Con questa ricetta ho voluto rendere omaggio alla Capitanata, zona della Puglia nota per essere considerata da sempre il “granaio d’Italia”.
E proprio in questo territorio nasce la tradizione del grano arso che è il grano raccolto dai braccianti dopo la mietitura delle stoppie.
Grano bruciato quindi e, pertanto, non molto salutare se non addirittura dannoso per la salute.
Fortunatamente, però, in tempi recenti alcuni ricercatori dell’Università di Foggia sono riusciti a trovare il modo di tostare il grano e conferire ai chicchi un aroma e un profumo particolare che ad alcuni ricorda il legno, la nocciola ed il caramello.
Il grano tostato viene ridotto in polvere ottenendo, così, la farina di grano arso.
Con questo particolare tipo di farina, a cui si aggiunge una percentuale variabile di semola di grano duro, si preparano i formati di pasta tipici del Tavoliere delle Puglie: cavatelli, fusilli, orecchiette, ecc.
Il sapore e l’odore del grano arso dipende dal quantitativo di farina scura che si utilizza per la preparazione della pasta: più è alta la percentuale di questa farina rispetto alla semola, più la pasta sarà dura e scura ed avvertiremo maggiormente il retrogusto della tostatura.
Per la preparazione di questa ricetta oggi ho acquistato le orecchiette più scure che ho trovato in commercio. Più scure e, quindi, lievemente più “amare” rispetto ad altre in virtù della maggiore percentuale di grano arso che, come il caramello, se fatto bruciare diventa amaro.
Per bilanciare questo retrogusto ho condito le orecchiette di grano arso con i ciliegini glassati. A completamento del piatto tocchetti di caciocavallo stagionato in grotta il cui sapore sapido va incontro al resto degli ingredienti.
Ecco la ricetta e buon appetito a tutti.
Orecchiette di grano arso con ciliegini glassati e caciocavallo stagionato in grotta
Ingredienti
- 400 g orecchiette di grano arso
- 300 g pomodori ciliegino
- 200 g caciocavallo stagionato in grotta
- 100 g miele di acacia
- olio evo bio
- sale
Istruzioni
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Lava bene i pomodori ciliegino e poi incidi la parte inferiore con un piccolo taglio a croce in modo che l'acqua di vegetazione ed i semini possano fuoriuscire. Per velocizzarti in questa operazione cospargi con sale grosso da cucina i pomodori e mettili in uno scolapasta.
Attendi una mezz'ora e poi sciacqua bene i pomodori con acqua fredda corrente in modo da eliminare il sale.
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Inserisci in un tegame antiaderente il miele e due bicchieri di acqua e porta a bollore mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungi i pomodori ciliegino e ricoprili di glassa aiutandoti con un cucchiaio. Al termine disponi i pomodori su un piatto e tieni da parte.
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Elimina la crosta dal caciocavallo e taglialo in piccoli cubetti.
Cuoci le orecchiette in acqua bollente salata e scolale al dente.
Poi condisci la pasta con i pomodori glassati, aggiungi un giro d'olio ed il caciocavallo e servi.
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