Credo che si possa tranquillamente affermare che la pizza e gli spaghetti stanno all’Italia come fish and chips sta all’Inghilterra, all’Irlanda, alla Scozia e al Galles.
In tutto il Regno Unito, infatti, il pesce fritto con patatine è il piatto che resiste da secoli alle mode gastronomiche tanto da essere annoverato fra i detti popolari più diffusi: cheap as chips, economico come le patatine. Sarà questo il motivo di tanto successo del pesce ripassato in pastella, fritto ed accompagnato da una porzione di patate fritte? È probabile.
Le notizie sul successo del fish and chips e sulla sua provenienza sono incerte e frammentarie. Secondo la versione più accreditata sembrerebbe che siano stati gli immigrati portoghesi e spagnoli ad importare in Inghilterra la ricetta del pescado frito, piccoli pesci impastellati e fritti in olio vegetale. In Irlanda il fish and chips pare sia stato introdotto dall’italiano Giuseppe Cervi che, giunto a Dublino, incominciò a vendere pesce fritto e castagne arrostite. L’abbinamento, però, non fu molto apprezzato tant’è che Cervi sostituì le castagne con le patate. E fu un grande successo.
Comunque sia andata la storia, oggi come allora, i britannici considerano il fish and chips un piatto gustoso, saporito e completo soprattutto se accompagnato da salse e verdure.
Proprio come nella ricetta che oggi ti propongo. Oltre al pesce e alle patatine nel piatto ci sono: una spugna morbida al coriandolo, una salsa al coriandolo ed un’altra al mandarino. Per queste preparazioni dovrai organizzarti con un certo anticipo; il pesce e le patatine sono, invece, da preparare al momento.
Questa nuova ricetta è una rivisitazione del piatto tradizionale britannico in chiave salutista e mediterranea ma non per questo meno gustosa.
È un fish and chips_ a modo mio.
Fish and chips_ a modo mio
Ingredienti
Ingredienti per la pellicola al mandarino:
- 300 ml succo di mandarini più buccia grattugiata
- 3 g agar agar
Ingredienti per la salsa al coriandolo:
- 1 mazzetto coriandolo fresco
- 2 C olio extravergine di oliva bio
- 30 g mandorle
- sale
Ingredienti per la spugna al coriandolo:
- 2 C pesto di coriandolo
- 60 g fecola di patate
- 2 uova
- 1/2 c lievito per torte salate
- sale
Ingredienti per la salsa al mandarino:
- 4 mandarini succo e buccia grattugiata
- 1 c fecola di patate
- 1 noce burro bio o di alpeggio
- sale
Ingredienti per le chips di patate:
- patate biologiche quantità a piacere
- olio extravergine di oliva bio
- sale
Ingredienti per il pesce:
- 8 filetti di cuore di merluzzo freschi o surgelati
- olio extravergine di oliva bio
- sale
Ingredienti per assemblare il piatto:
- piccole foglie di lattuga di vario colore
Istruzioni
Procedimento per la preparazione della pellicola al mandarino:
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Grattugia i mandarini, poi spremili e ricava il succo. Aggiungi l'agar agar e riversa gli ingredienti in una casseruola. Riscalda fino alla temperatura di circa 90° e poi spegni il fuoco.
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Rovescia il composto su una pellicola di acetato o su un foglio di carta da cucina; livella la superficie con una spatola larga e attendi che la pellicola si rapprenda a temperatura ambiente prima di utilizzarla. Dovrai aspettare almeno un paio di ore o anche più, dipende dalla temperatura ambiente.
Procedimento per la preparazione della salsa al coriandolo:
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Pulisci il coriandolo eliminando le foglie ingiallite e sciupate. Raccoglilo all'interno di un colino e sciacqualo sotto acqua corrente fredda. Scola l'acqua in eccesso e tampona il coriandolo all'interno di un canovaccio.
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Inserisci le foglie ed i gambi del coriandolo nel mixer insieme alle mandorle, all'olio ed ad un pizzico di sale e frulla fino ad ottenere la consistenza di una salsa fluida. Durante questa operazione interrompi diverse volte l'accensione e lo spegnimento del mixer in modo da evitare che le foglie di coriandolo diventino scure ossidandosi.
Procedimento per la preparazione della spugna al coriandolo:
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Inserisci tutti gli ingredienti all'interno di un frullatore e mixa fino ad ottenere un composto privo di grumi. Al termine, filtra con un colino dalle maglie fini e fai riposare il preparato in frigorifero per almeno una notte. Trascorso il tempo, riprendi l'impasto dal frigorifero e montalo di nuovo con il mixer. Poi rovescialo all'interno di un paio di contenitori alti e stretti adatti alla cottura del forno a microonde e fai cuocere alla massima potenza per circa 30 secondi. Poi capovolgi il contenuto e fai raffreddare.
Procedimento per la preparazione della salsa al mandarino:
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Prepara un roux con la fecola, il burro, la scorza tritata dei mandarini ed un pizzico di sale. Quando il roux si sarà imbiondito aggiungi il succo dei mandarini e porta a cottura.
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Filtra la salsa al mandarino attraverso un colino dalle maglie fini e tieni in caldo fino al momento dell'utilizzo.
Procedimento per la preparazione delle chips di patate:
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Elimina il terriccio dalla patate con un foglio di carta da cucina e poi, con l'aiuto di una spazzola, pulisci bene la buccia sotto acqua fredda corrente. Quando le patate ti sembreranno ben pulite, scola l'acqua in eccesso e, con l'aiuto di uno scavino, ritaglia la polpa partendo da un lato fino a raggiungere l'estremità opposta. Prosegui nel ritaglio e, a mano a mano, riponi le patate scavate in una bacinella contenente acqua fredda e sale sottile. Dopo pochi minuti vedrai l'acqua diventare più torbida per via dell'amido. A questo punto riversa le patate in uno scolapasta e tienile sotto acqua fredda corrente per qualche minuto. Poi scolale bene, tamponale all'interno di un canovaccio da cucina e friggile in olio bollente solo poco prima di servire. Raccogli le chips su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso e cospargi con un pizzico di sale sottile o con il sale che preferisci.
Procedimento per la preparazione del pesce:
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Lava i filetti di merluzzo e poi tamponali con carta da cucina. Cuoci i filetti al vapore o, se preferisci, in olio bollente dopo averli leggermente infarinati. Sala il pesce al termine della cottura e tieni da parte in caldo.
Procedimento per assemblare il piatto:
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Riprendi i filetti di merluzzo e rivestili con la pellicola al mandarino ritagliata a misura. Posiziona un paio di filetti di pesce al centro del piatto e contorna con le chips di patate, qualche elemento di spugna al coriandolo e poche foglie di insalata colorata. Completa con qualche cucchiaiata di salsa al mandarino e di salsa al coriandolo e servi subito.
Note
- Se vuoi ricoprire i filetti di merluzzo con la pellicola al mandarino solo nella parte superiore andranno bene le dosi che ti ho riportato sopra. Nel caso volessi, invece, rivestire completamente i filetti di pesce dovrai raddoppiare le dosi della pellicola al mandarino.
- Se decidi di friggere i filetti di pesce assicurati che siano ben asciutti e ricoperti uniformemente di un sottile strato di farina bianca o altra panatura: solo in questo modo potrai evitare, durante la cottura, gli schizzi di olio dovuti all'umidità residua contenuta nei filetti di pesce.
- Se non gradisci la frittura o vuoi mantenerti più leggero, puoi decidere di cuocere il pesce al vapore e le chips di patate al forno con l'aggiunta di poco olio.
Curiosità:
Il coriandolo, spesso confuso con il prezzemolo, è un’erba molto utilizzata nella cucina orientale ed indiana. Diversamente dal prezzemolo che ha un sapore neutro tanto da star bene con tutto, il coriandolo ha un profumo più pungente ed un sapore tendente al piccante che ad alcuni ricorda il cumino, l’aneto ed il finocchio. Ottimo, quindi, per chi ama le ricette dal gusto speziato.
Incredibile! Straordinaria rivisitazione!
Come trasformare un piatto tradizionale in un piatto sofisticato e assolutamente originale.
I miei complimenti!
Renato
Grazie mille Renato per i complimenti.
Ti auguro una buona giornata e take care of yourself
Miriam