Orecchiette di grano arso con ciliegini glassati e caciocavallo stagionato in grotta

Con questa ricetta ho voluto rendere omaggio alla Capitanata, zona della Puglia nota per essere considerata da sempre il “granaio d’Italia”.

E proprio in questo territorio nasce la tradizione del grano arso che è il grano raccolto dai braccianti dopo la mietitura delle stoppie.

Grano bruciato quindi e, pertanto, non molto salutare se non addirittura dannoso per la salute.

Fortunatamente, però, in tempi recenti alcuni ricercatori dell’Università di Foggia sono riusciti a trovare il modo di tostare il grano e conferire ai chicchi un aroma e un profumo particolare che ad alcuni ricorda il legno, la nocciola ed il caramello.

Il grano tostato viene ridotto in polvere ottenendo, così, la farina di grano arso.

Con questo particolare tipo di farina, a cui si aggiunge una percentuale variabile di semola di grano duro, si preparano i formati di pasta tipici del Tavoliere delle Puglie: cavatelli, fusilli, orecchiette, ecc.

Il sapore e l’odore del grano arso dipende dal quantitativo di farina scura che si utilizza per la preparazione della pasta: più è alta la percentuale di questa farina rispetto alla semola, più la pasta sarà dura e scura ed avvertiremo maggiormente il retrogusto della tostatura.

Per la preparazione di questa ricetta oggi ho acquistato le orecchiette più scure che ho trovato in commercio. Più scure e, quindi, lievemente più “amare” rispetto ad altre in virtù della maggiore percentuale di grano arso che, come il caramello, se fatto bruciare diventa amaro.

Per bilanciare questo retrogusto ho condito le orecchiette di grano arso con i ciliegini glassati. A completamento del piatto tocchetti di caciocavallo stagionato in grotta il cui sapore sapido va incontro al resto degli ingredienti.

Ecco la ricetta e buon appetito a tutti.