Per l’appuntamento mensile con la ricetta in tandem oggi lo chef Simone Giannotta propone gli gnocchi verdi con crema di piselli e cozze.
L’ingrediente principale che io e Simone abbiamo scelto per le nostre ricette del mese di Aprile sono i piselli freschi. In questa ricetta lo chef li propone in tre consistenze diverse: nell’impasto degli gnocchi, nella crema di fondo del piatto e sotto forma di germogli freschi. E quindi piselli, piselli, piselli: questo il sottotitolo che Simone ha deciso di dare alla sua preparazione.
Qui solo qualche anticipazione della ricetta completa che trovi più sotto sul post: gli gnocchi sono stati preparati con patate e piselli ridotti in crema a cui Simone ha aggiunto un uovo intero e poca farina di piselli. Nel caso in cui non la riuscissi a reperire facilmente puoi utilizzare anche la farina bianca; la crema di piselli freschi ha, ovviamente, il tocco da chef che è dato dall’aggiunta dell’acqua di cottura delle cozze.
Ma la cosa meravigliosa è il plating che, come sempre, Simone esegue alla perfezione: al centro del piatto- scelto appositamente di una tonalità scura che fa da sfondo ed esalta il verde in primo piano- è stata sistemata la crema di piselli freschi; intorno ci sono gli gnocchi sovrastati dalle cozze. Il salto di scala sul colore è conferito da alcune foglie di acetosa rossa e piccoli germogli freschi di piselli.
Gli gnocchi verdi con crema di piselli e cozze sono abbastanza semplici e veloci da preparare. Eppure il piatto nel suo complesso risulta nutriente e gustoso ma, soprattutto, si presta ad un plating da chef.
Grazie ancora allo chef Simone non solo perché ha condiviso sul mio blog questa sua nuova preparazione ma soprattutto per aver illustrato il suo meraviglioso plating.
Di seguito la ricetta.
Gnocchi verdi con crema di piselli e cozze
Ingredienti
Ingredienti per la preparazione degli gnocchi:
- 400 g piselli freschi
- 250 g patate a pasta bianca
- qb farina di piselli in alternativa farina 0
- 1 uovo intero
- qb sale
Ingredienti per la preparazione delle cozze:
- 1 kg cozze lavate e pulite
- 1 spicchio aglio
- 5 pomodorini datterino
- olio extravergine di oliva
Ingredienti per la preparazione della crema di piselli:
- 100 g piselli freschi
- acqua di cottura delle cozze
Ingredienti per la decorazione del piatto:
- germogli di piselli
- foglie di acetosa rossa
Istruzioni
Procedimento per la preparazione degli gnocchi:
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Iniziate a lavare le patate e lessatele, senza togliere la buccia, per circa 30 minuti in acqua bollente leggermente salata. Intanto in un’altra pentola cuocete tutti i piselli (400g+100g) per circa dieci minuti in acqua bollente leggermente salata. Al termine, trasferite i piselli cotti in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio in modo da fissare il colore. Tenete da parte 400 g di piselli per l’impasto degli gnocchi e 100 g per la crema che preparerete dopo.
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Terminata la cottura delle patate, scolatele, sbucciatele, schiacciatele e frullatele assieme ai piselli (400g) fino ad ottenere una purea da far raffreddare. Unite alla purea fredda l’uovo, il sale e la farina ed impastate fino ad ottenere un composto morbido. Lavorate formando dei piccoli cilindri che poi taglierete a tocchetti in modo da ottenere degli gnocchi della forma desiderata. A mano a mano che procedete trasferite gli gnocchi su un vassoio infarinato.
Procedimento per la preparazione delle cozze:
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Scaldate una padella sufficientemente capiente con un filo d’olio evo, i pomodorini e uno spicchio d’aglio che toglierete dopo qualche secondo. Aggiungete le cozze, mescolatele e quando queste inizieranno ad aprirsi coprite la padella con un coperchio. Fate cuocere per un paio di minuti al massimo.
Procedimento per la preparazione della crema di piselli:
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Una volta che le cozze si sono aperte trasferitele in una ciotola e copritele con una parte della loro acqua che avrete filtrato attraverso un colino; la restante acqua di cottura utilizzatela (quanto basta) per aggiungerla ai 100 grammi di piselli che avete messo da parte in precedenza. Frullate con un mixer fino ad ottenere una crema di piselli liscia e setosa.
Procedimento per la presentazione del piatto:
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Immergete gli gnocchi in una pentola con acqua bollente leggermente salata e, quando verranno a galla, trasferiteli in una padella e saltateli con la crema di piselli.
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Versate la crema di piselli sul fondo del piatto, aggiungete gli gnocchi, le cozze ed infine alternate i germogli di pisello alle foglie di acetosa rossa.
Eccellente,Chef Simone Giannotta,complimenti.
Emma
Ciao Emma e grazie per i complimenti..Prova a replicare la ricetta e poi facci sapere com’è andata.
Buon pomeriggio 😊
Piatto bellissimo da vedere e sicuramente anche da mangiare.
Vorrei provare a farlo per i miei amici.
Posso chiedere per quante persone corrisponde quelle quantità? Grazie mille
Gentile Alessandro,
io e lo chef Simone ti ringraziamo per i tuoi complimenti.
Le dosi trascritte sono quelle standard, vale a dire che le quantità indicate sono per una ricetta per quattro persone.
Buona preparazione
Miriam