Ma non siamo già in Autunno?

Qualche volta, quando vado a fare la spesa, mi vengono dei grossi dubbi sulla stagionionalità degli ingredienti. E ieri è stato il turno dei talli di zucchine che, generalmente, si trovano in estate e più precisamente tra fine giugno ed agosto. Eppure io li ho acquistati dal contadino di fiducia che coltiva un piccolo appezzamento di terreno e produce frutta e verdure biologiche.

Sono sempre più pensierosa da quando rifletto su quanto siano cambiati il clima e le colture in così pochi anni.

Per non incupirmi molto preferisco concentrarmi sul piatto che oggi ho preparato: le pappardelle ricce con talli di zucchine.

I talli di zucchine (o di zucca) sono gli steli della pianta con attaccate le piccole zucchine con i loro fiori.

È difficile che si trovino nei supermercati ma si possono acquistare solo da quei pochi contadini che ancora portano avanti la tradizione di raccoglierli all’alba e venderli subito a chi ha voglia di preparare gustose zuppe o condimenti per la pasta.

I talli si trovano per lo più nelle zone del sud Italia e vengono indicati con nomi diversi: in Puglia si chiamano l’cimchcozz’ o ciùmm du cùcozz (cime di cocozza); in Campania talli di zucca; in Sicilia tenerumi anche se questi sono i germogli delle lunghe zucche tipiche dell’isola.

Io oggi ho preparato la pasta fresca e l’impasto l’ho realizzato con le uova in modo da conferire al piatto il tipico retrogusto che con i talli di zucchine ci sta bene.

Non è un caso, infatti, che le zucchine si preparino spesso con le uova che in questo caso io ho “nascosto” nelle pappardelle ricce.

Ti trascrivo di seguito la ricetta.

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Pappardelle ricce con talli di zucchine

Ingredienti

Ingredienti per le pappardelle:

300 g semola di grano duro
100 farina 0
4 uova biologiche o del contadino
sale
1 C olio extravergine di oliva bio

Ingredienti per il condimento a base di talli di zucchine:

2 mazzetti talli di zucchine
1 spicchio aglio
1 peperoncino facoltativo
sale
olio extravergine di oliva bio

Istruzioni

Procedimento per la preparazione delle pappardelle:

Versa sulla spianatoia la farina e la semola e fai la fontana; aggiungi un pizzico di sale, l'olio e poi inserisci le uova al centro un paio alla volta in modo da evitare di far colare l'albume lateralmente. Incomincia a sbattere le uova con la forchetta incorporando a poco a poco la farina e la semola prendendole dal bordo. Prosegui così fin quando gli ingredienti secchi non avranno assorbito quelli umidi.
Lavora l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico. Poi raccogli la pasta in una forma di palla, avvolgila con la pellicola da cucina e fai riposare per un'ora.
Trascorso il tempo di riposo stendi l'impasto in una sfoglia abbastanza sottile.
Ripiega la sfoglia su se stessa e con una rotella zigrinata ricava le pappardelle.
Forma dei nidi con la pasta e fai riposare fino al momento dell'utilizzo.

Procedimento per il condimento con i talli di zucchine:

Pulisci i talli tagliando la base e le foglie più dure. Stacca le foglie, le piccole zucchine ed i fiori dai gambi e pulisci questi ultimi eliminando i filamenti con un coltello.
Dividi i gambi e le foglie in piccoli pezzi e sciacqua la verdura con acqua fredda.
Sbollenta in acqua salata i talli e le piccole zucchine per qualche minuto; scola la verdura e poi ripassala in padella con olio, sale e peperoncino.
Lessa le pappardelle in acqua bollente salata; scolale al dente e spadellale velocemente con i talli rigirando con delicatezza la pasta e la verdura. Aggiungi un piccolo giro d'olio e servi subito ben caldo decorando i piatti con qualche fiore di zucchina.