I calamari ripieni su crema di cannellini sono un classico piatto della cucina del sud Italia; vengono preparati quando la pesca dei calamari è consentita ed è abbondante.
Come per tutte le preparazioni a base di pesce -per ottenere un risultato eccellente- questo deve essere acquistato fresco e di prima qualità. Ma, se non è la stagione della pesca dei calamari, puoi utilizzare anche quelli congelati. Attualmente si trovano ottimi prodotti nel banco freezer che sono garanzia di un buon pescato. Lo svantaggio, in questo caso, è che dovrai procedere tu alla pulizia del pesce. Ma rassicurati perché non è un’operazione complicata.
Ed adesso veniamo a qualche anticipazione della ricetta. Per riempire i calamari ho preparato una farcia con pan grattato, olive verdi, capperi, aglio ed erbe fresche; un sapore spiccato che ha bisogno di una base delicata e neutra come la crema di fagioli cannellini. Io li ho usati freschi perché sono di stagione ma, se volessi provare a replicare la ricetta in un altro periodo dell’anno, puoi tranquillamente utilizzare i cannellini in barattolo, meglio se in vetro.
Ho vivacizzato la preparazione dei calamari ripieni, rendendo il piatto più colorato e saporito, con fili di peperoncino rosso e pomodori confit. Trovi la ricetta anche qui Pomodorini confit.
Di seguito ti trascrivo la ricetta dei calamari ripieni su crema di cannellini.
Buona lettura.
Calamari ripieni su crema di cannellini
Ingredienti
Ingredienti per i pomodorini confit:
- 20-25 pomodori datterini gialli e rossi
- erbe fresche maggiorana, origano, basilico
- 2 C zucchero di canna chiaro
- q.b. sale
- 3 C olio evo
Ingredienti per la crema di cannellini:
- 1 Kg cannellini freschi in alternativa 1 barattolo preferibilmente in vetro di fagioli cannellini
- 1 costa di sedano
- 3 C olio evo
- q.b. sale
Ingredienti per i calamari ripieni:
- 500 g calamari
- 5-6 C pan grattato
- 20 g pinoli
- 1 C capperi dissalati
- 50 g olive verdi denocciolate
- 1 costa sedano parte interna più verde
- 1 spicchio aglio se gradito
- q.b. sale
- 6 C olio evo
Ingredienti per la presentazione del piatto:
- 1 manciata capperi dissalati
- peperoncino in fili
- 4 C olio extravergine di oliva bio
- 4 olive verdi denocciolate tagliate finemente
Istruzioni
Procedimento per la preparazione dei pomodorini confit:
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Lava i pomodorini con acqua fredda, scolali, tagliali a metà e disponili in una teglia da forno abbastanza ampia. Ricoprili con un poco sale e con lo zucchero di canna; aggiungi l'olio e le erbe fresche aromatiche e mescola in modo da amalgamare bene. Quindi fai cuocere i pomodorini in forno già caldo ala temperatura di circa 100°-120° per almeno un'ora.
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Trascorso il tempo, raccogli i pomodorini (quando saranno diventati tiepidi) all'interno di una ciotola e irrora la superficie con il condimento. Ricopri la ciotola con pellicola da cucina e tieni da parte.
Procedimento per la preparazione della crema di cannellini:
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Sbuccia i cannellini freschi e, a mano a mano che procedi, raccoglili all'interno di un colino ampio. Risciacqua i fagioli con acqua fredda e con accuratezza per eliminare tutte le impurità. Quindi fai cuocere i cannellini insieme alla costa di sedano- lavata e privata dei filamenti- con l'olio ricordandoti di aggiungere il sale solo a fine cottura quando passera i cannellini al mixer per ridurli nella consistenza di una purea. Poi tieni in caldo fino al momento della presentazione.
Procedimento per la preparazione dei calamari ripieni:
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Sciacqua i calamari e procedi alla loro pulizia come di consueto. Terminata questa operazione, riponi i calamari in un colino capiente e fai scolare l'acqua in eccesso. Poi tamponali con qualche foglio di carta da cucina e taglia a pezzetti i tentacoli lasciando, invece, intere le sacche.
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Raccogli in una piccola boule i tentacoli appena tagliati e tutti gli altri ingredienti necessari per riempire le sacche dei calamari. Aggiungi un pizzico di sale, irrora con l'olio ed amalgama bene il composto ottenuto.
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Riempi i calamari avendo cura di pressare bene l'impasto con il dorso di un cucchiaino. Ferma le sacche con un paio di spiedini o stuzzicadenti e fai cuocere per circa una decina di minuti in una padella precedentemente cosparsa con l'olio. Gira i calamari a metà cottura e copri con un coperchio: in questo modo il calore si distribuirà uniformemente e la cottura risulterà perfetta ed omogenea su tutta la superficie. Controlla bene il tempo di cottura perché se lo superi i calamari diventano gommosi. Spegni il fuoco, fai intiepidire il pesce e poi taglialo a fette non troppo sottili.
Procedimento per la presentazione del piatto:
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Distribuisci sui piatti di portata la crema di cannellini tiepida; adagia le fette dei calamari e decora con olive verdi tagliate a metà, con qualche cappero, i pomodorini confit e qualche filo di peperoncino rosso. Aggiungi un goccio di olio e servi.
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