Fish and chips_ a modo mio

Grattugia i mandarini, poi spremili e ricava il succo. Aggiungi l'agar agar e riversa gli ingredienti in una casseruola. Riscalda fino alla temperatura di circa 90° e poi spegni il fuoco.

Rovescia il composto su una pellicola di acetato o su un foglio di carta da cucina; livella la superficie con una spatola larga e attendi che la pellicola si rapprenda a temperatura ambiente prima di utilizzarla. Dovrai aspettare almeno un paio di ore o anche più, dipende dalla temperatura ambiente.

Pulisci il coriandolo eliminando le foglie ingiallite e sciupate. Raccoglilo all'interno di un colino e sciacqualo sotto acqua corrente fredda. Scola l'acqua in eccesso e tampona il coriandolo all'interno di un canovaccio.

Inserisci le foglie ed i gambi del coriandolo nel mixer insieme alle mandorle, all'olio ed ad un pizzico di sale e frulla fino ad ottenere la consistenza di una salsa fluida. Durante questa operazione interrompi diverse volte l'accensione e lo spegnimento del mixer in modo da evitare che le foglie di coriandolo diventino scure ossidandosi.

Inserisci tutti gli ingredienti all'interno di un frullatore e mixa fino ad ottenere un composto privo di grumi. Al termine, filtra con un colino dalle maglie fini e fai riposare il preparato in frigorifero per almeno una notte. Trascorso il tempo, riprendi l'impasto dal frigorifero e montalo di nuovo con il mixer. Poi rovescialo all'interno di un paio di contenitori alti e stretti adatti alla cottura del forno a microonde e fai cuocere alla massima potenza per circa 30 secondi. Poi capovolgi il contenuto e fai raffreddare.

Prepara un roux con la fecola, il burro, la scorza tritata dei mandarini ed un pizzico di sale. Quando il roux si sarà imbiondito aggiungi il succo dei mandarini e porta a cottura.

Filtra la salsa al mandarino attraverso un colino dalle maglie fini e tieni in caldo fino al momento dell'utilizzo.

Elimina il terriccio dalla patate con un foglio di carta da cucina e poi, con l'aiuto di una spazzola, pulisci bene la buccia sotto acqua fredda corrente. Quando le patate ti sembreranno ben pulite, scola l'acqua in eccesso e, con l'aiuto di uno scavino, ritaglia la polpa partendo da un lato fino a raggiungere l'estremità opposta. Prosegui nel ritaglio e, a mano a mano, riponi le patate scavate in una bacinella contenente acqua fredda e sale sottile. Dopo pochi minuti vedrai l'acqua diventare più torbida per via dell'amido. A questo punto riversa le patate in uno scolapasta e tienile sotto acqua fredda corrente per qualche minuto. Poi scolale bene, tamponale all'interno di un canovaccio da cucina e friggile in olio bollente solo poco prima di servire. Raccogli le chips su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso e cospargi con un pizzico di sale sottile o con il sale che preferisci.

Lava i filetti di merluzzo e poi tamponali con carta da cucina. Cuoci i filetti al vapore o, se preferisci, in olio bollente dopo averli leggermente infarinati. Sala il pesce al termine della cottura e tieni da parte in caldo.

Riprendi i filetti di merluzzo e rivestili con la pellicola al mandarino ritagliata a misura. Posiziona un paio di filetti di pesce al centro del piatto e contorna con le chips di patate, qualche elemento di spugna al coriandolo e poche foglie di insalata colorata. Completa con qualche cucchiaiata di salsa al mandarino e di salsa al coriandolo e servi subito.