Delizie ai frutti di bosco, gelèe alle more e spugna al te verde

Per prima cosa prepara un matcha latte sciogliendo il te nel latte caldo ma non bollente. Quindi metti tutti gli ingredienti all'interno di una boule o nella planetaria e mixa fino ad ottenere un composto fluido ed uniforme. Riponi la ciotola nel frigorifero e fai riposare il composto per almeno 3 ore prima di cuocere al microonde alla massima potenza per 30 secondi.

Immergi i lamponi in acqua fredda e risciacquali velocemente in modo da non rovinarli troppo; poi inserisci i frutti nel boccale del mixer insieme allo zucchero e frulla fino ad ottenere una purea.

Passa la purea di frutta con un colino dalle maglie fitte, aggiungi l'agar agar e mescola con un cucchiaio. Poi riversa il preparato in un pentolino e porta sul fuoco dove farai bollire per circa un minuto. Allontana il pentolino dal fuoco, attendi che il preparato si raffreddi ed incorpora la panna in maniera omogenea. Tieni da parte intanto che ritagli la pasta biscuit.

Elimina dalla pasta biscuit la crosta esterna e ricava dei cerchi con l'aiuto di un ring di diametro non molto grande. Rivesti gli stampi a cupola con le basi ricavate, aggiungi qualche pezzo di pasta biscuit sui laterali e poi inumidisci il tutto con poca bagna fatta scendere da uno spruzzino.

Riempi le basi delle cupole con un paio di cucchiai di crema ai lamponi preparata in precedenza e poi adagia le cupolette su una griglia. Versa la crema ai lamponi sulle cupole e attendi che sia un poco solidificata prima di staccare le delizie dalla base e trasferirle su un vassoio da collocare in frigorifero dove rimarranno per almeno un paio di ore.

Pulisci le more con carta da cucina e poi immergile in una bacinella contente acqua fredda.

Scola le more dall'acqua e riversale in una piccola casseruola dal fondo spesso aggiungendo lo zucchero e la panna. Fai cuocere fin quando la frutta sarà diventata una purea che filtrerai con un colino dalle maglie fitte o attraverso uno chinoise. Riporta sul fuoco la purea di frutta, aggiungi l'agar agar e cuoci per un altro minuto. Quindi allontana dal fuoco il pentolino, attendi che la temperatura si abbassi leggermente e poi riversa il preparato in piccoli stampini da cioccolato. Tieni in frigorifero per almeno un paio di ore prima di staccare le gelèe alle more e capovolgerle nei piatti di servizio.

Spezzetta il cioccolato ed inseriscilo in una ciotola adatta alla cottura a bagnomaria, aggiungi la panna, mescolando per far amalgamare i due ingredienti ed attendi che il cioccolato sia completamente sciolto. Quando ciò è avvenuto, allontana la ciotola dal fuoco, fai raffreddare leggermente e poi riponi la ganache in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso il tempo, estrai dal frigo e monta la ganache con le fruste elettriche fino a ad avere una massa gonfia che inserirai in un sac à poche.