In questo periodo dell’anno è sempre piacevole mettere in tavola una crema di verdure o di legumi, il comfort food autunnale per eccellenza.

E oggi, con la crema di cannellini con bignè alla lattuga di mare, il “cibo che coccola” arriva sia dalla montagna che dal mare.

Dalla montagna perché i fagioli cannellini che ho utilizzato provengono dai Monti Dauni Meridionali; dal mare per la presenza delle alghe e del sale marino affumicato nei piccoli bignè.

I fagioli cannellini che ho scelto per questa ricetta hanno un sapore gradevole, una buona digeribilità e sono di facile cottura in virtù del tegumento molto sottile.

I bignè mignon che accompagnano la crema di cannellini sono una vera e propria esplosione di gusto per la presenza di questo tipo di alga così ricca di clorofilla, calcio, sali minerali ed oligoelementi.

Il sale marino affumicato aggiunge sia sapidità che una piacevole nota aromatica e darà la spinta giusta al gusto delicato dei fagioli cannellini,veicoli conduttori verso il gusto più spiccato dei piccoli bignè.

Non aspettare ancora molto e prepara al più presto questa gustosa ricetta che ti riporto qui di seguito.

Ti piacerà. Ne sono certa.

Stampa

Crema di cannellini con bignè alla lattuga di mare

Ingredienti

Ingredienti per la vellutata di cannellini:

250 g fagioli cannellini secchi
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
1 C curcuma in polvere
pepe nero poco macinato al momento
sale affumicato
olio extravergine di oliva bio

Ingredienti per i bignè alla lattuga di mare:

50 g farina 0
80 ml acqua
30 g burro
1 uovo bio + 1 albume
30 g lattuga di mare in fiocchi
sale affumicato

Istruzioni

Procedimento per la vellutata di cannellini:

Lava i fagioli e lasciali in ammollo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo, scolali e sciacquali con acqua corrente.
Cuoci i fagioli con le verdure pulite intere e porta ad ebollizione a fiamma moderata.
A metà cottura inserisci la foglia di alloro, copri con un coperchio e fai cuocere per un paio di ore a fiamma bassa schiumando quando occorre.
Condisci con un piccolo giro di olio e poco sale affumicato solo a fine cottura.
Elimina le verdure e fai raffreddare leggermente. Aggiungi la curcuma, poco pepe macinato al momento e poi passa al setaccio fine i cannellini o, se preferisci, utilizza un mixer da cucina.

Procedimento per i bignè alla lattuga di mare:

Metti a bagno la lattuga di mare in poca acqua.
Intanto prepara la pâte à choux portando a bollore l’acqua leggermente salata con il burro.
Raggiunta la temperatura allontana la casseruola dal fuoco ed inserisci la farina tutta in una volta; mescola con un cucchiaio di legno facendo attenzione ad eliminare eventuali grumi e poi porta nuovamente sul fuoco mescolando con energia.
Quando la pasta incomincerà a staccarsi dalle pareti e sul fondo della casseruola comparirà un velo bianco sarà arrivata a cottura.
Fai raffreddare e poi incorpora dapprima il tuorlo, poi gli albumi montati a neve e in ultimo la lattuga di mare ben strizzata tenendone da parte poca per la decorazione finale.
Lavora l'impasto con una frusta in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio.
Mescola ancora e poi inserisci la pasta in una tasca da pasticceria o in una siringa e forma dei piccolissimi bignè su una teglia precedentemente rivestita di carta forno lasciando un ampio spazio fra un bignè e l'altro poiché durante la cottura cresceranno e potrebbero attaccarsi fra di loro.
Cuoci in forno caldo a 180° per una ventina di minuti o comunque fin quando i bignè non si saranno ben colorati in superficie.
Lascia asciugare i bignè nella teglia tenendo lo sportello del forno spento leggermente aperto.

Procedimento per la presentazione:

Disponi nei piatti di servizio la crema di cannellini; aggiungi qualche bignè, pochi granelli di sale affumicato e qualche fiocco di alga. Termina con un giro d’olio e servi.

Note

1.Io ho utilizzato i fagioli cannellini dei Monti Dauni Meridionali che presentano le caratteristiche che ti ho elencato in precedenza. Puoi, però, preparare questa ricetta con altre varietà di cannellini bianchi.

2. L’aggiunta di una foglia di alloro in cottura e di un cucchiaio di curcuma prima di passare i fagioli al setaccio renderà la crema di fagioli più digeribile.

Una curiosità: a Napoli con le alghe si preparano le zeppole di pasta cresciuta (lievitata), piccole palline fritte in olio bollente realizzate con una pastella a base di farina, lievito di birra ed alghe.

Io ho preferito preparare dei piccoli bignè cotti al forno e non fritti allo scopo di non appesantire troppo il piatto con altri grassi. Inoltre in questo modo i bignè di alghe diventano dei validi sostituti dei crostini che spesso accompagnano le creme di legumi o di verdure.