I nidi di tagliatelle con crema di piselli sono la mia versione della ricetta in tandem con lo chef Simone Giannotta. Per questo nostro appuntamento io ho preparato delle tagliatelle ricce che ho colorato in maniera del tutto naturale con una purea di piselli e con una di barbabietola. L’obiettivo a cui miravo quando ho concepito questa ricetta era cercare di realizzare un primo piatto gustoso ma anche allegro e declinato in tema primaverile visto l’utilizzo dei piselli freschi.

Per esaltare ancor di più questa idea ho disegnato sul fondo del piatto dei “piccoli rami” fra i quali ho collocato le tagliatelle arrotolate. I rami sono il condimento delle tagliatelle a base di una crema di piselli freschi preparata con un fondo di cipollotti a cui ho aggiunto poche gocce di crème fraîche.

Qui qualche piccola nota sulla preparazione dei nidi di tagliatelle con crema di piselli.

ti consiglio di cuocere le tagliatelle in due diverse pentole in modo da evitare che il colore della pasta si alteri e perda le tinte brillanti;
al termine della cottura condisci le tagliatelle ben scolate dall’acqua con poco olio evo; poi, con l’aiuto di un forchettone e di un mestolo capiente, arrotola poche tagliatelle alla volta come a formare dei piccoli nidi ed adagiale a mano a mano su un largo piatto tenuto in caldo.
per disegnare i piccoli rami sui piatti da portata ti consiglio di utilizzare un apposito cucchiaio adatto per placcare le salse.

Questa ricetta è molto semplice da realizzare ma ha un bell’effetto scenografico dato dal plating realizzato secondo la descrizione fatta in precedenza.

Anche per questo appuntamento con la ricetta in tandem trovi la mia ricetta e quella dello chef Simone su due post diversi per ragioni tecniche.

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Nidi di tagliatelle con crema di piselli

Ingredienti

Ingredienti per la crema di piselli:

200 g piselli freschi peso piselli sgranati
2 cipollotti freschi
qb aceto di riso in alternativa aceto bianco
2 C olio evo
4 C crème fraîche

Ingredienti per la preparazione delle tagliatelle verdi:

100 g piselli freschi peso piselli sgranati
250 g semola rimacinata
70 ml acqua
2 C olio evo

Ingredienti per la preparazione delle tagliatelle rosse:

1 barbabietola già cotta
250 g semola rimacinata
70 ml acqua
2 C olio evo

Istruzioni

Procedimento per la preparazione della crema di piselli:

Per prima cosa pulisci i cipollotti con carta da cucina inumidita in modo da eliminare qualsiasi traccia di terriccio. Poi passali sotto il getto dell'acqua fredda, tamponali ed elimina la parte verde e la barbetta. Affetta i cipollotti, immergili in una ciotola contenete l'aceto con una quantità di acqua sufficiente a ricoprirli e tieni a bagno intanto che cuoci i piselli.
Sgrana i piselli freschi (200 + 100 g ), raccoglili in un ampio colino e risciacquali con acqua fredda corrente. Lessali in acqua salata, poi scolali e tieni da parte il quantitativo di piselli che ti servirà per preparare le tagliatelle. Fai imbiondire i cipollotti (sgrondati dal liquido) in un wok dove avrai aggiunto l'olio e poca acqua. Quando i cipollotti avranno assunto una colorazione dorata aggiungi i piselli, un pizzico di sale e porta a cottura. Quindi inserisci il tutto nel bicchiere del mixer, aggiungi la crème fraîche e frulla fino ad ottenere una crema liscia che terrai da parte intanto che prepari le tagliatelle.

Procedimento per la preparazione delle tagliatelle verdi:

Disponi la semola sulla spianatoia e fai la consueta fontana all'interno della quale inserirai un pizzico di sale, l'olio ed il quantitativo di piselli tenuti da parte in precedenza e ridotti in crema con l'aiuto del mixer. Incomincia ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta aggiungendo a mano a mano poca acqua tiepida. Quando l'impasto incomincia a diventare non più lavorabile con la sola forchetta riversalo sulla spianatoia, aggiungi se necessario altra acqua sufficiente e lavora il composto fino ad ottenere un impasto liscio. Forma una palla, ricopri con la pellicola da cucina e fai riposare l'impasto per almeno una mezz'ora.
Trascorso il tempo, riprendi l'impasto e dividilo in pezzetti che passerai attraverso la macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia relativamente sottile. Ottenute le sfoglie, ritaglia le tagliatelle ricce con la rotella dentellata e tieni da parte su un vassoio infarinato con la semola.

Procedimento per la preparazione delle tagliatelle rosse:

Pulisci dalla pellicola esterna la barbabietola precotta e poi passala nel frullatore o nel mixer per ricavare la polpa. Aggiungi questa crema rossa privata del liquido alla quantità di semola, acqua, olio e sale e procedi come hai fatto con le tagliatelle verdi.
Ricava dalle sfoglie le tagliatelle rosse così come fatto in precedenza con quelle verdi e riponile su un vassoio infarinato dove rimarranno fino alla cottura.

Procedimento per la presentazione del piatto:

Cuoci le tagliatelle ricce in due pentole abbastanza ampie contenente acqua salata; porta a cottura la pasta e scola le tagliatelle senza mischiarle fra di loro. Forma dei piccoli nidi di pasta, che adagerai a mano a mano su un piatto tenuto in caldo e condisci con un giro di olio evo. Disponi i nidi di tagliatelle sui piatti di portata sui quali avrai disegnato con la crema di piselli i piccoli rami.