Il gateau di patate è una torta rustica tipica della cucina napoletana. Diffuso da tempi memorabili anche in tutto il sud Italia viene spesso servito come piatto unico o come secondo. Allieta le tavole autunnali ed invernali poiché è un vero e proprio comfort food.

Morbido, gustoso, saporito pecca però in estetica: il furbo gateau di patate, infatti, approfittando del suo ottimo sapore ed odore si materializza nel piatto di portata quasi fosse un laterizio appena uscito dalla fornace e piombato lì per sbaglio.

Ma si può provare a migliorarne l’aspetto elevando così il gateau di patate da semplice e gustoso piatto popolare a raffinata preparazione gourmet.

Sarà sufficiente, infatti, ridimensionare le proporzioni cuocendo il gateau in piccoli pirottini da forno invece che in grandi teglie; contornare il piatto con verdure di stagione e adagiare con grazia i piccoli gateau su una infusione di mozzarella di bufala. A completamento qualche piccolo tocco di peperone crusco che dona colore e sapore alla preparazione.

Questo è quanto oggi io ho realizzato per portare il mio Sud nel piatto.

Di seguito la ricetta comprensiva di tutte le preparazioni intermedie.

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Gateau di patate con verdure su infusione di mozzarella di bufala e peperone crusco

Ingredienti

Ingredienti per l'infusione di mozzarella:

3 bocconcini di mozzarella di bufala
200 g panna fresca

Ingredienti per la polvere di peperone crusco:

4 peperoni cruschi
olio extravergine di oliva bio

Ingredienti per i piccoli gateaux di patate:

3 patate media grandezza meglio se a pasta gialla
2 uova 1 intero + 1 tuorlo
50 g burro
2 C parmigiano reggiano
sale

Ingredienti per il contorno di verdure:

500 g talli di zucchine
olio extravergine di oliva bio
sale

Ingredienti per i cipollotti glassati:

5/6 cipollotti di Tropea
2 C olio extravergine di oliva bio
2 C zucchero di canna chiaro
sale

Istruzioni

Procedimento per l'infusione di mozzarella:

Scola dal siero i bocconcini di mozzarella di bufala.
Taglia i bocconcini a cubetti e disponili di nuovo nella ciotola.
Riscalda la panna portandola alla temperatura di circa 60° e riversala sui tocchetti di mozzarella. Lascia in infusione per circa sei ore coprendo la ciotola con pellicola da cucina. Poi frulla al mixer e passa attraverso un colino dalle maglie fini e tieni al fresco intanto che procedi con le altre preparazioni.

Procedimento per la polvere di peperone crusco:

Pulisci i peperoni cruschi con un canovaccio umido ed elimina il torsolo ed i semi. In una padella dai bordi alti riscalda abbondante olio EVO; quando la temperatura sarà elevata tuffa i peperoni cruschi e lasciali nell'olio -caldo ma non bollente- solo per qualche secondo altrimenti bruciano. Scola subito i peperoni cruschi su carta assorbente e tritali in un mortaio in modo da ricavare la polvere.

Procedimento per la preparazione dei piccoli gateax di patate:

Lava le patate e mettile a bollire in acqua leggermente salata. Quando saranno cotte sbucciale, passale allo schiacciapatate e raccogli il pure in una ciotola capiente. Aggiungi un pizzico di sale,il parmigiano reggiano grattugiato e un paio di cucchiai di infusione di mozzarella. Incorpora gli ingredienti amalgamandoli con le mani o con un cucchiaio di legno. Quindi aggiungi prima l'uovo intero e poi il tuorlo continuando ad impastare.
Quando il composto ti sembrerà ben liscio ed omogeneo dividilo in due metà: ad una aggiungerai un pizzico di polvere di peperone crusco; la rimanente la lascerai neutra. Riversa i composti nelle piccole teglie da forno unte con poco burro caldo passato con un pennello da cucina. Fai cuocere i piccoli gateaux per circa trenta minuti in forno già caldo e portato alla temperatura di 180° modalità forno statico. A fine cottura ricopri i piccoli gateaux con carta di alluminio e tieni in caldo prima di servire.

Procedimento per il contorno di verdure:

Pulisci i talli di zucchine eliminando i filamenti con un un coltello dalla lama liscia. Quindi risciacqua la verdura sotto acqua corrente e fai cuocere velocemente in acqua bollente salata. Scola i talli ed immergili in acqua fredda in modo da arrestarne la cottura e fermare il colore. Poi ripassali in un wok con poco olio, sale ed un pizzico di polvere di peperone crusco e tieni da parte.

Procedimento per i cipollotti glassati:

Pulisci i cipollotti di Tropea eliminando la buccia esterna secca. Dividili a metà e sciacquali sotto acqua corrente fredda. Poi asciugali con carta da cucina e riversali nella padella dove avrai aggiunto l'olio. Aggiungi un pizzico di sale, lo zucchero di canna e poca acqua e fai cuocere i cipollotti per qualche minuto in modo da velarli leggermente lasciandoli croccanti.
Tieni da parte fino alla composizione del piatto.

Procedimento per la presentazione:

Disponi sui piatti di servizio qualche cucchiaiata di infusione di mozzarella di bufala con al centro i piccoli gateau di patate gialli e rossi; contorna con i talli di zucchine e completa con qualche cipollotto glassato ed un pizzico di polvere di peperone crusco.

Questa ricetta l’ho ideata pensando al sud dell’Italia: la mozzarella di bufala, i peperoni cruschi, i talli di zucchine ed i cipollotti rossi di Tropea che fanno da cornice al mitico gateau (gattò) di patate sono sapori ed odori che accompagnano chiunque trascorra anche solo poco tempo in questa bella parte dell’Italia.