Oggi ti propongo una ricetta realizzata con ingredienti tipici del centro-sud dell’Italia: marasciuoli con cipolle caramellate e farinata di cicerchie.

Vediamo insieme alcune caratteristiche degli ingredienti che ho utilizzato.

I marasciuoli sono erbe spontanee a foglie verdi simili alle cime di rapa selvatiche di cui ricordano il sapore seppure in maniera più intensa. Con i marasciuoli si preparano deliziosi contorni: la verdura viene dapprima bollita e poi condita con olio a crudo. Più frequentemente i marasciuoli sono i protagonisti di primi piatti di pasta realizzata a mano. In questo caso, però, dopo la bollitura vengono ulteriormente insaporiti con un soffritto di olio, aglio e peperoncino.

Le cicerchie sono legumi molto antichi- coltivati e consumati soprattutto in Italia centro meridionale- a cui in tempi recenti è stato assegnato il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano (Pat). Le cicerchie nel sapore ricordano i ceci; nella forma quasi piatta dei piccoli sassolini. Necessitano di un lungo ammollo prima della cottura per cui, come avviene per molti legumi secchi, bisogna organizzarsi per tempo. Il lungo ammollo e la successiva cottura con l’aggiunta di una foglia di alloro migliorano la loro digeribilità.

Le cipolle rosse di Tropea sono bulbi caratterizzati da un aroma più forte ed un gusto più dolce rispetto alle cugine cipolle bianche o agli scalogni. Sono spesso utilizzate in cucina a crudo o, al contrario, per preparazioni di lunga cottura.

Oggi con questa ricetta avrai nel piatto: il gusto amarognolo dei marasciouli; il gusto dolce delle cipolle caramellate con miele e vino rosso; il gusto neutro della farinata di cicerchie seppure reso più spiccato da un olio aromatico che ho utilizzato prima della cottura in forno.

Spero di averti incuriosito abbastanza tanto da leggere la ricetta di tutte e tre le preparazioni.

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Marasciuoli con cipolle caramellate e farinata di cicerchie

Keyword Marasciuoli con cipolle caramellate e farinata di cicerchie

Ingredienti

Ingredienti per la farinata di cicerchie:

250 g cicerchie secche
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva bio
4 chiodi di garofano
1 anice stellato
sale

Ingredienti per le cipolle caramellate:

3 cipolle rosse di Tropea
5 C vino rosso
olio extravergine di oliva bio
2/3 chiodi di garofano
1 anice stellato
3 C miele millefiori o di arancio

Ingredienti per i marasciuoli:

250 g marasciuoli
olio extravergine di oliva bio
sale

Istruzioni

Procedimento per la farinata di cicerchie:

Metti a bagno le cicerchie in una ciotola contenente acqua fredda e lasciale così per almeno dodici ore, meglio ancora se per più tempo.
Trascorso il tempo di ammollo, sciacqua le cicerchie e inseriscile in una casseruola ampia insieme alla foglia di alloro. Copri con acqua fredda e porta a cottura senza aggiungere sale.
Quando le cicerchie risulteranno ben cotte aggiungi il sale. Mescola bene con un cucchiaio di legno e fai raffreddare.
Scola le cicerchie dal liquido di cottura con un mestolo forato e passale al mixer per ridurle in crema. Aggiungi poco olio e, se occorre, un altro pizzico di sale.
Con l'aiuto di una spatola stendi la crema di cicerchie su un foglio di carta forno. Ricopri con un altro foglio e passa con un matterello in modo da uniformare la superficie. Per ottenere un risultato quadrettato ripassa con un rullo buca sfoglia.
In una piccola ciotola metti un paio di cucchiai di olio, un anice stellato, qualche chiodo di garofano ed un pizzico di sale. Gira con un cucchiaio e poi, con l'aiuto di un pennello da cucina, spennella la superficie della farinata di cicerchie in maniera uniforme.
Fai cuocere la farinata in forno già caldo a 180 ° per almeno una ventina di minuti o comunque fin quando la superficie non sarà ben dorata e croccante.
Fai raffreddare e poi taglia in piccoli pezzi seguendo le tracce.

Procedimento per le cipolle caramellate:

Sbuccia le cipolle, lavale e tagliale a fette. Man mano che procedi metti le fette di cipolla a bagno in acqua fredda in una ciotola capiente e lasciale così per una buona mezz'ora.
Intanto prepara il condimento per le cipolle mescolando il vino rosso con l'olio, i chiodi di garofano, l'anice stellato ed il miele.
Scola le fette di cipolla dall'acqua, tamponale in superficie con un foglio di carta da cucina e poi disponile su una teglia da forno. Spennella gli anelli di cipolla con il condimento preparato in precedenza e fai cuocere in forno già caldo alla temperatura di 200° modalità forno ventilato fin quando la superficie non sarà ben caramellata.
Estrai dal forno e tieni da parte fino alla composizione del piatto.

Procedimento per la cottura dei marasciuoli:

Pulisci la verdura eliminando gli steli più duri e le foglie rovinate. Sciacqua bene i marasciuoli in acqua fredda in modo da eliminare qualsiasi traccia di terra. Quindi mettili dapprima a scolare in un colino e poi su un canovaccio da cucina. Tampona bene la verdura che dovrà risultare quasi asciutta prima della cottura in olio bollente.
Riscalda l'olio in una casseruola munita di coperchio, meglio se del tipo trasparente così potrai verificare con più facilità la cottura. Tampona bene la verdura con un foglio di carta da cucina, racchiudila in un ring di acciaio e immergila nell'olio bollente avendo cura di coprire subito con un coperchio perché l'olio potrebbe schizzare dappertutto.
Quando non sentirai più lo scoppettio sarà segno che i marasciuoli saranno pronti. Scolali dall'olio, elimina il ring, aggiungi un pochino di sale e fai asciugare l'unto su un foglio di carta da cucina.
Servi subito i marasciuoli accompagnandoli con le cipolle caramellate e la farinata di cicerchie.