Bottoni al mandarino e finocchietto selvatico con crema di ricotta di bufala

Pulisci il finocchietto selvatico eliminando i gambi duri e gli steli ingialliti e risciacqua la verdura con acqua fredda. Poi scola la verdura e tamponala con carta da cucina per eliminare l'acqua in eccesso.

Tieni da parte le sommità delle efflorescenze poiché ti serviranno per preparare l'olio aromatizzato e riduci le barbe di finocchietto in piccoli frammenti con un coltello o con le forbici da cucina e dividile in due metà: una la unirai alla ricotta setacciata e montata con un pizzico di sale che ti servirà per il ripieno; l'altra la utilizzerai per la crema di ricotta di bufala.

Disponi la farina sulla spianatoia e crea al centro una fontana nella quale inserirai le uova ed un pizzico di sale. Sbatti le uova con una forchetta e contemporaneamente incomincia ad incorporare a poco a poco la farina prendendola dai bordi. Procedi con la forchetta fin quando ti è possibile e poi utilizza le mani per lavorare l’impasto che dovrà risultare elastico ed omogeneo. Forma una palla, ricopri con pellicola da cucina e fai riposare la pasta per almeno trenta minuti. Passato il tempo di riposo riprendi l’impasto e dividilo in pezzi della stessa grandezza. Lavora sulla spianatoia ciascun pezzo di impasto con il matterello fino ad appiattirlo e poi prosegui o con il matterello o con la macchina per la pasta. Ricava delle sfoglie sottili che cospargerai con poca farina. Rifila i bordi delle sfoglie per pareggiare la lunghezza e poi adagia sulla sfoglia la ricotta con il finocchietto selvatico fatta scendere da una sac à poche. Fai attenzione a mantenere una giusta distanza fra un ripieno e l’altro in modo da evitare che i bottoni si attacchini fra di loro.

Ripiega la sfoglia su se stessa racchiudendo il ripieno all’interno; premi con le dita lungo i contorni del ripieno e ritaglia i bottoni con lo strumento che in genere si utilizza per preparare i ravioli. Pressa bene i bordi onde evitare che il ripieno possa fuoriuscire durante la cottura. Prosegui in questo modo fino a terminare sia la ricotta che le sfoglie adagiando i bottoni ripieni sulla spianatoia infarinata distanziandoli uno dall'altro.

Spremi i mandarini e filtra il succo. Aggiungi l'olio e con un pennello da cucina cospargi la superficie dei bottoni con questa mistura. La rimanente parte la aggiungerai all'acqua di cottura dei bottoni in modo da colorare maggiormente la pasta fresca.

Inserisci in una boule adatta alla cottura a bagnomaria la ricotta, un pizzico di sale e le barbe di finocchietto tritate. Amalgama con il latte schiacciando la ricotta con una forchetta e riscalda a fuoco dolce fino ad ottenere una crema morbida di formaggio. Spegni il fuoco e tieni in caldo la crema intanto che cuoci i bottoni di pasta fresca.

Riunisci in una piccola boule o in una bottiglietta di vetro l'olio, le efflorescenze del finocchietto selvatico e, se ti piace, poco peperoncino in polvere. Fai aromatizzare per almeno un'ora o anche per più tempo in modo che l'olio si impregni del sapore e dell'odore del finocchietto selvatico.

Cuoci i bottoni ripieni in acqua bollente salata a cui avrai aggiunto il succo dei mandarini, scolali bene e poi adagiali nei piatti di portata dove avrai sistemato la crema calda di ricotta di bufala. Completa i piatti con poco mandarino grattugiato, qualche goccia di olio aromatizzato al finocchietto, le sommità delle barbe e servi subito.