Ma non siamo già in Autunno?
Qualche volta, quando vado a fare la spesa, mi vengono dei grossi dubbi sulla stagionionalità degli ingredienti. E ieri è stato il turno dei talli di zucchine che, generalmente, si trovano in estate e più precisamente tra fine giugno ed agosto. Eppure io li ho acquistati dal contadino di fiducia che coltiva un piccolo appezzamento di terreno e produce frutta e verdure biologiche.
Sono sempre più pensierosa da quando rifletto su quanto siano cambiati il clima e le colture in così pochi anni.
Per non incupirmi molto preferisco concentrarmi sul piatto che oggi ho preparato: le pappardelle ricce con talli di zucchine.
I talli di zucchine (o di zucca) sono gli steli della pianta con attaccate le piccole zucchine con i loro fiori.
È difficile che si trovino nei supermercati ma si possono acquistare solo da quei pochi contadini che ancora portano avanti la tradizione di raccoglierli all’alba e venderli subito a chi ha voglia di preparare gustose zuppe o condimenti per la pasta.
I talli si trovano per lo più nelle zone del sud Italia e vengono indicati con nomi diversi: in Puglia si chiamano l’cimchcozz’ o ciùmm du cùcozz (cime di cocozza); in Campania talli di zucca; in Sicilia tenerumi anche se questi sono i germogli delle lunghe zucche tipiche dell’isola.
Io oggi ho preparato la pasta fresca e l’impasto l’ho realizzato con le uova in modo da conferire al piatto il tipico retrogusto che con i talli di zucchine ci sta bene.
Non è un caso, infatti, che le zucchine si preparino spesso con le uova che in questo caso io ho “nascosto” nelle pappardelle ricce.
Ti trascrivo di seguito la ricetta.
Pappardelle ricce con talli di zucchine
Ingredienti
Ingredienti per le pappardelle:
- 300 g semola di grano duro
- 100 farina 0
- 4 uova biologiche o del contadino
- sale
- 1 C olio extravergine di oliva bio
Ingredienti per il condimento a base di talli di zucchine:
- 2 mazzetti talli di zucchine
- 1 spicchio aglio
- 1 peperoncino facoltativo
- sale
- olio extravergine di oliva bio
Istruzioni
Procedimento per la preparazione delle pappardelle:
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Versa sulla spianatoia la farina e la semola e fai la fontana; aggiungi un pizzico di sale, l'olio e poi inserisci le uova al centro un paio alla volta in modo da evitare di far colare l'albume lateralmente. Incomincia a sbattere le uova con la forchetta incorporando a poco a poco la farina e la semola prendendole dal bordo. Prosegui così fin quando gli ingredienti secchi non avranno assorbito quelli umidi.
Lavora l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico. Poi raccogli la pasta in una forma di palla, avvolgila con la pellicola da cucina e fai riposare per un'ora.
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Trascorso il tempo di riposo stendi l'impasto in una sfoglia abbastanza sottile.
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Ripiega la sfoglia su se stessa e con una rotella zigrinata ricava le pappardelle.
Forma dei nidi con la pasta e fai riposare fino al momento dell'utilizzo.
Procedimento per il condimento con i talli di zucchine:
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Pulisci i talli tagliando la base e le foglie più dure. Stacca le foglie, le piccole zucchine ed i fiori dai gambi e pulisci questi ultimi eliminando i filamenti con un coltello.
Dividi i gambi e le foglie in piccoli pezzi e sciacqua la verdura con acqua fredda.
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Sbollenta in acqua salata i talli e le piccole zucchine per qualche minuto; scola la verdura e poi ripassala in padella con olio, sale e peperoncino.
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Lessa le pappardelle in acqua bollente salata; scolale al dente e spadellale velocemente con i talli rigirando con delicatezza la pasta e la verdura. Aggiungi un piccolo giro d'olio e servi subito ben caldo decorando i piatti con qualche fiore di zucchina.
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