Orata ai pistacchi con uva arrostita e cipolle caramellate

Lava i chicchi di uva, tagliali a metà ed elimina i semini. Man mano che procedi adagia i chicchi sul tagliere.

Prepara le erbe e le spezie che ti serviranno per la preparazione dell'uva arrostita alle spezie.

Taglia la cipolla di Tropea a cubetti e riponila in padella insieme all'olio; riscalda qualche minuto e poi aggiungi le spezie e le erbe fresche. Fai cuocere per qualche secondo o comunque fin quando non sentirai sprigionare il profumo. A questo punto metti in padella i chicchi di uva, condisci con sale e pepe e fai cuocere per circa cinque minuti rigirando bene i chicchi senza romperli. Allontana la padella dal fuoco ed aggiungi l'aceto rosso; riporta la padella sul fuoco e fai cuocere l'uva fin quando l'aceto non sarà ben evaporato e sarà diventato sciropposo.

Togli l'uva dalla padella, riponila in una ciotola ampia e tieni in caldo.

Taglia la cipolla alla julienne e mettila nella stessa padella dove avevi in precedenza cotto l'uva; aggiungi l'olio, il sale e lo zucchero e fai cuocere qualche minuto girando con un cucchiaio di legno; allontana la padella dal fuoco, aggiungi l'aceto rosso e poi riporta di nuovo sul fuoco dove farai cuocer le cipolle fino a quando non saranno diventate morbide e velate. Tieni da parte intanto che precedi con la preparazione dell'orata al pesto di pistacchi.

Sbuccia i pistacchi eliminando quelli che non ti sembrano buoni. Porta ad ebollizione una piccola quantità di acqua non salata, spegni il fuoco e immergi i pistacchi che lascerai a bagno per una decina di minuti o anche più. In questo modo potrai eliminare con estrema facilità la pellicina che riveste i pistacchi .

Quando tutti i pistacchi saranno puliti raccoglili all'interno di un canovaccio da cucina ed elimina l'umidità in eccesso. Poi metti i pistacchi insieme alle erbe fresche, all'olio e ad un pizzico di sale nel bicchiere del frullatore ed aziona il motore a scatti per non ossidare il pesto che dovrà risultare morbido e cremoso.

Lava i filetti di orata, elimina sia la pelle che tutte le lische con l'aiuto dell'apposita pinzetta da pesce e ricava dei filetti non molto grandi. Ricopri i filetti di orata con un paio di cucchiaini di pesto ai pistacchi e forma dei rotolini che fermerai con uno stecchino.

Prosegui in questo modo con gli altri filetti di pesce. Poi rivesti una teglia da forno con carta da cucina bagnata e strizzata ed adagia i filetti tenendoli un poco distanziati fra di loro. Aggiungi un pizzico di sale, un giro di olio, ricopri con una altro foglio di carta da cucina bagnato e strizzato e sigilla bene i bordi della carta in modo da formare un cartoccio.

Fai cuocere in forno già caldo alla temperatura di circa 180° per un quarto d'ora. Tieni in caldo i filetti di orata fino al momento del servizio.

Poni le cipolle caramellate al centro dei piatti formando un fiore e, all’interno dei petali,  inserisci qualche chicco di uva arrostita sia intero che tagliato a metà. Sistema intorno i filetti di orata al pistacchio e termina con pistacchi sbriciolati e fiori eduli violetti o bordeux.