Dopo la pausa estiva ritorna l’appuntamento mensile con la ricetta in tandem.

L’ingrediente base delle nostre ricette per il mese di Settembre è l’uva che abbonda sulle tavole in questo periodo dell’anno. Per replicare entrambe le nostre ricette potrai utilizzare uva bianca e nera di qualsiasi qualità.

Lo chef Simone Giannotta ha preparato le chicche di patate con crema di formaggio caprino e salsa all’uva. Leggi la ricetta su questo post e la mia (che per il momento non ti svelo) sul post successivo.

Come sempre una piccola anticipazione della preparazione che vedrai spiegata nel dettaglio nel riquadro apposito; lo chef l’ha resa chiarissima fotografando tutti i passaggi in modo che chiunque possa replicarla facilmente anche a casa.

Ecco come lo chef Simone descrive la sua creazione: “Le chicche di patate con crema di formaggio caprino e salsa all’uva sono una vera e propria chicca d’Autunno. Gusto morbido al palato per via della consistenza delle chicche avvolte in una morbida crema di caprino che ha un gusto ed un sapore deciso e leggermente acidulo. Ma il piatto ti sorprenderà anche per la nota croccante e saporita del guanciale che crea un bel contrasto con l’agrodolce della salsa all’uva nera e l’aceto balsamico.”

Io ti aggiungo una nota: se, per varie ragioni, non volessi utilizzare il guanciale potrai sostituirlo con l’alga dulse che, come saprai, ha caratteristiche di gusto simili al bacon se viene ripassata o fritta nell’olio. Trovi le informazioni su quest’alga qui Carbonara di mare con alga dulse.

Ti trascrivo su questo post la ricetta dello chef Simone Giannotta; sul post successivo troverai la mia versione della ricetta in tandem.

Buona lettura e buona preparazione.

Io e lo chef ti auguriamo un dolce Autunno.

Chicche di patate con salsa all’uva

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Ingredienti

Ingredienti per la preparazione delle chicche di patate:

400 g patate meglio se di montagna
100 g farina bianca

Ingredienti per la preparazione della salsa all'uva:

30 acini uva nera
1 dl brodo vegetale
2 C aceto balsamico ben invecchiato

Ingredienti per la crema di formaggio caprino fresco:

200 g formaggio caprino fresco
90 ml latte intero fresco

Ingredienti per la presentazione:

guanciale in sostituzione alga dulse
q.b. germoglio di cavolo riccio
30 acini uva bianca

Istruzioni

Procedimento per la preparazione delle chicche di patate:

Il primo step è lavare e cuocere le patate a fuoco medio per 20-30 minuti dall’inizio del bollore. Dopo la cottura, peliamo subito le patate e le schiacciamo con lo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Aggiungiamo metà farina, sale e noce moscata. Iniziamo a lavorare l’impasto ed aggiungiamo poca farina fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica ma non appiccicosa.
Formiamo dei piccoli cilindri di circa 2 cm e li tagliamo a pezzetti nella misura preferita. Possiamo rigarli con i rebbi della forchetta o, come ho fatto io, creare delle chicche.
Adagiamo le chicche sulla spianatoia infarinata e teniamo da parte.

Procedimento per la preparazione della salsa all'uva:

Laviamo sia l'uva bianca che l'uva nera e tagliamo i chicchi a metà.
Prendiamo una piccola padella ed aggiungiamo un filo d’olio; subito dopo inseriamo i chicchi di uva nera sgranati e tagliati e cuociamo per pochissimi minuti. Uniamo il brodo e l'aceto balsamico. Portiamo a ebollizione, facciamo ridurre della metà e mettiamo da parte.

Procedimento per la preparazione della crema di formaggio caprino fresco:

In una ciotola amalgamiamo il formaggio caprino con il latte e mescoliamo fino ad ottenere una crema.
Versiamo la crema nella padella, facciamo cuocere per pochi secondi e spegniamo il fuoco. Teniamo da parte in caldo fino alla cottura delle chicche di patate.

Procedimento per assemblare il piatto:

In un'altra padella facciamo sciogliere il guanciale fino a quando non diventerà croccante e lo lasciamo asciugare su un foglio di carta assorbente.
Immergiamo le chicche nella pentola di acqua bollente salata e quando verranno a galla (circa 30 secondi) le scoliamo e le trasferiamo nella padella con la crema al caprino per mantecarle.
Adagiamo nel piatto dapprima le chicche di patate, poi la salsa di uva nera, qualche chicco di uva bianca, il guanciale croccante e terminiamo decorando con i germogli di cavolo riccio.
Qui un'alternativa alla presentazione del piatto.
Quale presentazione preferisci? Attendiamo i tuoi commenti 🙂