Per l’appuntamento con la ricetta in tandem che io e Simone Giannotta abbiamo ormai da tempo, ecco la proposta relativa al mese di Gennaio 2022 del nostro simpatico chef.

Il risotto con marmellata di kumquat, bisque di gamberi, robiola e caffè a mio parere è una novità nel panorama delle ricette italiane a base di riso.

E questo non solo per l’utilizzo che definirei “audace” della marmellata di kumquat- i piccoli mandarini cinesi- ma anche per l’accostamento con gli altri ingredienti.

Qualcuno potrà obiettare che il risotto a base di bisque di gamberi e crema di robiola aggiunta a fine cottura ci possa far ricordare le ricette degli anni ’80. In realtà, a mio parere e soprattutto dopo l’assaggio, direi che non è così.

Questo risotto è molto moderno e la sua modernità consiste in una sapiente declinazione degli ingredienti utilizzati.

In questo risotto c’è una buona declinazione di sapori: la dolcezza quasi acidula di fondo della marmellata di kumquat si fonde alla perfezione con la bisque di gamberi.

Declinazione di colore, che dalla base neutra quasi bianca del risotto viene rafforzata sia nel colore che nel sapore dal concentrato di salsa di pomodoro e dalla curcuma.

E poi c’è la declinazione di gusto: la crema a base di robiola e brodo vegetale che avvolge il palato insieme alla marmellata di kumquat apre il sipario al gusto aromatico del caffè in polvere.

Io credo che il risotto che ha preparato per il mio blog lo chef Simone non sia un “semplice risotto” ma una vera sinfonia di sapori, colori ed odori in cucina.

Ti trascrivo la ricetta.

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Risotto con marmellata di kumquat, bisque di gamberi, robiola e caffè

Ingredienti

Ingredienti per la preparazione della marmellata di kumquat:

500 g kumquat
1 mela

Ingredienti per la preparazione del risotto:

400 g riso Carnaroli
1.5 l brodo vegetale

Ingredienti per la preparazione della bisque di gamberi:

8 gamberoni
40 g concentrato di pomodoro
q.b brandy
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. acqua e ghiaccio

Istruzioni

Procedimento per la preparazione della marmellata di kumquat:

Qualche ora prima di preparare il risotto procediamo con la preparazione della marmellata di kumquat. Laviamo i mandarini e li lasciamo a bagno per 12 ore. Trascorso il tempo li tagliamo a metà ed eliminiamo i semi. Poi sbucciamo la mela, la frulliamo per qualche secondo insieme ad i mandarini e facciamo cuocere il composto per circa 20-25 minuti e mettiamo da parte la marmellata che ci occorrerà per la preparazione. Nel caso volessimo conservare la marmellata per altre preparazioni possiamo trasferirla in alcuni vasetti lavati e sterilizzati.

Procedimento per la preparazione della bisque di gamberi:

Puliamo i gamberi dividendoli dalle teste e dai loro carapaci. Mettiamo da parte i gamberi puliti che saranno utili per la preparazione di un’altra ricetta.
Prendiamo le teste (a cui abbiamo tolto gli occhi per evitare un retrogusto amaro) e i carapaci e li trasferiamo in una padella. Versiamo un filo d’olio evo e il doppio concentrato e tostiamo il tutto; aggiungiamo il brandy e facciamo evaporare l’alcool. Poi copriamo con acqua calda e ghiaccio e cuociamo per circa una mezz’oretta. Trascorso il tempo, togliamo le impurità che affiorano in superficie, frulliamo, passiamo al colino la bisque e la mettiamo da parte.

Procedimento per la preparazione del risotto:

Prepariamo un classico brodo vegetale con sedano, carota e cipolla senza aggiungere sale. Nel frattempo inseriamo in una ciotola la robiola e aggiungiamo il brodo vegetale un po' alla volta mescolando fino ad ottenere una crema che terremo da parte per la presentazione del piatto.
Iniziamo a tostare il riso senza grassi mescolando con cura e, quando toccando il riso non riusciremo più a tenerlo sul palmo della mano, possiamo iniziare a versare il brodo bollente. Continuiamo in questo modo e due minuti prima della fine cottura aggiungiamo la marmellata di mandarini ed un pizzico di curcuma. Mescoliamo con cura, spegniamo il fuoco e mantechiamo aggiungendo una noce di burro freddo. Chiudiamo la pentola con un coperchio e aspettiamo tre minuti prima del servizio.

Procedimento per la presentazione del piatto:

Impiattiamo versando il risotto nei piatti piani, aggiungiamo la bisque, una cucchiaiata di crema di robiola e spolveriamo con poca polvere di caffè.

Note

Lo chef Simone presenta così il suo risotto: " Quando si sente parlare di marmellata si pensa subito alla colazione con una fetta di pane tostato o semplicemente con una fetta biscottata ricoperta con burro e marmellata. In questo caso la marmellata io l'ho utilizzata per un primo e più precisamente per un risotto. Gli step sono numerosi ma questo non vi deve scoraggiare. Seguiteli come riportato nella ricetta ed otterrete un risultato che non solo soddisferà voi ma stupirà anche i vostri commensali."

Ed ecco qualche altro consiglio dello chef:

1.La marmellata non dovrà risultare dolce poiché verrà utilizzata per la preparazione di un risotto e non per un dessert. Per questo motivo non ho aggiunto zucchero ma una mela che dona il giusto grado di dolcezza che attenua la seppur lieve acidità del mandarino.

2. I gamberi puliti possono essere riposti in un sacchetto per la conservazione da freezer ed utilizzati per un'altra ricetta.

“Oltre alla ricetta del risotto con marmellata di kumquat, bisque di gamberi, robiola e caffè -in questo periodo di ottima maturazione sia dei mandarini cinesi che di altri agrumi – ti consiglio di provare una versione dolce. La ricetta delle Crêpes al cacao con orange curd è perfetta perchè la curd è ancora più delicata se preparata con i kumquat.