattutto nell’ultimo passaggio: l’aromatizzazione con il vermouth di balsamico che dona una nota molto particolare all’insieme. Se non conosci questo tipo di vermouth rosso leggi le note a piè di pagina.

Ritornando alla descrizione della ricetta ti do il mio parere: questa cheecake è davvero un piacevole compromesso fra il sapore salato e quello dolce senza la ben nota stucchevolezza delle preparazioni della pasticceria comune.

Ti anticipo che la base della cheesecake è molto semplice (direi quasi rustica) sia per la preparazione che per il gusto finale. In pratica è un crumble ai pistacchi di veloce preparazione ma dall’insolito effetto gustoso assicurato.

Per rendere più morbida la cheesecake ho cosparso la superficie con sfilacci di burrata e, come detto in precedenza, con le nettarine. Per un effetto decorativo maggiore ho ritagliato la frutta con coppa pasta di diverso diametro -in modo da rendere la presentazione più simile a quella di un dolce – ed ho aggiunto in superficie alcuni pistacchi freschi.

Ti trascrivo la ricetta della cheesecake ai pistacchi con burrata e nettarine al vermouth di balsamico.

Buona preparazione.