La tartare di tonno su cannoli al te matcha con cavolo viola e fiori eduli è la mia versione della ricetta in tandem con lo chef Simone Giannotta.
Come avrai già letto sul post precedente, gli ingredienti che io e lo chef abbiamo scelto questo mese sono il tonno a pinne gialle e le verdure di stagione.
Con il tonno io ho preparato una tartare profumata con erbe fresche. Non ho quindi scottato il pesce ma, se preferisci, puoi procedere anche in questo modo dopo aver cubettato il tonno acquistato già abbattuto.
La tartare l’ho utilizzata per riempire i cannoli al te matcha preparati con una frolla salata senza uova. In alternativa puoi anche preparare una pasta matta con aggiunta di te matcha. Trovi le dosi qui Pizza rustica di Primavera
Per quanto riguarda la scelta delle verdure di stagione io ho deciso di utilizzare il cavolo cappuccio viola. Trovo che il suo colore particolare, così come il suo sapore, si accosti bene agli altri ingredienti che ho utilizzato per la preparazione di questo piatto. Ho scelto le foglie più tenere e le ho dapprima scottate per pochi minuti in acqua bollente salata; successivamente le ho lasciate per poco tempo in una marinatura a base di aceto di riso, zucchero e sale.
Le foglie di cavolo cappuccio, inoltre, per via della parte costoluta, sono state utilissime per il plating: le ho utilizzate come struttura di base sulla quale adagiare i cannoli con la tartare.
Ti trascrivo di seguito la ricetta della tartare di tonno sui cannoli al te matcha.
Tartare di tonno su cannoli al te matcha
Ingredienti
Ingredienti per i cannoli al te matcha:
- 200 g farina 0
- 100 g burro
- acqua fredda circa 1/2 bicchiere
- 2 c te matcha
Ingredienti per le foglie di cavolo marinate:
- 4 foglie cavolo cappuccio viola
- 2 C aceto di riso
- 1 c zucchero di canna integrale
- 1 c sale
- 2 C olio extravergine di oliva bio
Ingredienti per la tartare di tonno:
- 2 filetti di tonno a pinne gialle già abbattuto
- 2 C olio extravergine di oliva bio
- sale
- erba cipollina o altra erba fresca
Ingredienti per la presentazione del piatto:
- fiori eduli tipo e quantità a piacere
Istruzioni
Procedimento per la preparazione dei cannoli al te matcha:
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Versa la farina sul piano di lavoro e fai un incavo al centro dove metterai il burro morbido. Incomincia ad impastare e poi aggiungi, a poco a poco, l'acqua in cui avrai fatto sciogliere il te. Lavora l'impasto fino a quando non diventerà liscio ed omogeneo. Forma una palla, avvolgila nella pellicola da cucina e fai riposare in frigorifero per circa mezz'ora.
Trascorso il tempo riprendi l'impasto, stendi la sfoglia sul tagliere ricavando dei rettangoli di altezza pari al guscio dei cannoli. Ritaglia la pasta e rivesti solo una metà del guscio dei cannoli facendo attenzione a far aderire l'impasto al guscio di metallo precedentemente oleato.
Prosegui in questo modo fino a terminare la pasta. Fai cuocere i cannoli per pochi minuti in forno statico già caldo alla temperatura di 180°.
Fai raffreddare e tieni da parte.
Procedimento per la preparazione delle foglie di cavolo marinate:
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Scotta le foglie di cavolo cappuccio (già lavate) in acqua bollente salata per pochi minuti; poi scolale e mettile subito in una boule contenente acqua fredda. Intanto sciogli il sale, lo zucchero, l'olio e l'aceto in una ciotola e poi porta sul fuoco e riscalda fin quando lo zucchero non sarà ben sciolto. Scola le foglie di cavolo dall'acqua e rivestile uniformemente con la marinatura precedentemente preparata. Ricopri il recipiente con pellicola da cucina e tieni da parte fino al momento del servizio.
Procedimento per la preparazione della tartare di tonno:
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Sciacqua velocemente il tonno con acqua fredda e poi tamponalo con carta da cucina.
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Taglia a coltello il tonno riducendolo a cubetti non molto grandi. Poi riversa i cubetti in una boule, aggiungi il sale, l'olio e l'erba cipollina tagliata finemente e tieni da parte.
Procedimento per la presentazione:
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Per la presentazione disponi nel piatto una foglia di cavolo cappuccio scolata dalla marinatura; aggiungi un paio di cannoli al te matcha riempiti con la tartare e qualche fiore edulo e servi.
Magnifica ricetta!
Complimenti!
Clara
Grazieeee Clara.
Buona giornata
Una ricetta meravigliosa!!!
Una gioia per gli occhi e per il palato!
Ornella
Grazie mille, Ornella.
Hai già provato a replicare la ricetta?
Tienimi aggiornata.
Ciao
Miriam