Il risotto al burro salato di mele abbondanza è insolito ma molto morbido e gustoso. E questo per via della principale protagonista della ricetta: la mela abbondanza. Questa mela rossa -di piccole dimensioni ma interessantissima dal punto di vista gustativo- era un frutto molto diffuso in Italia centro settentrionale fino a circa cinquanta anni fa. Poi è quasi del tutto scomparso negli anni del dopoguerra. Fortunatamente, però, questa mela è stata recuperata in tempi recenti grazie al lavoro di alcuni coltivatori dell’Emilia Romagna, della zona del pesarese e dell’urbinate.
Questa varietà di mela è stata per me una grande scoperta sia per il gusto che ricorda davvero le mele di una volta sia per la rarità della polpa che è soda, croccante e rossa anche all’interno oltre che sulla buccia.
Ho pensato a lungo a quale ricetta preparare impiegando queste mele; la soluzione più ovvia sarebbe stata una profumata torta o un altro dessert. Ma poi, riflettendo meglio, ho deciso che una varietà così rara dovesse meritare un posto per la preparazione di un primo piatto. E così è nata la ricetta del risotto al burro di mele abbondanza che vedi in copertina.
Per rendere il risotto ancora più morbido l’ho mantecato a fine cottura con poca crème fraîche (panna acida). Ma un risotto così insolito doveva meritarsi anche un plating particolare: per questo motivo l’ho inserito in piccoli pirottini di carta in modo da realizzare la forma di tortini che ho adagiato su una base di burro di mele salato. Ho servito il risotto accostandolo a ravanelli bianchi e rossi che, con il loro sapore leggermente piccante e pungente, smorzano la lieve nota dolciastra del burro di mele. Come decorazione finale pochi germogli ed erbe fresche.
Ti trascrivo la ricetta del risotto al burro salato di mele abbondanza.
La versione dolce del burro di mele la trovi qui Crostatine al farro con burro di mele e amaretti
Risotto al burro salato di mele Abbondanza
Ingredienti
Ingredienti per la preparazione del burro salato di mele:
- 1 kg mele abbondanza in alternativa mele limoncelle o mele annurche
- qb acqua
- 1 pizzico sale affumicato
Ingredienti per la preparazione del risotto:
- 320 g riso vialone nano o carnaroli
- 1 l brodo vegetale
- 3 C crème fraîche di latte di capra più 1 C per il plating
- 1 scalogno
- 30 g burro
- 2 C olio extravergine di oliva bio
Ingredienti per la presentazione del piatto:
- ravanelli bianchi e rossi quantità a piacere
- 2 C olio extravergine di oliva bio
- 1 manciata semi di sesamo
- erbe fresche
Istruzioni
Procedimento per la preparazione del burro salato di mele Abbondanza:
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Lava ed asciuga le mele; poi tagliale in quarti e poi in piccoli pezzi senza eliminare la buccia. Inseriscile in una casseruola insieme al sale e ricoprile con acqua naturale. Fai cuocere le mele fino a renderle nella consistenza di una crema. Se occorre, durante la cottura, aggiungi altra acqua poco alla volta.
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Passa le mele dapprima al mixer e poi attraverso un colino dalle maglie fini e riversale in una ciotola che ricoprirai con pellicola da cucina.
Procedimento per la preparazione del risotto:
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Taglia lo scalogno a fette sottilissime e inseriscilo in una casseruola dal fondo spesso insieme al burro e all'olio; fai imbiondire e poi aggiungi il riso che farai tostare per pochi minuti prima di mettere il brodo vegetale un mestolo alla volta. Prosegui la cottura in questo modo e, quando il riso sarà quasi cotto, incorpora almeno quattro cucchiai di burro di mele salato.
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A fine cottura e lontano dal fuoco manteca il risotto con la crème fraîche.
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Riversa il risotto negli appositi contenitori per tortini pressando bene per eliminare i vuoti.
Tieni in caldo intanto che procedi con la preparazione dei ravanelli croccanti.
Procedimento per la presentazione del piatto:
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Pulisci i ravanelli, lavali e mettili a bagno in una ciotola contenente acqua fredda per eliminare qualsiasi traccia di terriccio. Quindi scola i ravanelli, asciugali e mettili in una casseruola insieme ad un giro d'olio e ad un pizzico di sale. Salta i ravanelli per pochi minuti e al termine aggiungi i semi di sesamo.
Servi il risotto su una base di burro di mele caldo e contorna il piatto con qualche ravanello, poche gocce di crème fraîche ed erbe fresche.
Note
Probabilmente il burro di mele salato ti avanzerà; potrai conservarlo per pochi giorni in frigorifero tenendolo all'interno di un barattolo di vetro lavato e sterilizzato. Puoi consumare il burro di mele per altre preparazioni salate veloci o, in alternativa, utilizzarlo per farcire tartine o rustici.
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