Dopo una lunga estate calda con l’autunno è arrivata la stagione della zucca, ortaggio che, oltre ad avere un buon sapore neutro tendente al dolciastro, ha un costo contenuto.

Un’altra caratteristica è la sua versatilità in cucina tanto che viene utilizzata sia per preparazioni salate che per quelle dolci.

La scelta del metodo di cottura è importante poiché la zucca contiene una consistente quantità di acqua.
Sconsiglierei, quindi, la cottura a vapore (che non farebbe altro che aumentare l’umidità già presente nella polpa) per prediligere la cottura in forno o direttamente in pentola. Questo dipende dalla preparazione che dovrai realizzare oltre che dalla varietà di zucca impiegata: se la polpa è soda è segno che la quantità di acqua presente è minore; se la polpa è morbida la quantità di acqua è importante e verrà rilasciata durante la cottura.

Oggi per il nostro argomento di gusto che riguarda l’arte dell’impiattamento ti propongo i rollé di zucca con riso e salsa di sedano.
Le fette di zucca, precedentemente cosparse con un trito di semi di zucca, olio e gomasio, sono state cotte in forno tenuto in modalità ventilato in modo da far evaporare più velocemente l’acqua di vegetazione.

Il ripieno è composto da riso della varietà parbolied (che tiene bene la cottura) lessato in un brodo vegetale e condito successivamente con una salsa di sedano che conferisce al palato una buona freschezza.

Per impiattare pochi riccioli di fili di costa di sedano, qualche goccia di salsa, pochi semi di zucca ed il gioco è fatto.

Buon divertimento anche a te.

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Rollè di zucca con riso e salsa di sedano

Ingredienti

Ingredienti per i rollè di zucca:

400 g zucca
2 C gomasio
1 C semi di zucca decorticati
sale
olio extravergine di oliva bio

Ingredienti per il riso

200 g riso parboiled
1 l brodo vegetale

Ingredienti per la salsa di sedano:

1 gambo sedano
1 manciata semi di zucca decorticati
sale
olio extravergine di oliva bio

Istruzioni

Procedimento per i rollè di zucca:

Inserisci in una ciotola il gomasio, i semi di zucca tritati e l'olio e mescola fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Togli la buccia alla zucca e sciacquala con acqua fredda.
Con l'aiuto di una mandolina ricava delle fette sottilissime lungo il lato più lungo della fetta. Rivesti una teglia con carta da forno, ungila con poco olio e poi disponi le fette di zucca a distanza non molto ravvicinata.
Cospargi le fette di zucca con il trito di semi di zucca, gomasio e olio precedentemente preparato ed inforna a 180° per una ventina di minuti. (la zucca dovrà risultare morbida ma non stracotta)
Trascorso il tempo, estrai la teglia dal forno e fai raffreddare le fette di zucca.

Procedimento per il riso:

Lessa il riso nel brodo vegetale e portalo a cottura.
Al termine sgrana bene i chicchi con i rebbi di una forchetta e fai raffreddare.
Intanto procedi con la preparazione della salsa.

Procedimento per la salsa di sedano:

Taglia la base del sedano e lava i gambi eliminando l'acqua in eccesso.
Con un coltello togli i filamenti da ciascuna costa e tienili da parte in una bacinella contenente acqua molto fredda: in questo modo i filamenti- che ti serviranno per la decorazione finale- si arriccieranno.
Inserisci nel frullatore le coste pulite ed asciugate, i semi di zucca decorticati, l'olio ed il sale. Frulla fino ad ottenere una crema.
Se questa dovesse risultare troppo densa aggiungi un altro piccolo giro di olio in modo da raggiungere la consistenza di una salsa.
Riprendi le fette di zucca oramai fredde e ricava da ciascuna fetta, seguendo la forma a lunetta, delle piccole strisce.
Rivesti il tagliere con pellicola da cucina e adagia quattro o cinque striscioline una accanto all'altra sovrapponendole un poco per farle aderire bene.
Spalma un cucchiaino di salsa al sedano sulla zucca e in ultimo aggiungi il riso.
Pressa bene il tutto con le mani ed arrotola come se volessi formare un involtino aiutandoti con la pellicola da cucina.
Chiudi bene l'involucro e gira più volte le estremità della pellicola in modo da riuscire a conferire al rollè una forma circolare.
Procedi in questo modo con tutta la zucca, il riso e la salsa di sedano e tieni i rollè in frigorifero fino al momento di servire.

Procedimento per la presentazione:

Riprendi i rollè di zucca e ricava delle fette spesse.
Adagia su ciascun piatto da portata quattro o cinque fette, decora con i fili di sedano sgrondati dall'acqua, qualche goccia di salsa al sedano e termina con un giro d'olio.

NOTA:

Il gomasio è una miscela di sale e semi di sesamo; aggiunto alle verdure conferisce un buon retrogusto oltre che una lieve croccantezza dovuta ai semi di sesamo.