La pasta alla parmigiana con sorbetto al basilico è un gustoso finger food da preparare in questo ultimo scorcio d’estate. Le melanzane ed i pomodori, infatti, sono ancora di stagione ed il basilico è in piena fioritura.
Esistono diverse ricette di questa preparazione a base di melanzane; tutte sono dettate dal modo con cui si prepara la parmigiana. C’è chi alle melanzane lascia la buccia mentre qualcuno la elimina; chi frigge le melanzane senza averle prima infarinate e chi decide di ripassarle dapprima nella farina e poi nell’uovo.
Personalmente io preferisco seguire la versione di famiglia che prevede alcuni passaggi importanti. L’obiettivo è quello di ottenere una parmigiana priva di qualsiasi retrogusto amarognolo e soprattutto non untuosa.
Ecco allora qualche piccola dritta utile per preparare una parmigiana da leccarsi i baffi:
1_ è preferibile scegliere melanzane strette e lunghe perché, diversamente dalle tonde, non hanno molti semi e soprattutto molta polpa. Questa, molto spugnosa, a seguito della frittura si riempie di olio che viene poi rilasciato in seguito.
2_ le melanzane (rigorosamente senza buccia per evitare la solanina) devono essere tagliate a fette sottili e poi esposte al sole per asciugarsi. In questo modo si eviterà di mettere le melanzane sotto sale per far perdere l’amaro e non si correrà il rischio di ottenere una parmigiana molto sapida.
3_ le melanzane vanno ripassate prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto per poi essere fritte, asciugate dall’olio in eccesso su carta da cucina e assemblate a strati insieme alla salsa di pomodoro, alla mozzarella e al parmigiano.
4_ altro “segreto” -che ho appreso sia da mia nonna che da mia madre- è che per ottenere una buona parmigiana è preferibile farle fare una sosta in frigorifero di almeno un paio di ore prima di cuocerla in forno già caldo. In questo modo i sapori delle melanzane indorate e fritte, della salsa di pomodoro, del formaggio e della mozzarella si amalgamano meglio fra di loro restituendo alla fine una parmigiana più saporita e meno unta.
Oggi alla pasta alla parmigiana ho accostato anche un fresco sorbetto al basilico. Un insolito quanto gustoso modo di pulire il palato per prepararlo alle portate successive.
Ti trascrivo questa nuova ricetta.
Pasta alla parmigiana e sorbetto al basilico
Ingredienti
Ingredienti per la preparazione del sorbetto al basilico:
- basilico circa dieci foglie
- 1 limone 50 ml
- 3 C zucchero semolato
- 200 ml acqua
Ingredienti per la preparazione della pasta alla parmigiana:
- 2 melanzane piccole meglio se lunghe e sottili
- 1 kg pomodori ben maturi
- 1 spicchio di aglio
- 1 bianco d'uovo
- 4/5 C mais croccante tritato o farina 0
- 1 provola affumicata piccola o scamorza bianca piccola
- 2 C parmigiano reggiano facoltativo
- 100 g pasta del formato ruote
- olio extravergine di oliva bio
- basilico
- sale
Istruzioni
Procedimento per la preparazione del sorbetto al basilico:
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Spremi il limone e filtra il succo attraverso un colino dalle maglie fitte. Aggiungi lo zucchero e l'acqua e gira con un cucchiaio in modo da sciogliere lo zucchero nei liquidi.
Completa con la foglie di basilico lavate, asciugate e tritate finemente a coltello; dai una buona mescolata e riversa in un contenitore per ghiaccio.
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Tieni in freezer il sorbetto al basilico fino al momento del servizio.
Procedimento per la preparazione della pasta alla parmigiana:
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Lava i pomodori, poi tagliali a cubetti e inseriscili in una casseruola insieme allo spicchio di aglio, al basilico, poco sale ed un giro d'olio.
Porta a cottura la salsa di pomodori e poi passala al mixer; aggiusta di sale, se necessario, e tieni da parte.
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Lava le melanzane, elimina la buccia e tagliale a fette sottili. Disponi le fette di melanzane su un vassoio ed esponile al sole per almeno un'ora in modo che, asciugandosi, perdano l'amaro.
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Quindi ripassa le fette di melanzana dapprima nel bianco di uovo sbattuto con poco sale e poi nel mais tritato (o nella farina se preferisci). Impana bene da entrambi i lati le fette di melanzana e friggile in olio bollente.
Scola le melanzane e disponile su un vassoio rivestito con carta assorbente da cucina.
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Taglia la provola prima a fette e poi a dadini.
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Cuoci la pasta in acqua bollente salata e scolala al dente; riversa la pasta in una zuppiera, unisci un paio di cucchiai di salsa di pomodoro e gira con un cucchiaio in modo che il sugo si distribuisca in maniera uniforme.
Ricopri l'interno di pirottini o di stampi da forno con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e con la pasta disposta sia sul fondo che lungo i bordi in modo da formare il guscio di una cupola. Quindi assembla all'interno del guscio la parmigiana alternando le fette di melanzana con la salsa di pomodoro, la provola e poco parmigiano reggiano (se ti piace). Termina con un cucchiaio di sugo e riponi i pirottini in frigorifero per una buona mezz'ora.
Trascorso il tempo passa in forno già caldo portato alla temperatura di circa 180° per circa un quarto d'ora. Estrai dal forno e fai intiepidire.
Procedimento per assemblare il piatto:
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Estrai dai pirottini la pasta alla parmigiana e sistemala armoniosamente sui piatti da portata. Completa con qualche cubetto di sorbetto al basilico, foglie di basilico, qualche pomodoro e servi.
NOTA:
1.Questa volta per la preparazione della parmigiana mi sono concessa una licenza: per infarinare le melanzane ho utilizzato del mais croccante tritato al posto della farina e non ho utilizzato le uova ma solo l’albume. Il fine era quello di rendere un pochino più leggera la parmigiana dovendola accostare alla pasta. Ed il mais dona una nota croccante ed insolita.
2.La pasta alla parmigiana servita come un finger food è un’idea che è piaciuta molto. Se preferisci, però, servirla come un vero e proprio primo piatto dovrai come minimo raddoppiare le dosi che ti ho riportato nella ricetta.
meravigliosa, la provero’ presto!
Grazie mille,Chef.
Mi fa piacere sapere che segui assiduamente il mio blog e che le mie ricette ti piacciano:per me è un grande onore.
Have a nice day
Miriam