Triglie ripiene su tortino di pane con fiori di cappero e salsa di mandarini cinesi

Elimina la crosta dalle fette di pane raffermo, ricava la mollica e riducila in briciole che andrai a versare in una padella antiaderente per farle tostare per qualche minuto a fuoco basso in modo da non bruciarle.

Quando le briciole saranno ben tostate, spegni il fuoco e fai raffreddare il pane. Quindi rovescia le briciole in una terrina,aggiungi i fiori di cappero tagliuzzati grossolanamente, i semi misti ed il tocchetto di peperoncino tritato (se ti piace). Mescola gli ingredienti con un cucchiaio inserendo gradualmente un filo d'olio.

Tieni da parte qualche cucchiaio di pane condito che ti servirà per farcire le triglie.

Prosegui con la preparazione del tortino di pane seguendo le istruzioni che ti riporto qui di seguito.

Monta i due bianchi d'uovo con un pizzico di sale. Quando gli albumi saranno giunti alla consistenza di neve ferma aggiungili alle briciole di pane condito (un cucchiaio alla volta) incorporando dall'alto verso il basso.

Rivesti una teglia con un foglio di carta forno. Inserisci il pane in quattro ring da cucina spennellati con poco olio; pressa bene il pane con il dorso di un cucchiaio e fai cuocere i tortini in forno già riscaldato modalità ventilato a temperatura di circa 160/180° fin quando non saranno dorati in superficie.

Estrai i tortini dal forno e tienili da parte intanto che prosegui con le altre preparazioni.

Lava i mandarini, poi disponili in una ciotola contenente acqua fredda e tienili a bagno per circa una mezz'ora in modo che possano rilasciare qualsiasi residuo di aroma amaro.

Scola i mandarini dall'acqua, asciugali e tienine da parte qualcuno che ti servirà per decorare i piatti.

Taglia la restante parte in due metà, elimina i semi e, a mano a mano, versali in una padella bassa dal fondo antiaderente, meglio se di pietra.

Fai scaldare i mandarini a fuoco lento in modo che rilascino gradualmente l'acqua di vegetazione. Quando gran parte della parte umida ti sembrerà ben evaporata ed i mandarini ammorbiditi aggiungi il tocco di burro e un pizzico di sale. Tieni sul fuoco ancora per qualche minuto. Lascia intiepidire e prima di frullare la salsa accertati di aver eliminato tutti i semi dei mandarini.

Se necessario aggiusta di sale e tieni la salsa in caldo fino al momento di assemblare i piatti.

Pulisci le triglie raschiando con il dorso di un coltello tutte le squame.
È preferibile che tu esegua questa operazione nel lavandino in modo da evitare che le squame si spargano dappertutto.

Terminata questa operazione elimina con un paio di forbici le pinne laterali, quelle dorsali ed anche i barbigli che si trovano sotto la bocca. Quindi incidi il ventre delle triglie con un coltello ben affilato ed elimina le interiora. Poiché il pesce andrà farcito con il pane dovrai eliminare anche la lisca centrale operando con delicatezza in modo da non rovinare troppo i piccoli pesci.

Sciacqua il pesce con acqua fredda, asciugalo con carta da cucina e farcisci l’interno con le briciole di pane tenute da parte in precedenza.  
Cuoci le triglie prima da un lato e poi dall'altro per qualche minuto in una padella unta con poco olio.

Disponi i tortini di pane sui piatti da portata e ricoprili con la salsa di mandarini. Adagia le triglie sui tortini e completa i piatti con qualche piccolo rametto di timo e i mandarini tenuti da parte in precedenza e tagliati in piccole fette.