L’orata ai pistacchi con uva arrostita e cipolle caramellate è il piatto che ho preparato per la ricetta in tandem con lo chef Simone Giannotta.
Probabilmente potrà sembrarti un piatto complicato ma in realtà non lo è; necessita solo di una buona organizzazione sia per l’acquisto di tutti gli ingredienti che per la preparazione dell’uva arrostita alle spezie. Seppur semplice nel procedimento la preparazione dell’uva arrostita richiede un’attenzione particolare con il dosaggio delle spezie e delle erbe fresche nonché con la dose esatta di aceto rosso che, se eccessivo, potrebbe rilasciare un retrogusto acidulo. La ricetta dell’uva arrostita alle spezie è del grande chef italo americano James Briscione. Per me è stata una vera sorpresa poiché credo che noi italiani siamo pochi abituati ad utilizzare e soprattutto a dosare bene spezie ed aromi.
Segui fedelmente la ricetta e vedrai che rimarrai sorpreso anche tu dall’uva arrostita che richiama l’oriente per via dell’utilizzo del cardamomo e del pepe di Sichuan di cui sono una grande fan, come probabilmente già saprai.
Lo chef James Briscione consiglia di servire l’uva arrostita con una selezione di formaggi, con insalate e verdure arrostite o con il pesce.
Oggi io ho preferito accompagnare l’uva arrostita con filetti di orata- farciti con un pesto di pistacchi- che ho cotto al forno in cartoccio. Per una maggiore spinta ed esaltazione del gusto agrodolce ho servito il tutto con filetti di cipolle di Tropea caramellate che contribuiscono a rendere un gusto più armonioso alla ricetta.
Il retrogusto speziato e acidulo seppure agrodolce è un buon inno all’Autunno appenza incominciato.
Ti riporto di seguito sia la ricetta dell’orata ai pistacchi con uva arrostita e cipolle caramellate che qualche consiglio per il plating.
Buon Autunno.
Orata ai pistacchi con uva arrostita e cipolle caramellate
Ingredienti
Ingredienti per la preparazione dell'uva arrostita:
- 1/2 kg uva nera
- 1/2 cipolla rossa di Tropea in alternativa 1 scalogno piccolo
- 1 c semi di finocchio
- cardamomo
- 1 C peperoncino
- q.b. origano fresco in alternativa timo fresco
- 2 C olio extravergine di oliva bio
- 50 ml aceto rosso di ottima qualità
- 2 grani pepe di Sichuan
- 1/2 c sale
Ingredienti per la preparazione delle cipolle caramellate:
- 1/2 cipolla di Tropea grande oppure 1 cipolla piccola
- 2 c zucchero di canna chiaro
- 4 C olio extravergine di oliva bio
- q.b. sale
- 2 C aceto rosso di ottima qualità
Ingredienti per la preparazione dell'orata ai pistacchi:
- 4 filetti di orata
- 100 g pistacchi
- sale
- 2 C olio
- erbe fresche per me origano e timo
Ingredienti per la presentazione del piatto:
- 4 c briciole di pistacchi
- fiori eduli una manciata
Istruzioni
Procedimento per la preparazione dell'uva arrostita:
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Lava i chicchi di uva, tagliali a metà ed elimina i semini. Man mano che procedi adagia i chicchi sul tagliere.
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Prepara le erbe e le spezie che ti serviranno per la preparazione dell'uva arrostita alle spezie.
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Taglia la cipolla di Tropea a cubetti e riponila in padella insieme all'olio; riscalda qualche minuto e poi aggiungi le spezie e le erbe fresche. Fai cuocere per qualche secondo o comunque fin quando non sentirai sprigionare il profumo. A questo punto metti in padella i chicchi di uva, condisci con sale e pepe e fai cuocere per circa cinque minuti rigirando bene i chicchi senza romperli. Allontana la padella dal fuoco ed aggiungi l'aceto rosso; riporta la padella sul fuoco e fai cuocere l'uva fin quando l'aceto non sarà ben evaporato e sarà diventato sciropposo.
Togli l'uva dalla padella, riponila in una ciotola ampia e tieni in caldo.
Procedimento per la preparazione delle cipolle caramellate:
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Taglia la cipolla alla julienne e mettila nella stessa padella dove avevi in precedenza cotto l'uva; aggiungi l'olio, il sale e lo zucchero e fai cuocere qualche minuto girando con un cucchiaio di legno; allontana la padella dal fuoco, aggiungi l'aceto rosso e poi riporta di nuovo sul fuoco dove farai cuocer le cipolle fino a quando non saranno diventate morbide e velate. Tieni da parte intanto che precedi con la preparazione dell'orata al pesto di pistacchi.
Procedimento per la preparazione dell'orata ai pistacchi:
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Sbuccia i pistacchi eliminando quelli che non ti sembrano buoni. Porta ad ebollizione una piccola quantità di acqua non salata, spegni il fuoco e immergi i pistacchi che lascerai a bagno per una decina di minuti o anche più. In questo modo potrai eliminare con estrema facilità la pellicina che riveste i pistacchi .
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Quando tutti i pistacchi saranno puliti raccoglili all'interno di un canovaccio da cucina ed elimina l'umidità in eccesso. Poi metti i pistacchi insieme alle erbe fresche, all'olio e ad un pizzico di sale nel bicchiere del frullatore ed aziona il motore a scatti per non ossidare il pesto che dovrà risultare morbido e cremoso.
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Lava i filetti di orata, elimina sia la pelle che tutte le lische con l'aiuto dell'apposita pinzetta da pesce e ricava dei filetti non molto grandi. Ricopri i filetti di orata con un paio di cucchiaini di pesto ai pistacchi e forma dei rotolini che fermerai con uno stecchino.
Prosegui in questo modo con gli altri filetti di pesce. Poi rivesti una teglia da forno con carta da cucina bagnata e strizzata ed adagia i filetti tenendoli un poco distanziati fra di loro. Aggiungi un pizzico di sale, un giro di olio, ricopri con una altro foglio di carta da cucina bagnato e strizzato e sigilla bene i bordi della carta in modo da formare un cartoccio.
Fai cuocere in forno già caldo alla temperatura di circa 180° per un quarto d'ora. Tieni in caldo i filetti di orata fino al momento del servizio.
Procedimento per la presentazione del piatto:
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Poni le cipolle caramellate al centro dei piatti formando un fiore e, all’interno dei petali, inserisci qualche chicco di uva arrostita sia intero che tagliato a metà. Sistema intorno i filetti di orata al pistacchio e termina con pistacchi sbriciolati e fiori eduli violetti o bordeux.
Grande ricetta!
Ho preparato questo piatto. Non sono riuscita a riprodurre la bellezza della tua preparazione, ma il risultato finale al palato è stato di eccellente bontà.
Seguo sempre il tuo blog: un piacere per gli occhi e per il palato.
Marianna
Grazie mille, Marianna, per i complimenti.
Mi fa piacere sapere che tu abbia già provato questa nuova ricetta e che ti sia piaciuta.
Per quanto riguarda il plating ti posso confermare che è anche una questione di esercizio: la prossima volta andrà senz’altro meglio.
Buona serata
Miriam