Oggi prepariamo insieme le delizie ai frutti di bosco con gelèe alle more e spugna al te verde.
Non una né due ma ben tre preparazioni di pasticceria base trovi oggi su questo post. Tutte e tre potranno tornarti utili in futuro anche se decidi di prepararle una alla volta.
Veniamo alle ricette: le delizie ai frutti di bosco, che sono le protagoniste del piatto di oggi, piaceranno sia ai grandi che ai più piccoli anche perché sono completamente analcoliche. Non ho aggiunto alcun liquore alla bagna ma nulla vieta che puoi farlo se preferisci dare un retrogusto alcolico alle delizie e se i dolci non li mangeranno i bambini.
Anche le gelée alle more saranno sicuramente gradite a tutti perché con la purea di frutta e poca panna fresca risultano morbide ma non gommose. Se non dovessi trovare le more puoi preparare la purea con altri frutti di bosco avendo cura di sceglierli fra quelli non molto acidi.
La spugna al te verde è, invece, più particolare ed insolita per via del gusto intenso del te matcha. Proprio per questo motivo nel piatto ne ho collocata solo una che è, però, sufficiente a donare sia un tocco di colore al piatto che una declinazione meno stucchevole all’insieme.
Ti trascrivo dosi e preparazioni di questa nuova ricetta.
Delizie ai frutti di bosco, gelèe alle more e spugna al te verde
Ingredienti
Ingredienti per la preparazione della spugna dolce al te verde
- 1 uovo intero bio
- 2 tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 30 g farina 0
- 20 ml olio di semi di mais
- 10 g latte
- 4 c te matcha bio in polvere di qualità superiore
Ingredienti per la preparazione delle delizie ai frutti di bosco:
- 1 base pasta biscuit
- 125 g lamponi
- 125 g panna fresca
- 100 g zucchero vanigliato
- bagna per dolci vedi indicazioni nelle note
- 1 g agar agar
Ingredienti per la preparazione delle gelèe alle more
- 200 g more
- 50 g zucchero a velo
- 2 C panna
- 2 g agar agar
Ingredienti per la presentazione dei dolci:
- 50 g cioccolato bianco
- 2 C panna fresca
- menta fresca
Istruzioni
Procedimento per la preparazione della spugna al te verde:
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Per prima cosa prepara un matcha latte sciogliendo il te nel latte caldo ma non bollente. Quindi metti tutti gli ingredienti all'interno di una boule o nella planetaria e mixa fino ad ottenere un composto fluido ed uniforme. Riponi la ciotola nel frigorifero e fai riposare il composto per almeno 3 ore prima di cuocere al microonde alla massima potenza per 30 secondi.
Procedimento per la preparazione delle delizie ai frutti di bosco:
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Immergi i lamponi in acqua fredda e risciacquali velocemente in modo da non rovinarli troppo; poi inserisci i frutti nel boccale del mixer insieme allo zucchero e frulla fino ad ottenere una purea.
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Passa la purea di frutta con un colino dalle maglie fitte, aggiungi l'agar agar e mescola con un cucchiaio. Poi riversa il preparato in un pentolino e porta sul fuoco dove farai bollire per circa un minuto. Allontana il pentolino dal fuoco, attendi che il preparato si raffreddi ed incorpora la panna in maniera omogenea. Tieni da parte intanto che ritagli la pasta biscuit.
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Elimina dalla pasta biscuit la crosta esterna e ricava dei cerchi con l'aiuto di un ring di diametro non molto grande. Rivesti gli stampi a cupola con le basi ricavate, aggiungi qualche pezzo di pasta biscuit sui laterali e poi inumidisci il tutto con poca bagna fatta scendere da uno spruzzino.
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Riempi le basi delle cupole con un paio di cucchiai di crema ai lamponi preparata in precedenza e poi adagia le cupolette su una griglia. Versa la crema ai lamponi sulle cupole e attendi che sia un poco solidificata prima di staccare le delizie dalla base e trasferirle su un vassoio da collocare in frigorifero dove rimarranno per almeno un paio di ore.
Procedimento per la preparazione della gelèe alle more:
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Pulisci le more con carta da cucina e poi immergile in una bacinella contente acqua fredda.
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Scola le more dall'acqua e riversale in una piccola casseruola dal fondo spesso aggiungendo lo zucchero e la panna. Fai cuocere fin quando la frutta sarà diventata una purea che filtrerai con un colino dalle maglie fitte o attraverso uno chinoise. Riporta sul fuoco la purea di frutta, aggiungi l'agar agar e cuoci per un altro minuto. Quindi allontana dal fuoco il pentolino, attendi che la temperatura si abbassi leggermente e poi riversa il preparato in piccoli stampini da cioccolato. Tieni in frigorifero per almeno un paio di ore prima di staccare le gelèe alle more e capovolgerle nei piatti di servizio.
Procedimento per la presentazione dei dolci:
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Spezzetta il cioccolato ed inseriscilo in una ciotola adatta alla cottura a bagnomaria, aggiungi la panna, mescolando per far amalgamare i due ingredienti ed attendi che il cioccolato sia completamente sciolto. Quando ciò è avvenuto, allontana la ciotola dal fuoco, fai raffreddare leggermente e poi riponi la ganache in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso il tempo, estrai dal frigo e monta la ganache con le fruste elettriche fino a ad avere una massa gonfia che inserirai in un sac à poche.
Note
Per la bagna fai sciogliere 150 g di zucchero semolato in 500 ml di acqua; aggiungi la scorza di un limone bio privato delle parte bianca e porta ad ebollizione. Fai raffreddare la bagna e poi inseriscila in uno spruzzino da cucina.
Pochi suggerimenti sul plating: con un pennello da cucina ho dapprima disegnato dei piccoli tocchi con il te matcha disciolto in poca acqua fredda; ho poi adagiato nel piatto sia le delizie ai frutti di bosco che le gelèee alle more ed un cilindretto di spugna al te verde senza rispettare molto la simmetria in modo da dare più movimento all’insieme. Ho poi completato con piccoli ciuffi di ganache al cioccolato bianco e con qualche foglia di menta fresca.
La base per la preparazione delle delizie ai frutti di bosco è una pasta biscuit; trovi le dosi ed il procedimento qui Delizie con curd di nespole e arance
Magnificent photo and excellent recipe.
Best regards
Chef Henry
Merci à vous Chef pour votre appréciation.
J’espère vous revoir en Bourgogne ou en Italie.
Cari saluti
Myriam
Complimenti, Miriam!
Le tue delizie ai frutti di bosco, che ho preparato oggi, sono molto piaciute sia ai grandi che ai piccoli.
Carlotta
Mi fa piacere cara Carlotta.
Ti auguro una buona giornata
Miriam