Il post di oggi riguarda la ricetta in tandem con lo chef Simone Giannotta che ci propone un bellissimo piatto: zucca in tre consistenze con uova di lompo.
Come si può dedurre dal titolo della ricetta l’ingrediente base che abbiamo scelto è la zucca. Questo frutto (si, la zucca è un frutto e non una verdura) è un alimento sano e nutriente ma allo stesso tempo leggero. É un ingrediente che si presta a molte preparazioni che variano dal salato al dolce.
Proprio in virtù della versatilità della zucca oggi lo chef Simone ci illustrerà come ottenere tre diverse consistenze partendo da diversi metodi di cottura. In particolare: con la cottura in forno lo chef ha ottenuto una zucca morbida e compatta che ha utilizzato parte intera (come base del plating) e parte per la preparazione di una morbida vellutata. Questa verrà cosparsa calda sulla fetta di zucca al forno insieme ad una crema sapida di erborinato. Con la cottura in essiccatore Simone ha invece ricavato una polvere con la quale ha decorato i piatti.
Il servizio della zucca in tre consistenze viene completato dalle uova di lompo e dai germogli freschi di piselli.
Lo chef Simone descrive così la sua ricetta: “Con l’assaggio di questo piatto il palato si accorge subito della crema sapida del gorgonzola che si fonde completamente alla dolcezza della zucca e sfiora la croccantezza dei semi di zucca tostati e profumati. A questo punto arriva il gusto delle uova di lompo con il loro sapore marino in grado di bilanciare perfettamente un gusto dolce e salato al tempo stesso. L’ultima nota è quella fresca data dai germogli di piselli.”
Con la ricetta della zucca in tre consistenze con uova di lompo possiamo davvero dire Bentornato Autunno.
Zucca in tre consistenze con uova di lompo
Ingredienti
Ingredienti per la preparazione della polvere di zucca:
- 200 g zucca moscata di Provenza
Ingredienti per la preparazione della zucca al forno e della vellutata:
- 1200 g zucca moscata di Provenza
- q.b. timo fresco
- q.b. burro salato
- q.b. sale
Ingredienti per la preparazione della crema di gorgonzola:
- 150 g gorgonzola
- 60 ml latte fresco
Ingredienti per la presentazione del piatto:
- q.b. semi di zucca
- q.b. polvere di zucca
- uova di lompo circa 3 cucchiaini a porzione
- germogli di piselli
Istruzioni
Procedimento per la preparazione della polvere di zucca:
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Puliamo la zucca e la riduciamo in fette dello spessore di 50 mm; ricopriamo il vassoio dell'essiccatore e impostiamo il programma sui 50° (in alternativa possiamo far seccare le fette su una teglia in forno impostato sempre a 50° per alcune ore). Ottenute le fette croccanti, le spezzettiamo e, con l'aiuto di un macinino o di un frullatore, le riduciamo in polvere.
Procedimento per la preparazione della zucca al forno e della vellutata:
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Mettiamo su una teglia la zucca tagliata in pezzi grossi, aggiungiamo del timo fresco, un filo d'olio evo e un pizzico di sale. Inforniamo a 190°per circa un'ora.
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Terminata la cottura, sforniamo la zucca e la dividiamo in due metà: una la mettiamo da parte per servirla in purezza, l'altra la trasferiamo in una casseruola con poca acqua.
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Passiamo la zucca al minipimer e frulliamo. Aggiungiamo il burro salato fino ad ottenere una crema vellutata e la conserviamo al caldo.
Procedimento per la preparazione della crema di gorgonzola:
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Tagliamo il gorgonzola a tocchetti e lo cuociamo a bagnomaria con il latte fresco ricordandoci di mescolare di tanto in tanto. Quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa spegniamo il fuoco e teniamo in caldo.
Procedimento per la presentazione del piatto:
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Tostiamo i semi di zucca in padella per pochi secondi facendo attenzione a non bruciarli.
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Iniziamo ad impiattare posizionando una o più fette di zucca nel piatto; quindi versiamo la vellutata fino a coprire la fetta e continuiamo con la crema di gorgonzola, le uova di lompo, i semi di zucca ed infine con la polvere di zucca.
Serviamo caldo.
Ho già descritto le numerose varietà di zucca disponibili sul mercato in un post di qualche tempo fa; trovi le informazioni a questo link Pane carasau con zucca, datterini gialli ed alici
Sei grande, Chef!
Emma e Valerio