La foto dei tranci di tonno con creme di verdure e nero di seppia che vedi in copertina non è la mia ma è del bravissimo chef Simone Giannotta che ha ideato e fotografato questa bellissima e gustosa preparazione.
Sono molto lusingata di ospitare sul mio blog questo giovane chef di grande talento, bravo non solo per la tecnica ma anche per i bellissimi plating.
Per questa nuova collaborazione io e lo chef Simone ti proporremo- una volta al mese- due ricette elaborate in modalità “tandem”. Ciò significa che sceglieremo un paio di ingredienti per la base di un piatto e poi, ciascuno a suo modo, elaborerà la ricetta che verrà pubblicata su due post diversi per ragioni tecniche dettate dal blog.
Gli ingredienti per la preparazione delle nostre ricette saranno sempre scelti rispettando la stagionalità e la qualità delle materie prime. Per quanto possibile, considerando il tempo difficile per l’approvvigionamento, gli alimenti base delle ricette saranno ricercati fra quelli di provenienza biologica.
Per questa prima ricetta in tandem io e lo chef abbiamo pensato che i due ingredienti base potessero essere il tonno a pinne gialle e le verdure di stagione del mese di febbraio.
Sulla base di questa scelta ciascuno a suo modo ha creato una ricetta e ha fotografato la preparazione.
Lo chef Simone ha preparato un bellissimo piatto colorato con tranci di tonno scottati in padella con olio di sesamo contornati da creme di verdure disposte su una base di nero di seppia: una ricetta fantastica che rispetta appieno la stagionalità degli ingredienti. Il tutto esaltato da un meraviglioso plating.
Io, invece, ho preparato una tartare di tonno su cannoli al te matcha con verza viola e fiori eduli.
Su questo post ti trascrivo la ricetta dei tranci di tonno con creme di verdure e nero di seppia di Simone; nel post successivo trovi la mia versione.
Buona lettura ma soprattutto buona preparazione.
Tranci di tonno con creme di verdure e nero di seppia
Ingredienti
- 600 g tonno a pinne gialle già abbattuto
- 400 g cavoli colorati, zucca e rapa rossa (già cotta)
- 30 g nero di seppia
- olio di sesamo qb
- olio evo qb
- sale e pepe qb
Istruzioni
Procedimento:
- Iniziamo a lavare le verdure e a tagliarle in piccoli pezzi uguali. Sbollentiamo i cavoli bianchi per 2 minuti e li immergiamo in acqua fredda conservando 3 mestoli circa di acqua di cottura che ci servirà dopo. Continuiamo con lo stesso procedimento con i cavoli verdi ed infine con quelli viola e mettiamo da parte.Prendiamo la zucca, la riduciamo in pezzi uguali e la inseriamo in una pentola con un filo d’olio evo; aggiungiamo del sale e del pepe e facciamo cuocere fin quando assumerà una consistenza morbida (circa 15 minuti).Una volta cotta, frulliamo la zucca e la mettiamo da parte.Frulleremo separatamente anche i cavoli colorati e la rapa già cotta aggiungendo un pizzico di sale e, all’occorrenza, un cucchiaio di acqua di cottura fino ad ottenere una crema e mettiamo tutto da parte.Prendiamo il tonno e lo tagliamo in piccoli parallelepipedi, lo ungiamo con dell’olio di sesamo e lo scottiamo in padella sui vari lati per pochi secondi.
- Impiattiamo disegnando una piccola spirale con il nero di seppia al centro del piatto; adagiamo i parallelepipedi di tonno scottati ed intorno con, l’aiuto di un cucchiaio, aggiungiamo le creme di verdure.
Appunti:
La preparazione di questa prima ricetta in tandem è stata per me un bell’esercizio. Esercizio di confronto sulla scelta degli ingredienti di stagione; esercizio di accostamenti dei sapori e dei colori degli ingredienti; scelta del plating adatto; facilità di esecuzione.
Ringrazio lo chef Simone per i suoi preziosi suggerimenti.
Splendida ricetta!
Complimenti!
Clara
Si la ricetta è splendida.
Lo chef Simone è molto bravo ed è un vero piacere ospitarlo qui sul mio blog.
Ti auguro una buona giornata
Miriam
Questa ricetta è magnifica: proverò a replicarla
È vero Paolo hai ragione: la ricetta è magnifica.
Merito tutto dello chef Simone 🙂
Prova a replicare la ricetta e tienici aggiornati.
Buona serata
Miriam