I calamari ripieni su crema di cannellini sono un classico piatto della cucina del sud Italia; vengono preparati quando la pesca dei calamari è consentita ed è abbondante.
Come per tutte le preparazioni a base di pesce -per ottenere un risultato eccellente- questo deve essere acquistato fresco e di prima qualità. Ma, se non è la stagione della pesca dei calamari, puoi utilizzare anche quelli congelati. Attualmente si trovano ottimi prodotti nel banco freezer che sono garanzia di un buon pescato. Lo svantaggio, in questo caso, è che dovrai procedere tu alla pulizia del pesce. Ma rassicurati perché non è un’operazione complicata.

Ed adesso veniamo a qualche anticipazione della ricetta. Per riempire i calamari ho preparato una farcia con pan grattato, olive verdi, capperi, aglio ed erbe fresche; un sapore spiccato che ha bisogno di una base delicata e neutra come la crema di fagioli cannellini. Io li ho usati freschi perché sono di stagione ma, se volessi provare a replicare la ricetta in un altro periodo dell’anno, puoi tranquillamente utilizzare i cannellini in barattolo, meglio se in vetro.
Ho vivacizzato la preparazione dei calamari ripieni, rendendo il piatto più colorato e saporito, con fili di peperoncino rosso e pomodori confit. Trovi la ricetta anche qui Pomodorini confit.

Di seguito ti trascrivo la ricetta dei calamari ripieni su crema di cannellini.

Buona lettura.

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Calamari ripieni su crema di cannellini

Ingredienti

Ingredienti per i pomodorini confit:

20-25 pomodori datterini gialli e rossi
erbe fresche maggiorana, origano, basilico
2 C zucchero di canna chiaro
q.b. sale
3 C olio evo

Ingredienti per la crema di cannellini:

1 Kg cannellini freschi in alternativa 1 barattolo preferibilmente in vetro di fagioli cannellini
1 costa di sedano
3 C olio evo
q.b. sale

Ingredienti per i calamari ripieni:

500 g calamari
5-6 C pan grattato
20 g pinoli
1 C capperi dissalati
50 g olive verdi denocciolate
1 costa sedano parte interna più verde
1 spicchio aglio se gradito
q.b. sale
6 C olio evo

Ingredienti per la presentazione del piatto:

1 manciata capperi dissalati
peperoncino in fili
4 C olio extravergine di oliva bio
4 olive verdi denocciolate tagliate finemente

Istruzioni

Procedimento per la preparazione dei pomodorini confit:

Lava i pomodorini con acqua fredda, scolali, tagliali a metà e disponili in una teglia da forno abbastanza ampia. Ricoprili con un poco sale e con lo zucchero di canna; aggiungi l'olio e le erbe fresche aromatiche e mescola in modo da amalgamare bene. Quindi fai cuocere i pomodorini in forno già caldo ala temperatura di circa 100°-120° per almeno un'ora.
Trascorso il tempo, raccogli i pomodorini (quando saranno diventati tiepidi) all'interno di una ciotola e irrora la superficie con il condimento. Ricopri la ciotola con pellicola da cucina e tieni da parte.

Procedimento per la preparazione della crema di cannellini:

Sbuccia i cannellini freschi e, a mano a mano che procedi, raccoglili all'interno di un colino ampio. Risciacqua i fagioli con acqua fredda e con accuratezza per eliminare tutte le impurità. Quindi fai cuocere i cannellini insieme alla costa di sedano- lavata e privata dei filamenti- con l'olio ricordandoti di aggiungere il sale solo a fine cottura quando passera i cannellini al mixer per ridurli nella consistenza di una purea. Poi tieni in caldo fino al momento della presentazione.

Procedimento per la preparazione dei calamari ripieni:

Sciacqua i calamari e procedi alla loro pulizia come di consueto. Terminata questa operazione, riponi i calamari in un colino capiente e fai scolare l'acqua in eccesso. Poi tamponali con qualche foglio di carta da cucina e taglia a pezzetti i tentacoli lasciando, invece, intere le sacche.
Raccogli in una piccola boule i tentacoli appena tagliati e tutti gli altri ingredienti necessari per riempire le sacche dei calamari. Aggiungi un pizzico di sale, irrora con l'olio ed amalgama bene il composto ottenuto.
Riempi i calamari avendo cura di pressare bene l'impasto con il dorso di un cucchiaino. Ferma le sacche con un paio di spiedini o stuzzicadenti e fai cuocere per circa una decina di minuti in una padella precedentemente cosparsa con l'olio. Gira i calamari a metà cottura e copri con un coperchio: in questo modo il calore si distribuirà uniformemente e la cottura risulterà perfetta ed omogenea su tutta la superficie. Controlla bene il tempo di cottura perché se lo superi i calamari diventano gommosi. Spegni il fuoco, fai intiepidire il pesce e poi taglialo a fette non troppo sottili.

Procedimento per la presentazione del piatto:

Distribuisci sui piatti di portata la crema di cannellini tiepida; adagia le fette dei calamari e decora con olive verdi tagliate a metà, con qualche cappero, i pomodorini confit e qualche filo di peperoncino rosso. Aggiungi un goccio di olio e servi.