Dopo la pausa estiva ritorna l’appuntamento mensile con la ricetta in tandem.
L’ingrediente base delle nostre ricette per il mese di Settembre è l’uva che abbonda sulle tavole in questo periodo dell’anno. Per replicare entrambe le nostre ricette potrai utilizzare uva bianca e nera di qualsiasi qualità.
Lo chef Simone Giannotta ha preparato le chicche di patate con crema di formaggio caprino e salsa all’uva. Leggi la ricetta su questo post e la mia (che per il momento non ti svelo) sul post successivo.
Come sempre una piccola anticipazione della preparazione che vedrai spiegata nel dettaglio nel riquadro apposito; lo chef l’ha resa chiarissima fotografando tutti i passaggi in modo che chiunque possa replicarla facilmente anche a casa.
Ecco come lo chef Simone descrive la sua creazione: “Le chicche di patate con crema di formaggio caprino e salsa all’uva sono una vera e propria chicca d’Autunno. Gusto morbido al palato per via della consistenza delle chicche avvolte in una morbida crema di caprino che ha un gusto ed un sapore deciso e leggermente acidulo. Ma il piatto ti sorprenderà anche per la nota croccante e saporita del guanciale che crea un bel contrasto con l’agrodolce della salsa all’uva nera e l’aceto balsamico.”
Io ti aggiungo una nota: se, per varie ragioni, non volessi utilizzare il guanciale potrai sostituirlo con l’alga dulse che, come saprai, ha caratteristiche di gusto simili al bacon se viene ripassata o fritta nell’olio. Trovi le informazioni su quest’alga qui Carbonara di mare con alga dulse.
Ti trascrivo su questo post la ricetta dello chef Simone Giannotta; sul post successivo troverai la mia versione della ricetta in tandem.
Buona lettura e buona preparazione.
Io e lo chef ti auguriamo un dolce Autunno.
Chicche di patate con salsa all'uva
Ingredienti
Ingredienti per la preparazione delle chicche di patate:
- 400 g patate meglio se di montagna
- 100 g farina bianca
Ingredienti per la preparazione della salsa all'uva:
- 30 acini uva nera
- 1 dl brodo vegetale
- 2 C aceto balsamico ben invecchiato
Ingredienti per la crema di formaggio caprino fresco:
- 200 g formaggio caprino fresco
- 90 ml latte intero fresco
Ingredienti per la presentazione:
- guanciale in sostituzione alga dulse
- q.b. germoglio di cavolo riccio
- 30 acini uva bianca
Istruzioni
Procedimento per la preparazione delle chicche di patate:
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Il primo step è lavare e cuocere le patate a fuoco medio per 20-30 minuti dall’inizio del bollore. Dopo la cottura, peliamo subito le patate e le schiacciamo con lo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Aggiungiamo metà farina, sale e noce moscata. Iniziamo a lavorare l’impasto ed aggiungiamo poca farina fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica ma non appiccicosa.
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Formiamo dei piccoli cilindri di circa 2 cm e li tagliamo a pezzetti nella misura preferita. Possiamo rigarli con i rebbi della forchetta o, come ho fatto io, creare delle chicche.
Adagiamo le chicche sulla spianatoia infarinata e teniamo da parte.
Procedimento per la preparazione della salsa all'uva:
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Laviamo sia l'uva bianca che l'uva nera e tagliamo i chicchi a metà.
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Prendiamo una piccola padella ed aggiungiamo un filo d’olio; subito dopo inseriamo i chicchi di uva nera sgranati e tagliati e cuociamo per pochissimi minuti. Uniamo il brodo e l'aceto balsamico. Portiamo a ebollizione, facciamo ridurre della metà e mettiamo da parte.
Procedimento per la preparazione della crema di formaggio caprino fresco:
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In una ciotola amalgamiamo il formaggio caprino con il latte e mescoliamo fino ad ottenere una crema.
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Versiamo la crema nella padella, facciamo cuocere per pochi secondi e spegniamo il fuoco. Teniamo da parte in caldo fino alla cottura delle chicche di patate.
Procedimento per assemblare il piatto:
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In un'altra padella facciamo sciogliere il guanciale fino a quando non diventerà croccante e lo lasciamo asciugare su un foglio di carta assorbente.
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Immergiamo le chicche nella pentola di acqua bollente salata e quando verranno a galla (circa 30 secondi) le scoliamo e le trasferiamo nella padella con la crema al caprino per mantecarle.
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Adagiamo nel piatto dapprima le chicche di patate, poi la salsa di uva nera, qualche chicco di uva bianca, il guanciale croccante e terminiamo decorando con i germogli di cavolo riccio.
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Qui un'alternativa alla presentazione del piatto.
Quale presentazione preferisci? Attendiamo i tuoi commenti 🙂
Chicche preziose!
Complimenti, Chef, e buon autunno!
Oriana
Lo chef ringrazia.
Buona domenica Oriana